不起眼的水果蛋糕经受住了时间的考验——无论是在文化上还是科学上。关于这种甜点的最早记载可以追溯到古罗马人，他们像使用能量棒一样使用它，并在其中填充石榴籽、葡萄干、蜂蜜和葡萄酒。第一次世界大战中的士兵也喜欢一种烘焙食品：用蜡纸包裹的这种小水果蛋糕在许多其他食物在荒凉的战壕中长期存放会变质的情况下，提供了一些营养物质。
如今，水果蛋糕仍然是一种节日佳肴，因其持久的新鲜度而备受赞誉。根据美国农业部的数据，这些看似坚不可摧的糕点通常在食品储藏室中保鲜六个月，冷藏时可达一年。但轶事告诉我们，它们可以保存几十年；一些最古老的水果蛋糕已经保存了一个多世纪。2017年，一块当时106岁的水果蛋糕被从南极洲最早的建筑物之一中挖掘出来，这块蛋糕是1910年南极探险队的成员遗留下来的。2019年，《底特律新闻》报道称，密歇根州的一个家庭珍藏着一块当时141岁的水果蛋糕，将其视为传家宝。理论上，你仍然可以毫无危害地吃掉这些百年老蛋糕——如果你能克服令人作呕的腐臭味的话。
这种备受喜爱（或有时令人厌恶）的节日美食能够长期保存的秘诀在于其成分和制作方法。《大众科学》采访了食品科学家，了解是什么使一种食物看起来坚不可摧，以及保存多年的水果蛋糕是否可以食用。
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糖和酒精为微生物创造了恶劣的环境
太平洋路德大学食品科学家兼教员研究员布莱恩·郭克·黎表示，酒精是增强水果蛋糕保质期的成分之一。许多经典家庭食谱都包含将蛋糕浸泡在朗姆酒、白兰地或波旁威士忌中——这些酒可以增加一些风味，但主要用于其抗菌特性。酒精使水果蛋糕更具酸性，为许多常见的食源性微生物创造了恶劣的环境。酒精会破坏许多细菌、霉菌孢子和其他潜在病原体的细胞，这些病原体在烘焙过程中存活下来，或在食物在室温下放置时积聚。
北卡罗来纳州立大学农业与人类科学系主任本杰明·查普曼指出，尽管酒精在传统自制食谱中很常见，但商业化生产的水果蛋糕很少含有酒精。不含酒精的水果蛋糕的保质期可能比用烈酒制作的水果蛋糕短。
水果蛋糕中的水果通常是干果而不是新鲜水果，这减少了水分，并造就了这种甜点出了名的干燥质地。这与高糖含量一起，吸走了细菌生存所需的大部分水分。“水分含量低的食物，如水果蛋糕和小奇迹蛋糕，能够抵抗微生物的生长，因为微生物的腐败和病原微生物的生长需要一定量的水分，”黎解释说。“如果你能去除水分，你就能得到几乎坚不可摧的东西。”缺水是小奇迹蛋糕拆开包装后能保存至少43年的原因之一，尽管它在生产时的保质期只有几天。查普曼还表示，商业化生产的水果蛋糕和小奇迹蛋糕都添加了抗菌和抗真菌防腐剂，以延长其保质期。
水果蛋糕致密的质地阻止了变质
水果蛋糕以其像石头一样重而闻名。但黎说，部分原因正是由于这种高密度，它们比质地轻盈蓬松的面包和蛋糕保鲜时间更长。
密度和水分之间的相互作用影响着食物变质的速度。当面包烘烤时，面团中的水分会将淀粉分子从刚性结构重新排列成无序结构，这有助于形成气穴。用较湿面团制成的烘焙食品有更多的气穴，从而产生柔软、轻盈的质地。但多孔性也使更多的淀粉暴露在外部空气中，从而吸出水分，并最终将淀粉分子重新排列成固体结晶结构。由此产生的刚性使曾经柔软的烘焙食品变得陈旧且难以咀嚼。水果蛋糕更致密的质地使得形成的气穴少得多，从而保护了更多的淀粉免受空气的影响。
你能接受一块50年的水果蛋糕吗？
就像优质葡萄酒一样，制作精良的水果蛋糕实际上会随着时间的推移变得更美味。单宁从干果中渗出，化学性地改变了蛋糕的成分，产生水果味和辛辣味。一些烘焙师建议将水果蛋糕有意在阴凉、黑暗的地方陈酿几周到几个月，以增强口感和质地。但黎说，这些令人愉悦、复杂的风味只能持续大约一两年。这是因为氧化作用，食物和氧气之间的化学反应将不饱和脂肪酸转化为称为脂质氢过氧化物的化合物。这些化合物的进一步分解会产生较小的分子，如醛和酮，这些分子会产生苦味或令人不快的皮革味和气味。“[50年]水果蛋糕中的任何脂肪都不被氧化或腐臭的可能性都非常低，”查普曼补充道。
即便如此，即使一块几十年的水果蛋糕尝起来像皮革鞋，但吃了它可能也不会让你病得很重。查普曼说，这种甜点特有的抵抗病原体生长的能力大大降低了来自大肠杆菌或沙门氏菌等细菌的食源性疾病的风险——尽管人们可能会因其气味和味道而感到恶心。虽然这块50年的甜点可能味道很糟糕，但他补充说，“水果蛋糕现在与它烘焙的那一年相比，同样安全。”
尽管水果蛋糕具有良好的保存状态，但它并不总是节日餐桌上最受欢迎的食物。这种甜点因成为没人喜欢收到的礼物而闻名——但它可能是可以一直送下去的礼物。如果您今年圣诞节收到一个，请知道您还有明年（以及之后每年）可以谨慎地转送它。