本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
火是人类驯服的第一个自然力量，用于烹饪。酵母是第二个。
在古埃及的早期，大约公元前 3100 年，曾有一位统治者名叫蝎子王，他可能不像巨石强森。当蝎子王去世时，金字塔尚未被发明，因此他被埋葬在一个宽阔的矮墓中，今天我们称之为 马斯塔巴（阿拉伯语中“长凳”的意思）。
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在马斯塔巴墓内，德国考古学家发现了 700 个罐子，最初装有 4500 升树脂葡萄酒。树脂来自黄连木，古代用它来减缓葡萄酒不可避免地因氧气而变质为醋的过程，并掩盖任何异味。还添加了新鲜的葡萄和无花果，以及薄荷、香菜和鼠尾草。
这些内容可能不太像现代葡萄酒，但也许类似于今天仍然用树脂制成的希腊葡萄酒 雷齐纳。除了所有的水果和香草，分析残留物的科学家还发现了一种其他的化学特征：酿酒酵母的 DNA 片段。酵母。
我们知道葡萄酒的酿造早于蝎子王时代。来自伊朗北部山区一个 7100 年历史的陶片的酒石酸残留物告诉我们，酿酒至少有那么久的历史了，而已知的最古老的酿酒厂是在亚美尼亚的一个洞穴中发现的，其历史可以追溯到大约 6000 年前。大约在同一时间，人们也发现了如何制作发酵面包和啤酒。
显然，我们长期以来一直在利用酵母来制作世界上一些最著名的食物。但大多数人可能仍然像埃及人一样，对这种将小麦、大麦和葡萄变成面包、啤酒和葡萄酒的奇怪物质一无所知。它到底是什么？它不仅仅是弗莱舒曼酵母小包中棕褐色的颗粒状物质。酿酒酵母，弗莱舒曼酵母制造的物质，其痕迹也在蝎子王墓中被发现，确实是一种酵母。但酵母不是酿酒酵母。远不止如此。
酵母是真菌。特别是，它们是以单个或小簇细胞形式生长的真菌，而不是以长管状细胞链（称为菌丝）形式生长的真菌，菌丝构成了大多数真菌。
以下是真菌在显微镜下的正常样子
以下是酵母的样子（这是酿酒酵母，但其他酵母可能看起来不同）
有些酵母几乎完全以这种方式生活，但有些酵母在单细胞酵母形式和多细胞丝状形式之间交替。即使是酿酒酵母，在饥饿条件下也会形成丝状物来觅食。
以下是白色念珠菌（以酵母菌感染而闻名）以酵母和丝状形式出现。
简而言之，酵母是生活方式的名称——而不是相关生物群体的名称。也就是说，它不是像“鸟类”或“脊椎动物”这样的分类学名称。大约 1500 种真菌——有些亲缘关系密切，有些则不然——在地球历史上，为了应对相似的环境压力，全部或部分地采用了这种生活方式。我们称之为趋同进化，它是生物学的主导主题之一。
酵母通常通过出芽繁殖，在酿酒酵母中，出芽看起来像细胞吹起一个气球（子细胞）。酵母还采用了一种生长形式，真菌学家将其称为“史莫”，参考了二战后在《小艾纳》漫画中出现的一个角色。这是它们在出芽前短暂采用的外观，也是当它们响应异性释放的信息素（真菌学家相当冷静地将其称为 a 和 α）而伸出触角寻找酵母伴侣时采用的外观。
以下是酵母出芽，然后“史莫”
酵母天然存在于空气中和地球上几乎所有表面，包括您冰箱中每个打开的奶酪（如果放置足够长的时间，它们会在奶酪上形成小的奶油色菌落）和葡萄皮上。如果将葡萄汁放置一段时间，从葡萄汁到葡萄酒并不遥远，这无疑是第一批葡萄酒的起源方式。
酵母擅长制作面包、啤酒和葡萄酒，因为它们擅长在没有氧气的情况下从糖中获取能量，这个过程称为发酵。除了能量，它还产生两种副产品：二氧化碳，它使发酵面包蓬松，啤酒产生气泡；以及称为乙醇的酒精，它为葡萄酒和啤酒增添了有趣但众所周知的特性，但在面包烤箱中会蒸发。对于这三种食物来说，这个过程本质上是相同的：友好的微生物发酵，一种受控的腐败形式。在发酵过程中，酵母还会产生许多最初在小麦、大麦或葡萄中没有的诱人风味，任何被新鲜酵母面包的气味陶醉过的人，或者欣赏过一杯好酒与葡萄的不同之处的人都可以证明这一点。
这就是酵母。酵母是一大群（通常是）单细胞真菌，它们（通常）通过出芽繁殖。它们并非都亲缘关系密切，有些兼职作为丝状真菌，或者只是短暂地与酵母调情。有些擅长将糖转化为乙醇（酵母小便），我们驯化了其中的一些。为了它们辛勤的工作，我们经常通过在炽热的烤箱中死亡，或者淹死在它们自己的有毒废物中来奖励它们。但是，如果没有它们及其革命性的食品，可以肯定地说，烹饪史——以及历史本身——将是一个截然不同的故事。