本文发表在《大众科学》的前博客网络中，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点。
印度人有印度烤饼、馕、薄饼和豆饼。亚美尼亚人有薄饼。埃塞俄比亚人有英吉拉。法国人有圆面包、奶油面包和法棍。英国人有司康饼。波兰人有犹太面包。这只是世界各地人们享用的几种不同类型的面包。然而，尽管面包广泛存在，但许多人认为它是一种“坏”食物，许多人愿意避免食用（没有像麸质不耐症这样的健康问题作为驱动因素）。然而，根据最近的一项研究，我们与面包的关系可能至少可以追溯到 14,400 年前。它可能更古老，但这只是我们有证据证明面包存在的时间点。为什么这很重要？它改变了我们对人类祖先可能如何饮食，以及他们可能如何与环境互动的理解。它也挑战了我们对如何饮食的认知。
在约旦东北部的黑沙漠地区，一群狩猎采集者在 14,500 至 11,600 年前之间的某个时间建立了营地。好吧，它可能不仅仅是一个营地，因为调查结果报告说，该遗址——被称为 Shubayqa 1——包括两个保存完好的叠加建筑物。这些是半地下的建筑物，有一条由当地玄武岩建造的石板路。较旧的建筑物被称为结构 1，在结构 1 内，依次建造了两个壁炉，我们的故事由此展开。该遗址的居民在使用后没有清理较旧的壁炉；这个壁炉被大约 0.5 米厚的沉积物覆盖，覆盖了整个建筑物。随后 Shubayqa 1 的居民在原先的壁炉上又建造了一个壁炉。他们在使用后也保持了壁炉的完整。从这些结构中，发现了类似面包的材料和炭化的植物残骸。在植物中，最常见的样本是莎草块茎，这很值得注意，因为这种植物可以用来制作面粉，然后被食用。
考古学家从较旧的壁炉中发现了 22 个“类似面包”的残骸，从较新的壁炉中发现了 2 个。任何有面包制作经验的人都知道，虽然面包可能在热量上让人有饱腹感，但它不太可能经久不衰。那么我们如何知道这些发现是史前面包呢？考古记录中识别薄饼、面团和粥状材料是有标准的。对于面包而言，这意味着测量烹饪过程中气体细胞膨胀时产生的孔隙或空隙。基于这种理解，从 Shubayqa 1 中发现的遗骸很可能是一种未发酵的薄饼产品：空隙的大小约为 0.15 毫米，约占样品面积的 16%。这些发现与其他从欧洲和土耳其的新石器时代和罗马遗址中发现的“薄饼”相符。
支持科学新闻
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻事业 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保关于塑造当今世界发现和想法的有影响力的故事的未来。
但如果这不能说服您，让我们来看看从壁炉中发现的主要植物材料。科学家们发现了 65,000 多种非木质植物大遗骸，至少属于 95 个类群。虽然莎草块茎最常见，但其他植物包括小籽豆科植物、野生小麦、大麦和燕麦。民族植物学证据以及实验性重建表明，莎草块茎最好经过加工而不是仅仅煮或蒸。科学家报告说，纯莎草块茎面包易碎且易散，但添加小麦粉将产生可塑性的面团，可以很容易地在类似烤炉的炉子中烹饪（这基本上就是这些壁炉的样子）。莎草块茎在土耳其和荷兰的新石器时代晚期遗址中就是这样使用的。此外，在该遗址发现的 46% 的野生小麦和大麦谷物在断裂的边缘显示出凸起图案，这是由于在炭化前研磨谷物引起的，这也与面粉制作有关。
