本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点。
感恩节到了，“时间领主”和我已经前往拉斯维加斯，进行我们一年一度的节日传统：扑克、水疗、购物和餐饮——包括在暹罗莲花餐厅享用必不可少的泰国菜。（好吧，好吧，其实我大部分时间都躲在房间里，写一些平时没时间做的有趣的东西。叫我工作狂吧。）
但让我们跳上时光机，回到我刚到纽约市的二十出头的青葱岁月。那是我第一次，也是我的几位外地朋友第一次离开家过感恩节。我们决定自己做一顿传统的感恩节大餐，包括蜜汁山药、南瓜派和美味的烤火鸡。
但有一个问题：我们谁都没煮过火鸡。而且当时谷歌还不存在。（天哪！我知道，对吧？）但真的，这能有多难呢？真是最后悔说的话。这就是我们一起努力烹饪那只该死的火鸡，仅仅一个小时后的样子
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我们最终点了中餐（实际上这在纽约市的感恩节和圣诞节都算是一种传统）。也许您也正面临着准备一顿完整的传统感恩节晚餐的挑战，并且仍然为去年的灾难性尝试所困扰。别害怕！科学可以帮助您回答如何最好地烹饪火鸡以获得最高美味度的迫切问题。
例如，名厨奥尔顿·布朗有他自己独特的火鸡烹饪方法：油炸！您只需要一个足够大的油锅，和一个特殊的装置，以确保您可以从安全的距离将整只火鸡放入锅中。如果火鸡当时是冷冻的，这一点尤其重要。当布朗在他的电视节目中这样做时，发生了火灾。但它最终（最终）产生了一顿美味的饭菜。这是布朗在谷歌向全神贯注的观众回顾该实验
这是一种壮观的火鸡烹饪方法，但并非适合所有人——当然威廉·夏特纳很喜欢他的方法，但他提倡安全第一。
我们大多数人更喜欢标准的燃气或电烤箱方法。但即使那样，也有一些基于科学的秘诀可以充分发挥您的禽类的最佳风味。布朗在他的视频开头提到了盐水浸泡。碰巧的是，盐水浸泡是使禽类保持湿润、多汁的关键（对于您当地素食主义者喜欢的豆腐火鸡来说，这一点不太重要）。几年前，物理学家迪安德拉·莱斯利·佩莱基（一位前合作博主）制作了一个关于盐和盐水浸泡背后的科学原理的精彩小视频
迪安德拉还包括以下提示
如果您要尝试盐水浸泡，我推荐玛莎·斯图尔特的原创食谱，它让我入门。配料听起来有点奇怪，但请相信我，它们真的能做出美味的禽类。不过，要注意水中盐和糖的浓度！我忘了在视频中添加一个提示：在将禽类浸入盐水之前，让盐水冷却非常重要，所以我喜欢用大约 1/4 的水加热并溶解盐/糖，然后用冰补充剩余的 3/4 水，这样液体就会冷却下来，您可以更快地开始盐水浸泡。
我推荐使用“学校互联网显微镜”网站上的扫描电子显微照片图像，以便更仔细地观察不同类型的盐。“盐研究所”网站则提供您想了解的关于盐的一切信息。
好的，您已经掌握了整个盐水浸泡的过程。那么您实际上要煮多久火鸡呢？“对称性破缺”建议您使用（我没有开玩笑）SLAC 名誉主任皮夫·帕诺夫斯基的这个公式：t = W(2/3)/1.5，其中 t 是烹饪时间（小时），W 是填充火鸡的重量（磅）。“常数 1.5 是根据经验确定的”，对称性破缺声称，并补充了这条有趣的琐事
食品工业使用粒子加速器来生产 Butterball 火鸡所包裹的坚固、热收缩薄膜。当来自粒子加速器的电子束击中塑料包装时，会引起化学反应，使薄膜超级坚固且耐热。食品工业以袋装或卷装的形式从塑料制造商处购买经过处理的收缩膜。将火鸡放入其中，瞧，一顿新鲜的饭菜很快就会为您的感恩节餐桌增光添彩。
