典型的超市番茄是成熟的红色，摸起来很硬，没有瑕疵——也没有味道。至少自 1970 年代以来，美国消费者一直感叹那些美丽但平淡的水果，农民培育这些水果不是为了味道，而是为了高产和运输过程中的耐用性。最近，有机农民和美食家们推崇传家宝番茄的优越风味——这些较老的品种有各种形状、大小和颜色。在六月份发表在《当代生物学》上的一项研究中，研究人员仔细研究了标准番茄和 100 多种不同传家宝品种的化学成分，他们还将这些番茄喂给了 170 名志愿者进行品尝测试。他们的新发现证实了科学家近年来了解到的情况：番茄的风味不仅取决于水果中糖和酸的平衡，还取决于微妙的芳香化合物——现代超市番茄中就缺乏许多这种化合物。
佛罗里达大学的 Harry Klee 在过去 10 年里一直在研究番茄的风味。他解释说，超市番茄的一些缺点之所以出现，是因为农民培育植物是为了尽可能多地生产水果。Klee 说，单个番茄植株生产的水果越多，它能投入到每个番茄中的糖就越少。然而，Klee 知道番茄的风味不仅仅取决于糖分，他和他的同事在三年前开始了一个研究项目，分析决定番茄味道的化学混合物。Klee 认为他的发现表明了一种在不牺牲高产植物的经济性的情况下增强番茄风味的新方法。
Klee 的团队在佛罗里达大学的田地和温室中种植了 152 个品种的传家宝番茄，并从当地超市购买了标准番茄。科学家们将水果切成片，并将楔形块提供给志愿者，志愿者们仔细咀嚼、品尝并吞下每一块番茄，评估质地和甜度、酸度和苦度的强度，以及整体风味以及他们有多喜欢吃那个特定的样品。正如预期的那样，Klee 新研究中的志愿者更喜欢糖分多的番茄的味道，而不是不太甜的水果——但糖分含量并不能完全解释他们的偏好。被称为挥发性化合物的化学物质，一旦水果被切片或咬伤，就会飘入我们的鼻孔，这也对风味做出了贡献。
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在 Klee 的分析中，番茄中最丰富的挥发性化合物——C6 挥发物——几乎没有影响人们对水果风味的看法。相反，一种不太常见的挥发性化合物，称为香叶醛，产生了巨大的差异。Klee 总结说，香叶醛以某种方式改善了番茄的整体风味，可能是通过增强内在的甜味。与传家宝品种相比，标准番茄的香叶醛和其他挥发性化合物较少。“它们有点像淡啤酒，”他说。“即使所有化学物质都在那里，它们的含量也较低。”通过育种或基因改造番茄，使其含有大量品尝者喜欢的挥发性化合物，科学家们可以生产出超甜且风味浓郁的品种，而无需增加糖含量。