本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
除夕夜，在我们家爆开的不仅仅是香槟酒瓶塞。我们低调的居家庆祝活动包括“伟大的泡芙实验”。我准备了鸡蛋、牛奶、面粉、黄油以及少许盐和百里香，进行了我自己的厨房化学研究——这让时间领主非常高兴。
早在 11 月，在密苏里州举行的 Skepticon V 大会上发表演讲时，我们在当地一家牛排馆享用了一顿美妙的晚餐，那里供应新鲜出炉的泡芙，而不是通常的酸面包卷。泡芙是一种蓬松的、鸡蛋味的卷，它是空心的，外面酥脆，里面美味、湿润且蓬松。它们是搭配黄油和果酱的绝佳早餐，也是晚餐的绝佳配菜，尤其是搭配烤肉和肉汁。牛排馆的泡芙真是太好吃了！我决心自己做一些；我们的服务员向我保证它们非常简单，他一直在家做。（在我们家，我们轮流掌管厨房，只要我们疯狂的日程允许。时间领主做的烩羊膝非常棒。我呢？我喜欢烘焙！）
所以在除夕夜一大早，我拿出了我的制作工具
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烹饪基本上就是厨房化学，而烘焙则需要特别注意以正确的比例混合配料。泡芙的面糊与可丽饼面糊非常相似，只是后者产生超薄的扁平煎饼。你如何用相同的基本配料做出高耸的蓬松卷，而不是一丝酵母（通常用于面包类食物的膨松剂）？根据 About.com 上的 Busy Cooks，“你需要三样东西：良好的面筋形成、高温和一个狭窄的高容器。”
这是一个简单的科学原理：面糊中的液体在烘烤时迅速蒸发（这要归功于高温）并产生蒸汽，蒸汽被面糊中也包含的面筋、淀粉和蛋白质网络捕获成一个巨大的气泡。由于该网络形成得如此迅速，它可以防止蒸汽逸出，因此卷会真正“爆”开（因此得名），而不会爆裂，并受到深容器杯形状的引导。让我们分解一下食谱配料以了解更多细节
1. 2 杯通用面粉。对于泡芙来说，使用高蛋白面粉很重要，而不是蛋糕或糕点面粉，因为低蛋白品种不会产生那么坚硬的面筋网络。面粉中有两种关键蛋白质，麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，当您添加液体（见下文的牛奶）时，这两种蛋白质结合成一种新的蛋白质，面筋。面粉还含有淀粉（由葡萄糖链组成的碳水化合物），淀粉会在受热时凝固，为面糊的结构在烘烤过程中提供更多支撑。
《Roast》杂志的编辑凯莉·斯图尔特在一次烘烤芝士泡芙（通常是蓬松的，但这次却“像饼干一样扁平”）的失败尝试后，更深入地探讨了这个问题。事实证明，她不知不觉地使用了低蛋白面粉。显然，各种面粉上的标签并不特别精确；制造商在评估蛋白质含量时会上调或下调很多。
斯图尔特就此咨询了范德比尔特大学的生物化学家雪莉·科里赫，科里赫说，唯一可以确定方法是通过测试你的面粉，方法是将 2 杯面粉放入碗中，并在搅拌的同时加入一杯水。“如果你有高蛋白面粉，它会像疯了一样吸水，”科里赫告诉她，从而形成面团。斯图尔特补充说：“蛋白质含量较低的面粉不会结合在一起，除非你添加更多面粉。”
2. 6 个鸡蛋，轻轻打散。泡芙需要大量的鸡蛋：液体有助于烘烤过程中释放的蒸汽，但最重要的是鸡蛋提供大量的蛋白质，形成坚固的结构，以更好地捕获蒸汽。蛋白是膨松剂：蛋白质在受热时会解开并排出水分。蛋黄充当乳化剂，为烘烤后的泡芙提供更顺滑的整体质地。
3. 2 杯全脂牛奶。牛奶提供主要的液体成分，并且还含有一种叫做乳糖的糖，乳糖与面粉中的两种蛋白质结合形成面筋。当它在烘烤过程中蒸发时，它会释放蒸汽，这会导致面糊在热烤箱中迅速膨胀。它还含有蛋白质和淀粉，有助于形成至关重要的网状结构。
4. 1 茶匙盐。 根据麻省理工学院生物化学家帕蒂·克里斯蒂（斯图尔特的另一位消息来源）的说法，许多烘焙食谱都要求加入少许盐来掩盖任何苦味，许多厨师可能没有意识到它也有助于面筋的形成。克里斯蒂说：“面粉中带电的氨基酸会与盐中的离子相互作用，这有助于排列面筋纤维。”（我在我的泡芙面糊中加入了少许百里香以增加风味，但这是可选的，并且不影响化学反应。）
5. 4 汤匙融化的无盐黄油。泡芙中没有太多脂肪——这并没有使它们特别健康，请注意！——因为脂肪会抑制面筋的形成，而泡芙你需要面筋（不像烤饼，烤饼含有大量脂肪）。但其中确实涉及少量融化的黄油。大部分黄油在烘烤前被舀入各个杯子中，以确保酥脆的棕色外壳，大约一汤匙左右进入面糊。