当然，所有这一切都假设您使用的是传统烤箱。“为极客烹饪”提供了一个有趣的选项：改造慢炖锅以真空低温烹饪火鸡。“真空低温烹饪”基本上是在低于通常温度的温度下，在真空中长时间慢煮。食物经过调味、密封在真空袋中，并在温度远低于沸水的水浴中缓慢加热，通常约 24 小时。
也许您只是不想在这个假期改造慢炖锅。或者，也许您对更环保的火鸡烹饪方式感兴趣。如果您有足够的时间和空间，并且居住在阳光充足的地区，那么总有太阳能炊具。有不同的型号，您拥有的炊具可以达到的最高温度略有不同。
例如，单反射器太阳能炊具的最高温度约为 300 华氏度，尽管根据Solar Cooking 的好心人的说法，食物通常在 200 华氏度范围内的温度下也能很好地烹饪。较高的温度仅意味着您可以更快地烹饪更多食物。单反射器箱中较慢烹饪的好处是食物煮熟后不会烧焦，因此您可以将食物放入，开始您的一天，并在您准备吃饭时回来，发现食物已煮熟并保持温暖供您食用。它就像一个阳光驱动的砂锅。
更耐心、提前思考的方法可能是一个好主意，因为一般来说，用太阳能炊具烹饪食物的时间是用传统烤箱烹饪食物的两倍。只需确保您没有不小心购买了抛物面炊具。抛物面形状非常适合聚焦阳光，因此有了关于阿基米德如何使用抛物线形状的镜子阵列来点燃入侵的罗马船只，意图征服锡拉丘兹的传说。（尽管阿基米德很聪明，但当流言终结者和麻省理工学院的一个团队尝试这样做时，事实证明这非常困难。）因此，在抛物面太阳能炊具中烹饪的食物可能会更快煮熟，但需要搅拌和仔细观察。这有点违背了只需将食物放入并走开的目的。
我个人最喜欢的火鸡烹饪食谱可以在“为工程师烹饪”网站上找到：啤酒罐烟熏火鸡。我们的工程师厨师从一个类似的鸡肉食谱中改编了这个食谱，尽管火鸡是一种更大的禽类，因此标准的 12 盎司啤酒罐是不够的。有效的是“24 盎司海尼根微型桶形罐”。
食谱中概述了一系列准备步骤，但其理念是将啤酒罐插入火鸡的肛门，在烹饪时为禽类内部提供调味蒸汽，使其保持湿润和美味。
我们友好的烹饪工程师怀疑啤酒在烹饪过程中是否会为肉类增添风味：“如果啤酒正在散发蒸汽，那么大部分蒸汽都只是水……大部分啤酒的味道只会集中在罐子里。” 尽管如此，他还是加入了啤酒，以及一些碎香草（六片切碎的月桂叶和两茶匙干百里香），因为嘿，一切都与原理有关。（顺便说一句，埃梅里尔在他的烹饪节目中展示了啤酒盐水浸泡鸡肉，该节目将啤酒罐鸡肉与盐水浸泡过程相结合，在这种情况下，啤酒确实赋予了禽类风味。）
所以您已经了解了：一些精妙的科学知识可以帮助您准备出最好的感恩节火鸡——或者至少在准备过程中获得很多乐趣。如果您在享用完上述盛宴后感到非常困倦，请不要责怪色氨酸。这是一种存在于火鸡（和各种其他肉类和蛋白质）中的氨基酸，据称会导致嗜睡，因为人体利用它来制造血清素，血清素是一种神经递质，实验证明它可以使苍蝇入睡。
所有这些在一定程度上是正确的，但现实情况要复杂得多。您看，色氨酸只是火鸡和其他富含蛋白质的食物中发现的几种氨基酸之一，所有这些氨基酸都在争夺“穿梭机”（特殊的转运蛋白），以便运输到血脑屏障之外。色氨酸甚至不是这些氨基酸中最丰富的，因此通过增加血清素水平使大量物质进入您的大脑并使您感到困倦的可能性非常渺茫。
除非——您在吃完火鸡后，又吃了一份美味的南瓜派、液氮冰淇淋和一大勺新鲜的鲜奶油。大量碳水化合物的摄入也会增加大脑中的血清素，而无需色氨酸。甜点会导致胰腺分泌更多胰岛素，这有助于身体组织吸收葡萄糖和大多数氨基酸——但不包括色氨酸。
这具有消除大脑中蛋白质转运竞争的效果，这意味着更多的色氨酸可能会到达那里，增加合成和血清素，瞧！您会陷入一种满足的困倦状态。那时，您不妨屈服并放松一下，看一集《布偶秀》。祝大家感恩节快乐！