本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
在我当地的熟食店里挂着一个标牌，为顾客提供关于质量和服务的提示。上面写着：
您的订单
- 可以快速且优质，但不会便宜。
- 可以快速且便宜，但不会优质。
- 可以优质且便宜，但不会快速。
三者选其二——因为您不可能同时获得优质、便宜和快速。
“优质/快速/便宜”模型当然不是什么新鲜事物。它一直是设计领域的长期原则，并已应用于许多其他方面。这个想法很简单：我们不能既要蛋糕又要吃掉它。但这并不意味着我们不能或不会尝试——而且在快餐方面，这场争夺战尤为激烈。
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在金拱门、廉价菜单和高达 2150 卡路里的超值套餐主导的餐饮格局中，快餐一直备受诟病。它快速、便宜，但我们知道它通常对我们不利。然而，广为宣传的统计数据表明，美国人在快餐上的花费比以往任何时候都多。
1970 年，美国人在快餐上的花费约为 60 亿美元；2000 年，他们的花费超过 1100 亿美元。现在，美国人在快餐上的花费超过了高等教育、个人电脑、计算机软件或新车。他们在快餐上的花费超过了电影、书籍、杂志、报纸、视频和录制音乐的总和。[i]
随着腰围以惊人的速度增长，快餐已成为一个容易攻击的目标。人们的担忧促使更健康的连锁店（它们优质且快速，但不便宜）、半份餐和公布卡路里计数的方式应运而生。我们热情地谈论意识和“食物足迹”，渴望在我们的饮食中加入更多有机农产品，并努力鼓励他人也这样做，即使我们承认不同的经济条件可能是一个限制因素。
简而言之，我们渴望回到一个更简单的食物时代——那时当地的收成很常见，并且充分提供了我们所需的生活必需品，而我们对加工的工业化食品的依赖较少。我们渴望回到从零开始的家常饭菜成为常态的时代——而如今美国空中广播的无数烹饪节目都在努力说服我们，这很容易做到。我们被告知要避开快餐，虽然现代、快速、加工食品在份量和营养方面确实代表了一种极端，但我们的怀旧之情也是被误导的：生的、未加工的食物——我们渴望的“天然”食品——对我们的祖先来说是一种挑战。事实上，这些食物非常危险。
回顾过去，那时新鲜的肉在食用前就会腐烂，但你仍然会食用它；那时新鲜的水果是酸的，蔬菜是苦的，根和块茎是有毒的。变幻莫测的大自然可以轻易地收回她的馈赠，就像她可以分享它一样：干旱对农产品造成了严重破坏，风暴阻碍了捕鱼，奶牛停止产奶，母鸡停止下蛋。[ii] 那时你会怎么做？
自从我们最早的时代以来，我们一直在加工食品，因为我们的生存取决于它。
为了使食物美味、安全、易消化和健康，我们的祖先培育、研磨、浸泡、沥滤、凝固、发酵和烹饪天然的动植物，直到它们被彻底驯服。为了降低毒素水平，他们烹饪植物，用粘土处理它们（高岭土效应），用清水、酸性水果和醋以及碱性碱液沥滤它们。他们集约化地培育玉米，以至于没有人类的帮助它就无法繁殖。他们创造了甜橙和多汁的苹果和非苦味的豆类，高兴地放弃了它们更天然但味道较差的祖先。[iii]
加工食品保存得更好，而且味道也更好，这已不是什么秘密。曾经有一段时间，我们渴望的天然食品是贫困的象征——穷人和饥饿者的最后手段。不得不依赖当地食物意味着你缺乏追求多样化的手段。在公元前 5 世纪，勃艮第的凯尔特王子享用希腊葡萄酒，而希腊人则试图适应将成为他们酱汁特色的桃子、杏子和香橼。公元后的香料广泛贸易不仅提供了风味，还帮助保存了食物。
