威斯康星大学奥什科什分校化学系的乔纳森·H·古托对这个经常被问到的问题提供了以下回复
"简短的回答是，当水果的表皮——以及水果内部细胞的壁和膜——破裂时，水果中的化合物会被氧化，从而使氧气进入。这些化合物与氧气发生反应，通常将其结合到它们的分子结构中。许多由此产生的氧化有机化合物都呈现棕色。柠檬酸很容易被氧化，可以用来清除氧气，防止水果变棕色。这就是为什么，例如，切片的苹果如果先浸泡在柠檬汁中，可以保持白色更长时间。"
"关于这方面，一本很好的参考书是由 A. Coenders 撰写的烹饪化学 (帕特农出版社集团，1992年)；目前已绝版，但在许多图书馆仍可找到。"
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朱迪·哈罗德是 Ball & Kerr 家庭罐装产品公司的首席家庭经济学家。她补充了一些技术细节
"当一种名为多酚氧化酶的酶氧化水果组织中的酚类化合物时，水果就会变色。氧化作用导致酚类化合物凝结成棕色斑点。当组织或细胞结构保持完整时，酶和酚类化合物是分离的，因此不会相互反应。正是瘀伤造成的细胞结构破坏引发了氧化反应，从而触发了褐变的开始。"
"有关此现象的更多信息，读者不妨看看由哈罗德·麦基 (Scribner 出版社，1984年) 撰写的食物与厨艺：厨房里的科学与文化这本书。这是一本非常好的参考书。"