十年前我开始吃素时，我发现放弃大多数动物性食物相当轻松。汉堡？植物肉饼随处可见，而且在很大程度上很美味。家禽？很简单：纯素鸡块尝起来就像真的一样。猪肉？我本来就不是特别喜欢。我唯一的弱点是寿司。无论我怎么找，我都找不到能让我满意的海鲜素食替代品。
直到现在，十年后，新的食品科学创新才终于有可能将我梦想中的纯素、整块鱼肉变成现实。今年，几家替代蛋白质公司正在推出或已经提供他们的第一批植物性鱼片，承诺复制真鱼的味道和质地。但是，为什么制作一块好的纯素鲑鱼首先就这么难呢？
事实证明，味道是容易的部分。新鲜鱼类特有的味道主要来自科学家已经知道如何在实验室中复制的分子组合：长链脂肪酸，如omega-3和omega-6，它们赋予鱼类油性质地和味道；以及挥发性羰基化合物，它们赋予鱼类更清淡、几乎像甜瓜一样的风味。纯素鱼真正的挑战在于掌握口感。“当质地令人愉悦时，你可以将这道菜朝着许多方向发展，” Guy Vaknin说，他是一位厨师，在纽约市经营着四家纯素餐厅，包括Beyond Sushi。“这是一个很棒的画布。”
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“鱼有一种非常特殊的质地，”荷兰瓦赫宁根大学及研究中心的食品工艺工程师Atze Jan van der Goot说。大多数鱼块实际上包含几层短纤维肌肉，这些肌肉通过薄带结缔组织和脂肪结合在一起。在每一层中，微观肌纤维束像梳子的齿一样排列，都指向相同的方向。正是这种结构赋予了煮熟的鱼其独特的片状品质。
但是，大多数肉类替代品的制作过程并非旨在模仿肌纤维。相反，它们的目标是更简单的稠度：碎肉的稠度，可以压制成汉堡肉饼、香肠或鸡块的形式。“我认为很多肉类是通过鸡块类产品消费的，” van der Goot说，“尤其是在美国。”
在素食肉类替代品中，最能实现鸡块质地的食品加工技术称为挤压。它涉及将生的食品材料，如谷物、植物蛋白和各种添加剂，研磨成细颗粒，然后在高压下将由此产生的“面团”强行通过管道。当食物浆液挤过这个开口时，它会同时被添加的蒸汽和自身摩擦的热量烹饪。
“金枪鱼”生鱼片，配以腌红洋葱、刺山柑、碎黑胡椒和黑色海藻鱼子酱，在纽约市的Coletta餐厅供应。金枪鱼产品来自Current Foods。图片来源：City Roots Hospitality
就像《星际迷航》“复制机，”一样，挤压机可以喷出种类繁多的预包装食品——从Cheerios麦圈到奶酪泡芙再到口香糖，都依赖于这个过程。问题在于，这些产品都具有相似的质地，而且它们不能被生挤压。这个过程会产生如此多的热量，以至于它会使挤压材料中大部分可用的蛋白质分子变性或解开，使其变得有些不成形。如果人们想购买纯素蟹饼，这完全没问题。但如果他们为了重现例如咬一口未煮熟的鲑鱼生鱼片或煎一块多汁的金枪鱼排的体验而购买生鱼替代品，这就提出了挑战。
幸运的是，食品科学家现在正在寻找创造性的新方法来重现鱼类复杂的平行肌纤维片。一种这样的技术称为定向冷冻。这个过程利用了冰倾向于朝某个方向形成的特性——从最冷点开始并向外移动。它也倾向于附着在自身上，冻结成纯净的H2O晶体。一些食品研究人员已将定向冷冻应用于由食用藻类制成的凝胶块。当凝胶冻结时，其内部的水凝固成针状冰结构，形成数千个微小管子的基质。这种穿孔凝胶为未煮熟的人造鱼提供了很好的支架。
这就是加拿大替代肉类初创公司New School Foods正在用来制作其植物性生鲑鱼和金枪鱼片的策略。“它基本上就像一个定向海绵，” New School Foods的首席食品材料科学家Auke de Vries说。调整凝胶基质的大小或调整其冷冻温度可以产生不同大小或形状的通道，“这很重要，因为这是质地的主要驱动因素，” de Vries说。
一旦支架到位，食品科学研究人员就可以通过注入他们想要的蛋白质、脂肪和风味混合物来填充通道。选项包括100%植物性蛋白质，如大豆、豌豆或麸质，以及——可能——在实验室中培养的实际动物细胞。他们还可以添加挥发性风味化合物，这些化合物否则可能会在预煮产品中分解。“我们不局限于任何一种成分，” New School Foods创始人Chris Bryson说。
但是，剥纯素鲶鱼皮的方法不止一种。另一种在替代海鲜领域越来越受欢迎的方法是3D打印。Revo Foods是一家位于维也纳的植物性海鲜制造商，它使用3D食品打印机，用精心构建的豌豆蛋白、藻类提取物和omega-3脂肪酸层，从头开始构建烟熏鲑鱼片。
如果所有这些技术听起来都很复杂，那是因为它们确实如此。但是，制作纯素肉类和海鲜的技术每天都在变得更便宜，其支持者认为，环境效益远远超过了生产的麻烦。“过度捕捞和有害捕捞行为对脆弱的海洋生态系统造成的冲击非常严重，” Birgit Dekkers说，她是一位食品科学家，也是荷兰植物性肉类公司Rival Foods的联合创始人。
根据联合国粮食及农业组织的说法，过度捕捞和栖息地破坏已使全球超过三分之一的鱼类种群枯竭。这不仅对水生生态系统造成严重破坏，甚至可能通过减少可储存碳的物种数量而加剧全球气候变化。“海洋拖网捕捞的总体碳足迹相当于整个航空业的碳足迹，” Bryson说。
说服更多人转向可持续的植物性海鲜并不能解决气候变化。但这可能是确保海洋中永远有充足鱼类资源的一步。