这是我的一个朋友透露的一个技巧：一旦你给泡芙烤盘涂上油脂并在每个杯子中放入少许融化的黄油，最好将烤盘短暂预热，直到黄油发出嘶嘶声，然后在放入烤箱之前将每个杯子装满一半面糊。记住，高温对于快速形成面筋网络以捕获蒸汽非常重要，而预热是确保这种情况发生的有效方法。
6. 最后，你需要合适的烤盘。当然，很多人使用标准的纸杯蛋糕烤盘，它们也能很好地工作。但我是一个新的烹饪玩具的爱好者——它们很有趣！——并且在威廉姆斯-索诺玛找到了一款时髦的不粘泡芙烤盘，它有六个杯子，杯子之间用杆隔开，以便让热量在每个杯子周围循环。（我已经使用威廉姆斯-索诺玛的烤饼烤盘多年了，它在均匀热量分布方面确实效果很好。没有人付钱让我说这些。）
将所有东西放在一起，在 450 度下烘烤 15-20 分钟，然后在 325 度下再烘烤 5-10 分钟，瞧！
重要提示：食谱中的烘烤时间通常是估计值，因为烤箱之间的温度差异很大。此外，我们有一个燃气烤箱，它不能均匀地分布热量（专业烘焙罐头有帮助的另一个原因）。坦率地说，第一批在外面有点太脆了；我按照食谱说明在 450 华氏度下烘烤 20 分钟，然后再降低热量，这证明有点太长了，尤其是因为我预热了烤盘。我们的烤箱运行温度偏高。烹饪或烘焙时你必须有点灵活：你的厨房就是你的实验室，有时你必须多次运行实验才能弄清楚获得最佳结果需要什么。
时间领主没有任何抱怨。我们很快狼吞虎咽地吃完了它们，并在泡芙引起的食物昏迷中度过了剩下的时光。
泡芙与约克郡布丁密切相关，约克郡布丁是英国的传统菜肴，与北部城镇约克郡有关（尽管它不一定起源于那里；人们对此的看法似乎不同）。约克郡布丁融入了各种烤肉中丰富的肥肉滴，从而产生了我的科学博客同行乔·汉森在 Twitter 上称之为“肉甜甜圈”的东西。
这道菜通常在主菜之前食用，因为它让人吃饱，这样更昂贵的肉类可以喂饱更多的食客。《维基百科》将我引向了 1737 年由“一位女士”和威廉·肯里克在名为《妇女的全部责任》一书中写的“滴油布丁”食谱
做一个好的煎饼面糊；在火上放一个热的平底锅，放一点黄油稍微煎一下底部，然后将平底锅和黄油放在羊肩下，而不是滴油盘，经常摇动手柄，它会变得清淡可口，并且在你的羊肉足够时适合取出；然后将其翻入盘中并热食。
英国人对约克郡布丁非常认真。早在 2008 年，皇家化学学会实际上发布了一项裁决，关于约克郡布丁的精确定义，即它不能低于四英寸高。这源于一位名叫伊恩·莱内斯的流亡约克郡人代表其成员提出的上诉，他发现在科罗拉多州博尔德的新家中无法做出像样的布丁——可能是因为海拔较高（烘焙，甚至沸水，在这种地区都很棘手，因为气压的变化）。你看，莱内斯先生是一位纯粹主义者
“我使用我在回英国旅行时买的面糊混合物和我妈妈的旧派热克斯烤盘……我不喜欢盘子里和其他东西一起放的那些小小的布丁，而是一种传统的、又大又长的布丁……我发现科尔曼的英式芥末也是必不可少的佐料。但我在这里一直苦苦挣扎。从我厨房的窗户望去，我可以看到高耸的白雪皑皑的山脉，但在我的盘子里，却是一些歉意的、小小的山丘。”
皇家学会不能袖手旁观，因此他们向其成员发出了求助呼吁，成千上万的成员在食品和饮料行业工作，一位约克郡同胞化学家约翰·埃姆斯利回应了这一呼吁。埃姆斯利对什么才是合适的约克郡布丁也有强烈的感受。“我见过很多人试图让他们的约克郡布丁膨胀起来，结果都很糟糕……这些是碳水化合物 + H20 + 蛋白质 + NaCl + 脂质。有些业余爱好者甚至先将面糊放入冰箱。这是什么愚蠢的行为？”
埃姆斯利在冷藏评分方面是对的。约克郡布丁——和泡芙——的面糊一定不能冷藏。将冷鸡蛋加入黄油和糖意味着它们无法正确混合。冷藏面糊实际上会导致配料再次分离，直到你将其重新加热至室温并快速搅拌以重新混合它们。
明年，我可能会冒险一试，在假期里做一些美味的羊肉和约克郡布丁。我将尝试使用皇家化学学会的官方食谱，尽管它在细节上相当模糊。（基本比例的公式是每个鸡蛋 1/3 杯面粉和 1/3 杯牛奶/水混合物。）
皇家化学学会约克郡布丁
1-1/2 汤匙普通面粉
1 个鸡蛋
一半牛奶，一半水，制成稀面糊
1/2 茶匙盐
将面粉放入碗中，在中间挖一个坑，加入鸡蛋，搅拌至两者混合，然后开始逐渐加入牛奶和水，边加边混合。加入液体，直到面糊变得光滑稀薄。拌入半茶匙盐，静置 10 分钟。将牛肉滴油放入约克郡布丁罐头或一个大罐头中，但不要使用太多脂肪。放入热烤箱，直到充分膨胀——应该需要 10-15 分钟。即可食用。始终在主菜之前作为单独的一道菜上桌，并使用烤肉汁制成的最佳肉汁。
嗯，烤肉和约克郡布丁。那应该会带来一个新年快乐！