本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
上次我在书店浏览食谱区时，各种选择令人眼花缭乱。当今关于我们习惯和爱好的烹饪记录是多样化的。它反映了既要加速也要放慢节奏的需求，既要有快捷的膳食，也要有悠长的晚宴，既要保留经过考验和真实的，也要涉猎异国情调。至少在这个都市地区，各种各样的合集展示了文化融合。这编年史的哪一部分将被保存下来还有待观察，但它肯定会塑造未来对我们目前与食物关系的理解。
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为什么这很重要？食谱描绘了对食物的特定看法。当它们作为历史文献被发掘出来时，它们提供了人们如何饮食的见解——或者更确切地说，是特定人群如何饮食的见解。大量以健康为导向的食谱可能表明我们都很注重健康，而对我们骨骼的实际分析可能会揭示某些人群中糖尿病或胆固醇的发生率更高。克里斯蒂娜·基尔格罗夫和罗伯特·泰科特最近的一篇论文（1）揭示了我们在理解罗马饮食方面的情况也是如此：也就是说，我们对帝国中期罗马饮食的看法代表了特定人群的快照。我们这个时期的主要来源——包括一些食谱，以及马赛克和壁画——主要是为上层阶级受众开发的。例如，《烹饪之书》（de re Coquinaria）中的食谱，这是一本可以追溯到公元4世纪的食谱，是一种异国情调的食谱混合，包括鸟类、哺乳动物和鱼类的肉，以及豆类、水果和蔬菜，其中大多数对于大多数罗马人来说，获取和准备的成本都很高。《烹饪之书》可以用来描绘一个相当浪漫化的罗马烹饪历史版本，而事实是，98%的罗马人口由平民、奴隶和获释奴隶组成，他们可能很难获得许多食物资源（2）。
例如，奴隶靠定量配给生活：每月约26公斤小麦、半升橄榄油，以及橄榄、盐或腌鱼作为调味品，每年42加仑葡萄酒（3）。贫穷的男性公民从帝国那里获得小麦补贴，他们可能会与家人分享，但获释奴隶和奴隶没有资格享受这种形式的国家福利。家奴的饮食状况可能与农奴不同，前者与主人分享同样的食物，后者则不得不依靠微薄的供应。除了这个群体之外，变异模式仍在继续，普通民众的饮食包括各种水果、蔬菜和肉类，具体取决于当地和经济上可获得的食物。
但你真正是你吃的东西：除了帝国中期关于食物消费的书面记录之外，人们的遗骸可以证明他们吃的东西。对来自罗马帝国中期两个墓地个人的骨骼遗骸进行的碳和氮同位素分析，描绘了烹饪分层的图景，证实了所消费食物质量的显着差异。基尔格罗夫和泰科特发现，与分析的样本相比，生活在罗马郊区的人们的饮食中含有更高比例的谷子。谷子易于种植和维护，但作为一种谷物，地位较低，因为它被认为用于动物饲料或发酵面包。然而，对于农业环境中的人们来说，它很容易获得并用于膳食准备。
基本的罗马饮食的故事是用谷物、葡萄酒和橄榄来讲述的。但正如金钱、时间、社会压力和总体获取资源的途径会驱动我们今天的食物选择一样，并非每个人都有机会参与共饮，在那里，晚餐既是一场表演，也是一顿旨在提供营养的膳食。对异国情调食材的强调旨在确认主人的社会地位。例如，在佩特罗尼乌斯·阿尔比特的《特里马尔基奥的晚餐》中，客人享用了奢华的虚构菜肴，例如塞满香肠的烤猪和以十二生肖形状排列的食物（4）。尽管这种宴饮的想法已成为与罗马餐饮相关的流行形象，但我们知道这并非常态。
这种正在浮现的罗马饮食图景讲述了一个反复出现的故事：并非所有食物的获取都是平等的，而且我们创造的记录，当随着时间的推移进一步完善时，可能不一定反映这种获取。整体健康饮食的成本可能令人望而却步。基尔格罗夫和泰科特指出，虽然帝国不同地区之间的食物贸易量很大，但这个时期的大多数人可能根据当地可获得的食物制作菜肴。在今天的世界里，这个故事在新鲜农产品供应有限且快餐选择丰富的社区中上演——当您考虑到新鲜农产品的保质期和准备所需的时间时，快餐被认为更经济实惠。
传说保持着玛丽·安托瓦内特不经意地说，法国饥饿的公民应该吃蛋糕来满足他们的食欲。虽然历史学家不同意这句话可以准确地归因于安托瓦内特，但它已被视为当时法国贵族态度的例证。法国农民肯定没有吃蛋糕：他们正在挨饿。但精英阶层的生活方式几乎没有体现这些苦难。我们今天的食物记录可能暗示着同样的轻率：他们用光鲜亮丽的高分辨率“美食色情”照片描绘了排列在充满活力的菜肴中的新鲜蔬菜，但很少有人意识到并非每个人都以这种方式饮食。
不同社会阶层的人们之间饮食的差异长期以来一直是一个社会和政治焦点。几个世纪后，我们的食谱会讲述什么故事？它会捕捉到快餐的兴起吗？还是会描绘高端美食家的景象？
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注释
（1）基尔格罗夫，克里斯蒂娜和罗伯特·泰科特（2013）。“罗马的食物：对帝国时期（公元1世纪至3世纪）饮食的稳定同位素研究”《人类学考古学杂志》（32）：第28-38页。
（2）第28、34页
（3）第28页
（4）“罗马宴会”，《大都会艺术博物馆》