本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
节日带来传统，传统带来食物，食物带来挚爱的家庭食谱。这些食谱，无论是写在污迹斑斑的索引卡上，还是藏在叔叔的脑海深处，都试图保存和再现一种既独特又完全熟悉的饮食体验。因此，随着时间的推移，人们开始质疑为什么意大利奶油甜馅煎饼卷的馅料不如记忆中那么酸，为什么玉米粉蒸肉不够软糯，或者为什么自您伟大的姑妈去世后，科拉奇饼干的味道就不太一样了，这并不奇怪。也许只是您的烤箱有点不同。也许首选的意大利乳清干酪品牌多年来已经易手。或者也许食谱中有诸如“用面粉装满黄色的碗”和“切入黄油直到感觉合适”（并非假设的例子）之类的步骤。
在科学传播领域工作多年，并在厨房度过了一生之后，我开始热爱食谱和烹饪书，因为它们试图弥合个人和实践之间的鸿沟。食谱一部分是规程，一部分是回忆录，有机会将“如何做”和“为什么”结合在一起。作为一名科学家和讲故事的人，我的烹饪书架已经开始跨越“如何做-为什么”的频谱。而且，根据心情，我可能会选择一端或另一端的书。
以烤鸡为例。鉴于有多少作者声称您可以通过厨师或餐厅准备这道特殊菜肴的能力来判断他们，因此比较他们撰写关于它的方法似乎很合适。您是否想感受到欢迎，就像您走进厨房制作一道最喜欢的家常菜？ 《烤鸡和其他故事》打开门说：“烤鸡对我来说是一种乐趣；如果我被迫说出我最喜欢的食物，那么一定是烤鸡。” 《万能烹饪指南》同样令人感到宾至如归，其中写道：“我们认为烤鸡很优雅，但它也是一道很棒的工作日食物，因为它从开始到结束只需大约一个小时。” 想让您感觉更像是要提升自己的水平吗？ 《美食实验室》的观点更加尖锐：“但是，坦率地说，大多数时候我不喜欢烤鸡，因为大多数时候，鸡肉烤得不太好。”
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尽管所有作者表达方式各异，但他们似乎都认同过程的某些方面。例如，以从优质鸡肉开始的重要性为例。《烤鸡和其他故事》开头说：“鸡肉越好，菜肴就越好。” 《万能烹饪指南》的语气更像是一种警告，其中写道：“大多数超市鸡肉不仅仅是味道清淡——简直是平淡无味。” 茱莉亚·查尔德在《精通法式烹饪技艺》中更进一步，写道：“如果您只对价格感兴趣，您最终得到的通常会是尝起来像泰迪熊填充物的东西……”
他们在某些方面存在分歧。《烹饪之乐》说，慢速、低温烘烤“之所以流行，是因为它让人省心”。《精通法式烹饪技艺》的表达方式略有不同：“虽然不需要多年的训练才能做出多汁、棕色、黄油味、皮脆、美味的鸡肉，但它确实需要对完美如此渴望，以至于人们会不由自主地在鸡肉上盘旋，倾听它的声音，最重要的是，看到它不断地淋上肉汁，并且烤到恰到好处的时间。”
您应该捆扎鸡肉吗？ 《精通法式烹饪技艺》中包含了一个多页的图解，作为制作整洁的餐桌摆盘的一部分。《万能烹饪指南》认为这“在一个简单的过程中增加了一个步骤，但没有提供太大的好处。” 而《美食实验室》非常赞成其他准备方法（蝴蝶切割等），以至于简单的烤鸡食谱的标题是这样的警告：“如果您重视整只鸡在餐桌上的展示，那么这个食谱适合您。”
您如何知道鸡肉烤熟了？ 《烹饪之乐》和《万能烹饪指南》详细介绍了温度和食品安全。《精通法式烹饪技艺》提供了更多线索，例如寻找“烤箱中突然下起的噼啪声”，以及“鸡腿是否可以在其关节窝中移动”。《美食实验室》对政府“开始建议将家禽烹饪到165°F 的超死亡状态”表达了一些特别强烈的感受。为了获得关于肉类和食品安全的最全面的处理方法，我求助于百科全书式的《论食物与烹饪》。尽管这本书不包含任何食谱或感伤的轶事——而且这些信息都放在“家禽”和“肌肉转化为肉”等令人开胃的章节中——但它是第一个完全阐明辐射热的作用以及为什么长时间打开烤箱门比绝对必要的时间更长有害的解释。
但是，尽管方法和声音可能各不相同，但它们有一个共同的首要品质：它们都旨在精确地告诉您如何烤鸡。我甚至从未想过质疑食谱实际上应该只是教您如何制作标题中命名的菜肴。但是最近有人递给我一本《厨师画报》，并将我介绍给美国测试厨房的作者。每期可能只有十几个左右的食谱，但每个食谱都以近乎痴迷的精确度深入探讨了“如何做”和“为什么”。
它不仅仅是柠檬条的食谱……它是“最柠檬的柠檬条”的食谱。这些可能不是您祖父食谱的传统步骤和配料，但它们服务于特定目标。追求极致柠檬味的过程本身就具有启发意义。兰·拉姆带领读者了解了选择一个无需繁琐的面皮的决定，与同事集思广益讨论酥脆度，测试不同的版本，甚至使用反馈来确定理想的面皮与馅料比例。追求柠檬味导致了一个关于风味本质的旁注。作者深入研究厨房专业知识，解释说：“具体来说，对于柠檬汁，您只能在舌头上尝到其柠檬酸和苹果酸的酸味，而水果味、柠檬味则来自挥发性化合物，这些化合物会在您呼气时射入您鼻腔后门。” 柠檬皮屑比果汁具有更多的挥发性风味，而塔塔粉本身就具有酸味。一个名副其实的浓郁柠檬味食谱。
其他食谱也有其他混乱的顿悟时刻。为了加快制作分层胡萝卜蛋糕有时费力的过程，一位作者惊讶于将蛋糕放在烤盘上烤成一个薄片并堆叠现成的蛋糕层的巧妙之处。不幸的是，当胡萝卜在蛋糕的其余部分烤熟时变得酥脆时，他们的希望破灭了。（另一个科学加持的解决方案，即用小苏打提高 pH 值，解决了胡萝卜问题，而没有牺牲新发现的速度。）除了更精致的追求之外，一些食谱还探索了相关的努力——比如用罐装豆子制作奶油味浓郁的美味汤（现在是我们工作日菜单上的主食）。
《厨师画报》的作者让他们的失败和挫折闪耀出来，一位作者制作的饼干非常挑剔，以至于“在我开发食谱的几个批次后，我就想退休了。” 食谱开发——如果我能以如此富有成效的方式重新定义我所有挣扎的追求就好了。阅读这种改进过程欢迎读者站出来为自己的调整和判断力辩护。这里有实验的自由，对技术知识的尊重，以及承认即使是最个人的追求的价值的意愿。这是一个过程，并且——就像我们可能寻求发展的任何其他技能一样——归根结底只是愿意尝试。