这不是你的想象。葡萄酒真的变得更烈了。
在过去的二十年中，葡萄酒的最高酒精含量已从大约 13% 攀升至某些情况下的 17% 以上，这是人们越来越喜欢果味更浓郁的葡萄酒的副作用。这种醉人度的膨胀已经变得如此糟糕，以至于葡萄酒科学家已经开始进行生物勘探，寻找野生酵母，这种酵母在发酵过程中将葡萄汁中的少量糖转化为酒精，而不是酵母酿酒酵母——人类数千年来醉酒的伙伴——但它仍然可以生产出优质的成品葡萄酒。
来自澳大利亚和西班牙的一个科学家团队现在显然已经完成了这项酿酒学上的首创，他们鉴定出一种新的野生酵母，可以将西拉葡萄酒中的酒精浓度降低 1.6%。这种酵母甚至可以提高或至少多样化其帮助酿造的葡萄酒的质量。尽管许多人喜欢烈性葡萄酒，但其他人担心如此多的酒精对这些葡萄酒的质量的影响，更不用说对饮用者健康的影响了，他们会欢迎一种选择，这种选择可以提供与高酒精葡萄酒相关的风味，而不会伴随对血液酒精浓度的影响。
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科学家们说，葡萄酒酒精度最近的激增很大程度上是由于对颜色深邃、 “绿色” 特质较少、更明亮、成熟、果味浓郁的葡萄酒的时尚。随着这种风格的新世界葡萄酒吸引了更多爱好者，即使是习惯于酿造酒精度较低、风格不太成熟的葡萄酒的欧洲酿酒商也开始效仿。但是，生产具有这些风味的葡萄酒意味着让葡萄在藤蔓上悬挂更长时间，而悬挂时间越长，含糖量就越高。葡萄酒酵母酿酒酵母处理的糖越多，它产生的酒精就越多。
侍酒师协会的大师级侍酒师和教育主管马特·斯坦普（Matt Stamp）表示，这种趋势起源于葡萄酒专家罗伯特·帕克（Robert Parker）对 1982 年波尔多年份葡萄酒的赞扬，但其他评论家和知名葡萄酒杂志也纷纷效仿，对酒体丰满、浓郁、高酒精度的葡萄酒给予高度评价。“这些是获得 100 分的葡萄酒，”他说。
更多的酒精也可能会适得其反地抑制葡萄酒的典型香气。葡萄酒的大部分挥发性成分——即产生多种水果、草本或泥土香气的化学物质——在高酒精度的葡萄酒中更不愿意从液体扩散到空气中。酒精度较高的葡萄酒也可能产生更高的税收。当然，还有酒精对腰围、健康和福祉的众所周知的影响。“你希望能够在午餐或晚餐时喝一杯葡萄酒，并且仍然能够在之后正常工作，”加州州立大学弗雷斯诺分校葡萄栽培与酿酒学系主任、美国葡萄栽培与酿酒学会主席詹姆斯·肯尼迪（James Kennedy）说，“我认为随着这些不断攀升的酒精浓度，人们普遍担心‘我们作为一个社会是否饮酒过量？’以及‘我们是否应该尝试稍微缓和一下？’”
斯坦普表示同意，并看到了其他问题。“酒精含量为 15% 或更高的葡萄酒并不完全是你可以在与朋友共进晚餐的过程中喝完两三瓶的葡萄酒，”他说。“它们是你可能想喝一杯的葡萄酒，但它们并不是能很好地搭配我们在现代餐厅看到的许多更精致的食物风格的葡萄酒。”他说，侍酒师已经开始推动消费者考虑酒精度适中、酸度较高、风味更精致的葡萄酒，这些葡萄酒更适合搭配许多食物，而且有些人已经接受了这些建议。但是，对于那些喜欢酒体饱满、大胆的葡萄酒，并且仍然希望能够开车回家的人来说，科学可能有一个解决方案。
事实证明，找到从更成熟的葡萄中生产酒精度较低的干葡萄酒的方法是一项挑战。尽管有 100 多种酿酒酵母——全部都是酿酒酵母——但给定相同数量的糖，它们每种产生的酒精量实际上是相同的。酿酒师可以提前停止发酵以降低酒精含量，但未加工的糖会残留，从而不可能生产出干葡萄酒。
酿酒师和科学家已经尝试了多种方法来促进或保留成熟的风味，同时降低酒精含量：例如，修剪覆盖葡萄串的叶子，或改变灌溉方式，或人为地从成品葡萄酒中去除酒精，所有这些都会影响风味。这些策略的成功是有限的。
