本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
作者注：这篇文章是关于活禽市场的，包含一些描述和图片，可能会让一些读者感到不安。建议读者自行决定是否继续阅读。
在你踏入出售鸡、火鸡、鸭子，以及据说是兔子的那间小店之前，气味就先迎面扑来。你可能会告诉自己，这是可以忍受的，当你有些焦虑地窥视着昏暗、满是羽毛的内部时，偶尔会从中爆发出一阵嘈杂的尖叫声。你尽量不深呼吸，然后走进店内，加入队伍，队伍的行进速度像运转良好的装配线一样迅速。你打算购买活禽——嗯，当你带着它离开时，它可能不是活的了，但它不会是你从超市买来的冷冻品种。
纽约市约有 80 个活禽市场，迎合了庞大的移民社区，对他们来说，活禽是一种根植于需求的传统：在人们自己饲养牲畜的地方，冷藏商品可能难以获得，而且是不必要的开支。然而，活禽市场因对待动物的方式而受到批评，这些动物经常被塞进板条箱和笼子里很长时间，据称没有食物、水或清洁的住所。至少在中国，它们已被确定为 H5N1 病毒感染的可能来源。尽管存在这些担忧，但在纽约皇后区洛克威大道上的这家小店，生意看起来相当稳定，顾客络绎不绝地进出——有些人虽然比其他人更胆怯一些。
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一进门，我就有点焦虑地依偎在 S 旁边，尽量不去想地板中央排水沟里流淌的绿褐色液体可能是什么，也尽量不要太靠近那些用作中等大小的白鸭、大型灰色斑点鸭、火鸡、公鸡、白母鸡和棕色母鸡临时住所的笼子架。与附近一些规模更大的场所相比，我们参观的这家活禽市场规模较小，在那些规模更大的场所，你可以买到山羊，有时还可以买到牛、猪和其他动物。我们留意着点餐流程，同时慢慢地向前挪动，一位穿着非常脏的围裙、厚重的黑色靴子和手套的男人站在前面。“你要什么？”他会问，带着特立尼达口音，把单词连在一起。然后，“什么尺寸？”（大号、中号或小号。）他会大步走到合适的笼子旁，无所畏惧地伸出手，抓住一只抗议的鸟，用脚把它吊在房间中央的秤上，记下它的重量，再问几个问题，然后把鸟扔进通往后间的滑槽，在那里，它会在顾客等待的时候被宰杀、拔毛、烤制、切块和装袋。
在我成长的过程中，我的特立尼达父母经常从这样的市场购买家禽，但他们从未带我去过。他们发誓说，这里的鸡肉更新鲜，味道更好，而且与超市的品种相比，你花同样的钱能买到更多。他们也更确信自己知道买到的是什么——毕竟，他们亲自挑选了那只鸟。S 和我去那里是为了买一只鸡，以纪念我母亲期待已久的来访。然而，排队时，我对这次购买不太确定。我的感官受到了气味和声音的冲击，这些对我来说是新鲜而令人震惊的。像许多美国人一样，我可能潜意识里知道它们是牲畜屠宰过程的一部分，但原本不必面对它们。我更靠近 S，越来越庆幸自己把外套留在了车里，并穿上了我那双破旧的钓鱼运动鞋，因为队伍把我们拉得离地板上那摊绿褐色的液体越来越近。
通往加工区的门打开了，另一个人影填满了门口。他笨拙地走到笼子旁，向里面张望。“站到一边，小姐，”他对我说，同时从装满粪便和羽毛的笼子下抽出了一个托盘。小店的狭小空间很快充满了飞舞的羽毛，我刚刚有足够的时间拼命地希望自己除了穿上那双旧运动鞋之外，还想到了把头发扎起来。当他抽出第二个托盘时，灰尘和羽毛证明太多了。我捏了捏 S 的胳膊，匆匆退到出口。一位年长的西印度妇女好奇地看了我一眼，然后饶有兴致地看着我深吸一口气，抖了抖身体，将一阵灰尘颗粒抖进了明亮的阳光中。我及时转过身，看到 S 正在和负责称重鸟的男人说话。几秒钟后，一只白母鸡被称重，然后消失在通往不归路的滑槽中。