我们知道面包是我们烹饪历史的一部分。在整个欧洲和西南亚的新石器时代遗址中都发现了面包。之前最古老的样本来自土耳其的安纳托利亚，可以追溯到 9,500 年前。之前发现的所有东西都牢固地处于农业革命时期。这是合乎逻辑的。毕竟，制作面包是一项工作：您必须耕种、收割、脱壳和研磨谷物，然后揉捏和烘烤面团，这需要建造壁炉或烤箱。这需要时间和投入。但这并不意味着在农业兴起之前这是不可能的。
Shubayqa 1 的居民不是牧民。从约旦发现的遗骸更古老，并且与我们进化史上的不同时期有关。Shubayqa 1 与纳图夫文化有关，纳图夫文化是通向新石器时代开始的过渡时期。纳图夫人的直系后代被认为是建立农业并使我们走上今天道路的人，但纳图夫人过着半定居的生活方式。他们建造了像在 Shubayqa 1 发现的那样的营地，但根据对他们有意义的节奏在景观中移动。小麦和大麦在西南亚自然生长，因此一些人口已经熟悉这些谷物。鉴于发现的遗骸与定居点中壁炉的最后用途有关，居民很可能正在制作面包来创造一种便携式食物；轻便、持久且高热量的面包对于一个在路上的群体来说是理想的。或者，鉴于制作面包所需的工作量，这可能是一种节日食物，一种在特殊场合食用的食物。
无论如何，面包在农业出现之前肯定不会达到日常食物的地位。这些发现告诉我们，这些狩猎采集者与他们所在的空间的互动方式与缺乏证据所表明的不同。狩猎采集者的饮食经常以动物和海鲜来讨论，因为这些是他们在居住的遗址中发现的残留物。植物材料在化石记录中保存得不太好，我们才刚刚开始了解如何分析我们发现的东西。来自约旦的遗骸向我们表明，Subayqa 1 的居民正在加工植物并制作植物性食物。这可能会对我们当今的饮食追求产生影响。
目前，在美国，碳水化合物位居对您不利的食物之首，许多人都在避免食用面包、米饭和其他相关食品。问题是我们实际上需要碳水化合物，但我们常常没有区分简单碳水化合物和复合碳水化合物，所有东西都被归为对您不利的标签。这导致了诸如旧石器时代饮食之类的特殊饮食的兴起，旧石器时代饮食旨在模仿我们狩猎采集者祖先在旧石器时代（大约 260 万年前到农业革命开始）的食物。
将面包和其他碳水化合物友好型食物标记为“坏”导致了诸如旧石器时代饮食之类的特殊饮食的兴起，旧石器时代饮食旨在模仿我们狩猎采集者祖先在 260 万年前直到他们定居过上农业生活方式的食物。遵循旧石器时代饮食的论点源于我们尚未在基因上适应食用农耕和加工食品的信念。旧石器时代饮食认为我们应该主要食用瘦肉和鱼类，而不包括乳制品、豆类或谷物——我们认为我们的狩猎采集者祖先没有食用的食物。
但是我们了解到，我们对祖先饮食的理解只取决于我们在考古记录中能找到的东西。农业的兴起并不是我们饮食的失败，尽管它肯定给我们的生活方式带来了变化，这无疑影响了我们的健康。烹饪食物使早期人类有更多的能量用于大脑发育和更多的热量，因此他们可以增加体重。现代人是这种成功的受害者：我们在加工和食用食物方面做得太好了，以至于我们每天获得的热量多于我们实际能燃烧的热量。我们与食物和食物生产的关系不是一成不变的。我们的理解并没有在 15,000 年前达到顶峰。这种关系是动态的，随着我们进化历史的更多揭示，它将继续发展。
除非有医疗原因避免碳水化合物或麸质，否则我们与面包的复杂关系可能仅仅是因为我们把它弄得如此复杂。在我们愿意深入研究我们吃什么和怎么吃之前，情况将保持不变。
“实践人类学”的评论已被禁用，但您始终可以在Facebook上加入社区。
参考文献
阿迈亚·阿兰兹-奥塔圭、劳拉·冈萨雷斯·卡雷特罗、莫妮卡·N·拉姆齐、多里安·Q·富勒、托比亚斯·里希特。考古植物学证据揭示了 14,400 年前约旦东北部面包的起源。美国国家科学院院刊，2018; 201801071 DOI：10.1073/pnas.1801071115
您可能还会喜欢