布法罗追踪酿酒厂的首席酿酒师哈伦·惠特利从酒桶中抽取波本威士忌样品，并倒入白兰地酒杯中。惠特利将酒杯举到灯光下；波本威士忌在光照下呈现出焦糖色、金色、麦秆黄色和浅棕色的丰富色彩。他品尝了这款七年陈酿的威士忌，名为W. L. 韦勒，并说：“这酒真是越来越好了。”
当惠特利转向下一个酒桶时，酒杯在灯光下，波本威士忌闪耀着光芒，展示了酒桶带来的化学变化。这种无色的烈酒倒入酒桶后，在那里静置或“陈酿”了七年。液体与木材融合，赋予了波本威士忌的颜色、味道和香气。
新一代酿酒商已经开始打破历史悠久的传统，并对酒桶进行改良，依靠科学和实验为烈酒带来新的风味。对于波本威士忌行业来说，酒桶就是一切。
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波本酒桶科学
所有波本威士忌都是威士忌，但并非所有威士忌都是波本威士忌。国会在1964年宣布波本威士忌为“美国精神”，根据联邦酒精管理局法案，波本威士忌必须由至少51%玉米的发酵醪液制成，尽管麦芽大麦、黑麦或小麦也可以添加到醪液中。蒸馏后，清澈的烈酒必须储存在不超过125度的新烤焦橡木容器中。长期以来，制桶匠一直使用美国白橡木，特别是栎属白栎（Quercus alba），而不是葡萄酒常用的法国白橡木或其他常见橡木来制作波本酒桶。
美国白橡木的耐用性以及其保水和充氧能力使其成为波本酒桶的理想选择。美国橡木比法国橡木更致密、更坚硬，使酒桶不易泄漏。独立木桶公司的布拉德·博斯韦尔表示，Q. alba 还产生了不同的风味特征，迎合了美国威士忌市场的需求。他的公司生产了美国大部分威士忌酒桶。
博斯韦尔说：“美国橡木的内酯含量肯定在法国橡木中找不到。”内酯是橡木中的一种分子，赋予味道，产生椰子风味，可以通过烹饪、烘烤和调味木材来控制。在组装酒桶之前，称为桶板的酒桶部件会在室内或室外风干。这个过程会缓慢地降解木材，“因为微生物活动会在木材上生长并以木材为食。雨水、雪和自然元素会从木材中沥出[苦涩的]单宁，”博斯韦尔说。
风干后，桶板形成一个 53 加仑的酒桶，之后会被烤焦，以过滤掉蒸馏过程中未消除的有机硫化合物。酿酒商将新鲜的馏出物倒入新的、烤焦的橡木桶中，变化就开始了。
压入木材中
在化学层面上，木材的内酯、糖类、单宁、纤维素、半纤维素和木质素与酯类、醛类、丁醇和 2-甲基丁醇相互作用，赋予威士忌香草、焦糖、香料、烤面包、烟熏、椰子、咖啡和摩卡的味道。蒸汽和气压将威士忌推入木材深处，带出更浓郁的风味。惠特利说，酒桶在几层楼高的仓库中位置越高，酒桶对液体的压力就越大，将其推入木材深处。“当外面天气炎热，气压很高时，你敲击酒桶侧面，桶塞就会弹起四五英尺高，”惠特利说。“如果外面天气寒冷，气压很低，就很难拔出桶塞。它只会卡在那里。”
对于惠特利和其他将职业生涯奉献给研究波本威士忌复杂性的人来说，这些观察结果非常宝贵。200 年来，酿酒商没有科学，或许也没有意愿来测试极限。他们只是遵循前辈酿酒商的程序和惯例：用发酵醪液酿造烈酒，在新烤焦的橡木桶中陈酿，然后装瓶。
然后，苏格兰威士忌制造商在 20 世纪 80 年代开始试验新方法来提升威士忌的品质，波本威士忌酿酒商也紧随其后。“在行业中长大，你会听到老前辈说你不能用枫木或其他树种制作酒桶，”伍德福德保护区酿酒厂的首席酿酒师克里斯·莫里斯说。“但是，由于苏格兰威士忌行业的实验，我们解除了束缚，我们说‘是时候看看我们能做什么和不能做什么了。’”
风味实验
为了改变威士忌的风味，首席酿酒师必须改变威士忌的风味来源之一。大多数酿酒商选择在陈酿过程中改变木材。
莫里斯最近推出了伍德福德保护区“四木”，这是伍德福德保护区年度大师精选系列的第七款产品，莫里斯在该系列中改变了威士忌五种风味来源之一——谷物、水、发酵、蒸馏或熟化。2012 年，莫里斯专注于威士忌在酒桶中停留的时间，将标准的六到七年陈酿的伍德福德保护区威士忌放入枫木桶以及以前的甜葡萄酒桶中，以赋予波本威士忌通常不具备的更多巧克力、坚果和黑樱桃风味。就像最初的伍德福德保护区威士忌与新的烤焦美国橡木桶混合一样，“四木”与酒桶木材发生化学反应，产生了一组特定的风味。以前的强化葡萄酒桶中浸泡了葡萄酒，并且比标准的威士忌桶更大，这使得伍德福德保护区威士忌具有更大的表面积与威士忌的比例，以及酒桶以前的酒精残留的小规模水果风味。
为了创造一种辛辣回味的威士忌，美格马克在其现有的波本酒桶中添加了烤制的法国白橡木桶板，用于其 2010 年的美格马克 46。“法国橡木的风味特征与美国橡木不同——它更辛辣，”博斯韦尔说。“法国橡木木材更轻，密度更低。氧气与烈酒的相互作用方式与美国橡木桶不同。”
博斯韦尔说，法国白橡木的单宁酸含量是美国橡木的九倍。当美格马克威士忌进入酒桶并与法国和美国橡木混合时，威士忌会同时呈现两种木材的风味特征。凭借法国香料味和美国甜味，美格马克 46 呈现出辛辣、浓郁的焦糖威士忌，其风味在舌尖停留的时间比传统的美格马克更长。
陈酿甚至超越了固定的仓库。为了酿造其海洋陈酿波本威士忌，杰弗逊保护区将几个酒桶放在一艘 126 英尺长的船上，让酒桶在海上巡航了近四年。与仓库相比，增加的海洋气压，以及巴拿马运河的极端高温将威士忌推入木材深处，导致木糖焦糖化并添加了类似朗姆酒的黑色色调。杰弗逊保护区的联合创始人特雷·佐勒说，威士忌也更容易呼吸。“酒桶的多孔性质不仅允许波本威士忌从酒桶中蒸发出来，而且还允许酒桶吸入咸空气，赋予其咸味，”佐勒指出。
但惠特利的布法罗追踪酿酒厂可能保持着威士忌实验的记录。自 1987 年以来，该公司已为其实验威士忌系列进行了 1,500 多次酒桶实验。这些测试包括研究树木的各个部分，以确定哪些心材应该用于哪些桶板，以及制作一个尺寸是标准酒桶三倍的法国橡木桶。在最新的实验中，惠特利将一个普通的波本酒桶烤焦了 3.5 分钟，而不是标准的 55 秒。“我们一秒钟都不能多烤，”惠特利说。“酒桶几乎散架了。”
至于威士忌——好吧，有些人喜欢它，有些人不喜欢。这就是对打破传统的威士忌的标准反应。许多纯粹主义威士忌爱好者鄙视这些新时代的威士忌，说酿酒商试图修复一些没有坏的东西。“多年来，我已经练就了厚脸皮，”莫里斯在谈到负面评价时说。“我所做的一切都是为了让[威士忌]变得更好。”