S 在外面和我汇合。“我给你弄到了一只中等大小的鸟，”他一边说，一边给我看他的票，耸了耸肩。这对他来说也是新鲜事。“可以吗？”“我想可以，”我说，他从我的头发里挑出几根羽毛。“你浑身都是脏东西，”他皱着眉头说。“走吧，我们去买剩下的食材。你待会进车前需要抖掉身上的东西。”我们穿过街道，来到一家超市，很快就发现自己身处冷冻区，面对着有些稀疏的预包装鸡腿、鸡翅和鸡翅根货架。包装看起来很旧，里面的肉在某些地方颜色异常。我想，在这样一个从活禽市场出售如此多禽肉的社区，冷冻食品的选择不一定会畅销。
S 和我穿过街道回到市场，在那里我们加入了在屠宰室门口等待的小队伍。笼子看起来明显空了，市场有一种平静的感觉。称重员已经离开了他的岗位。事实上，周围唯一的人是收银员。虽然地板已被清洗干净，棕绿色的液体也消失了，但一只鸟在运往称重岗位的途中排泄，在它的身后留下了粪便污迹。没有人抽出时间去清理，顾客们都绕着它走，没有低头看。房间里潮湿闷热，细小的羽毛粘在笼子上。S 支付了我们那只中等大小的鸟的钱，并加入了在后屋门附近等待的几个人，后屋的门偶尔会打开，一名工人会拿着一个小塑料袋出现，并喊出一个号码。“几号？”他在第三次经过时问 S。S 向他出示了票，他消失了，然后带着我们的袋子回来了。它还是热乎乎的，我们把它放进车里，然后开车回家。我做了一道童年时代的菜肴，就像我妈妈为我做的那样，为她做了一道菜。
对这些小型市场的批评声很大，而且目标明确，他们呼吁顾客采取植物性饮食，并谴责对动物的待遇。联合家禽关注组织等活动团体的首要担忧是，这些鸟被关在狭窄肮脏的运输笼中，无法获得新鲜食物和清洁的水，工人粗暴地对待它们，屠宰过程不必要地残忍和痛苦，而且活禽有时被卖给不受法规约束的个人。后一个问题实际上可能被联邦审查豁免 [pdf]，但在活禽市场层面，联邦和州管辖权似乎有点模糊。尽管食品安全检验局在《联邦公报》上发布的 2005 年通知 [pdf] 提醒家禽屠宰场，他们必须尽可能人道地对待家禽
食品安全检验局 (FSIS) 正在提醒所有家禽屠宰机构，根据《家禽产品检验法案》(PPIA) 和机构规章，活禽的处理方式必须符合良好的商业惯例，这意味着应该人道地对待它们。虽然没有针对家禽的具体联邦人道处理和屠宰法规，但在 PPIA 下，家禽产品如果是在非人道对待的鸟类中生产出来的，则更有可能被掺假，因为这种鸟类更有可能瘀伤或死于非屠宰。
然而，看来已经采取措施确保 一致的屠宰做法，而且从我所见证的情况来看，活动家提出的一些建议 [pdf] 已经被采纳。例如，从笼子里取出的鸟会被抓住脚，这是旨在最大限度地减少对鸟类损害的要求。
这些市场往往在移民人口众多的城市地区蓬勃发展，他们将对牲畜的熟悉感带到这里，并在重建家乡的精髓时使用这种熟悉感。（有关更多信息，您可能会喜欢这些关于杰克逊高地社区的两篇文章。）他们经常面临当地居民提出的邻避效应论点，这些当地居民对街上有这些小型屠宰场一点也不感到兴奋。而且无可争辩的是，气味可能很难逃脱。然而，也许随着当地食品运动获得更多支持，这些机构将在食品供应格局中获得更稳固的立足点——例如，在纽约市出售的禽类来自宾夕法尼亚州、新泽西州和新英格兰，而不是马里兰州（Perdue）、阿肯色州（Tyson）或科罗拉多州（Pilgrim's Pride）。
活禽市场可以重新向顾客介绍采购肉类的过程，令人惊讶的是，肉类并非神奇地出现在杂货店的货架上。超市出售的肉类是匿名且没有人情味的。在活禽市场，即使你没有特别选择你要带回家的动物——当然你可以这样做：我们看到一位女士特别指示称重员她想要哪只鸟（“不，不是那只。那边那只，靠边的。对。就是那只，就在那里。”）——你正在对你购买的东西做出有意识的决定，并且你密切参与了动物的死亡。毕竟，是你选择了它作为晚餐。它将养活你的家人，也许不止几顿饭。这一切都不是为了劝阻你不要吃肉，但也许它让你更意识到你正在选择的食物。
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