俄勒冈州立大学食品科学与技术副教授艾伦·巴卡林斯基（Alan Bakalinsky）长期以来一直在研究酿酒酵母，他说，多年来，酿酒师一直试图修改酿酒酵母，以降低其酒精生产效率。但是，这样做可能会改变酵母的酿酒能力或使其受损，并且某些方法可能涉及消费者可能不喜欢的基因改造。他说，找到一种已经具有所需特征组合的野生酵母将是一种简单而优雅的捷径。
因此，澳大利亚和西班牙的科学家团队尝试了这种方法。“这就是动机，”澳大利亚葡萄酒研究所 (AWRI) 的高级研究科学家、寻求新酵母的研究的主要作者克里斯蒂安·瓦雷拉（Cristian Varela）说：“试图找到一些酿酒师可以在酿酒厂轻松使用的简单方法。”*
这个想法以前有人尝试过，但没有人找到一种野生酵母，可以在不损害质量的情况下降低酒精含量。在新的尝试中，研究人员首先创建了一个由 50 株野生酵母组成的小组，这些酵母来自从葡萄、发酵葡萄酒样品、发酵食品或土壤中采集的 40 个物种。然后，他们对该小组进行了一系列测试，以查看野生酵母是否可以降低成品葡萄酒中的酒精含量。他们用实验生物接种了标准化的葡萄酒酵母培养基，并等待了几天。然后，他们添加了酿酒酵母来完成这项工作，因为野生酵母不能单独消耗所有的糖。在 50 株酵母中，只有 4 株产生的酒精含量低于单独的酿酒酵母，而在这些酵母中，从酿酒葡萄中分离出来的一株美丽梅奇酵母产生的酒精含量最低，正如该团队在 12 月 27 日在线发表在《应用与环境微生物学》杂志印刷版之前的报告中所述。当他们用真正的酿酒葡萄和葡萄汁测试这种酵母时，它在霞多丽中成功降低了 0.9% 的酒精含量，在西拉中成功降低了 1.6% 的酒精含量，并且葡萄酒的化学成分与优质葡萄酒一致，他们报告说。“如果你问业内人士，酒精含量降低如此之大对他们来说非常非常有趣，”瓦雷拉说。他已经接到了大约 10 位感兴趣的澳大利亚酿酒师和一位美国酿酒师的联系，尽管酵母制造商将不得不负责商业生产，他正在探索这种可能性。
作为奖励，以这种方式酿造的葡萄酒可能会增加葡萄酒有趣的风味复杂性。与对照组相比，双酵母葡萄酒具有更多的“高级醇”——比乙醇更大、结构更复杂的醇分子（与总体酒精含量不同），但它们的存在量预计会增强葡萄酒的嗅觉复杂性。葡萄酒的“挥发酸”也较少，挥发酸通常会产生不良气味。霞多丽含有更多的酯类，主要是两种通常被描述为产生“梨”和“香蕉”风味的化学物质。但霞多丽的乙酸乙酯含量也高出 6.5 倍，据说在这样的浓度下，乙酸乙酯会传递“指甲油去除剂”的味道。这种水平是不可接受的，但在西拉中，乙酸乙酯的浓度足够低，可以增加“理想的复杂性”。“如果你想到美国成千上万的酿酒师，他们中的许多人都想要葡萄酒的复杂性，这是其中的重要组成部分，”未参与这项研究的肯尼迪说。“在我看来，这符合酿酒的这种方法：不同的酵母会产生不同的化合物，并且可能会增加葡萄酒的复杂性。然后，如果你同时拥有较低的酒精含量，那将是双赢的。”
开发新酵母的工作尚未完成——尤其是在了解哪些条件有利于乙酸乙酯的产生方面。巴卡林斯基说，如果酿酒师能够确信他们知道如何避免产生这种不良风味，他们对新酵母的怀疑就会减少。肯尼迪说，科学家们最好也弄清楚所有未转化为乙醇的糖都去了哪里。
但到目前为止，非正式的品尝测试结果很有希望。在 AWRI 的一次小型品尝会上，在品尝用美丽梅奇酵母酿造的葡萄酒的八个人中，有六个人认为它比对照组更好，而八个人中的两个人说结果或多或少相同。瓦雷拉自己对西拉的印象是，它比对照葡萄酒更具果味和复杂性。
还有可能存在另一种酵母菌株，无论是该物种还是其他物种，在降低酒精含量而不损害质量方面表现得更好，因为即使在给定酵母物种内，变异似乎也相当大。在瓦雷拉和他的同事测试的六个美丽梅奇酵母菌株中，只有一种能够显着降低霞多丽和西拉葡萄酒中的酒精含量。如果这种变异性适用于其他物种，那么美丽梅奇酵母可能只是众多可供有兴趣防止其产品不适宜地接近塑料罐和火焰甜点领域的酿酒师使用的新酵母工具中的第一个。
*更正（3/4/14）：此段在发布后经过编辑，以更正克里斯蒂安·瓦雷拉（Cristian Varela）的名字拼写及其隶属关系。