像磨碎的大麦和烤玉米（至今仍然存在）这样的“快餐”养活了军队、猎人、渔民和牧羊人。在城市环境中，熟食餐食养活了可能没有设施准备家常菜的贫民窟居民。油炸食品，我们在混合场合以习以为常的鬼脸对待它们，但它们以某种形式存在于各个时代：“欧洲的甜甜圈、墨西哥的 吉事果、冲绳的 安达基 和印度的 sev。”[iv] 今天，当我们谴责含糖、含咖啡因的饮料时，我们似乎忘记了，长期以来，啤酒和葡萄酒是公认的替代水的饮品，因为水受到污染，携带了无数的令人肠胃绞痛的细菌，即使在今天，我们也很容易接触到这些细菌。
巨大的营养差距与财富分配并行。耕种土地的农民依靠稀粥和薄饼来度过冬天——他们的收成被收集和储存起来以养活城市居民。[v] 最好的食物是在皇室、贵族和商人的厨房里准备的——他们有能力购买过剩和多样化的食物。1880 年代食品工业化使更多的人能够获得更多可食用的食物。收割机、拖拉机、联合收割机和化肥提高了产量，长途运输将新鲜和罐装的肉类、水果、蔬菜和牛奶运过海洋和边境。
工业化世界的穷人没有饿死，而是生存下来并蓬勃发展。在英国，1877 年至 1887 年间，典型工人预算中食品的零售价格下降了三分之一（尽管他仍然会将收入的 71% 用于食品和饮料）。1898 年在美国，一美元购买的牛奶比 1872 年多 42%，咖啡多 51%，牛肉多三分之一，糖多两倍，面粉多两倍。[vi]
所有这一切并不是要否认工业化食品不存在问题，而是要强调我们使天然食物非天然化的方式，这适用于整餐以及单个食品。我们认为的本地或民族食品是工业化和城市化的最新发展成果。没有什么比炸鱼薯条更具英国特色了，对吧？这道菜是 19 世纪东伦敦的塞法迪犹太人被工人阶级改造而成的。印度唐杜里烤鸡——这是我最喜欢的菜肴之一——是由印度分治期间逃往巴基斯坦的印度教旁遮普人创造的，他们学会了在穆斯林风格的唐杜尔炉上烹饪。当怀旧情绪驱使我们走向全食超市时，我们就会忽略这些历史。
怀旧也伴随着高昂的价格标签，这很少被讨论。“慢食”运动就是一个例子，它颂扬家常烹饪、手工制作的食品和来自当地来源的传家宝品种，目标是能够负担得起传家宝物品和手工产品的消费者。现代工业化和快餐食品肯定存在问题：富含抗生素的肉类、环境退化以及关于屠宰场的伦理问题。但是，仅仅将快餐和工业化食品视为有问题就忽略了我们在整个历史中为改进我们目前渴望的东西所做的努力——否则这些东西是不可食用的。
快餐和工业化食品可以在为不同人群提供食物方面发挥重要作用。它们不会是我们的末日，而且包括花生酱和金枪鱼罐头在内的食品储藏室可能会为某些人提供主要的生存手段。快餐店当然需要改革，但似乎更紧迫的是我们改变我们对食物的态度——关于什么是可以接受的，什么是不可以接受的，以及份量是多少。我们如何在不牺牲便利性或负担能力的情况下要求更好的质量？或者，美味饮食是否仍然是富人的特权？
城市环境中餐车的兴起为连锁餐厅提供了一种可能被忽视的替代方案，在许多预算范围内提供了多样化的口味。在美国西南部，特别是德克萨斯州和加利福尼亚州，供应墨西哥食物的“ taco 卡车”非常受欢迎。在东北部，中餐、越南餐、泰国餐、印度餐和各种其他民族食物都可以从餐车上买到。纽约市金融区拥有烧烤车、汉堡车和素食车。此外，清真食品摊贩还提供鸡肉或羊肉配米饭，有时还提供新鲜的香饭和烤肉串。还有一辆当地的特立尼达餐车，供应炖鸡肉、咖喱鸡肉或牛肉配烤肉、醋栗卷和 Solo 饮料。然而，特立尼达餐车不敌牙买加餐车的激烈竞争——辛辣的牙买加烤鸡将顾客从装饰喜庆的红色和黑色特立尼达餐车吸引走了。
如果当前的特许经营店不能适当地调整饮食供应，那么这些类型的场所可能会在新鲜水果和蔬菜——健康食品的配菜——难以获得的社区中站稳脚跟。它们是一种古老的传统——最初的快餐供应商的后代，并且部分归功于我们在保鲜方面取得的创新，它们能够养活顾客。它们在某些地方获得认可方面面临着一场艰苦的战斗，但值得注意的是，与我们食物历史的浪漫化概念所设定的标准相比，它们可以更经济地养活人们。