塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院的教授爱丽丝·H·利希滕斯坦做出了解释。
决定一个人患心脏病风险的最重要因素是体重和她所摄入的脂肪类型。
体重很重要，因为超重的人更容易患上多种心脏病风险因素。这些因素包括：低密度脂蛋白（LDL）胆固醇浓度升高（即所谓的“坏胆固醇”）、高密度脂蛋白（HDL）胆固醇浓度降低（即所谓的“好胆固醇”）、甘油三酯浓度升高、高血糖症（血糖浓度升高）和血压升高。
摄入的卡路里数量和消耗的能量之间的平衡决定了体重。摄入的卡路里多于消耗的卡路里会导致体重增加，而摄入的卡路里少于消耗的卡路里会导致体重减轻。碳水化合物和蛋白质每克含有4卡路里，而脂肪每克含有超过两倍的卡路里，即9卡路里。因此，大量工作集中在试图确定高脂肪饮食是否会使人们随着年龄的增长更难以维持健康的体重。目前，这个问题尚未有定论。总卡路里摄入量取决于许多因素，包括生物学因素和心理因素，只要限制总卡路里摄入量，人们无论食用高脂肪饮食还是低脂肪饮食都会减轻体重。由于个人偏好和影响食物摄入的环境因素存在差异，对某人有效的方法可能对另一个人无效，反之亦然。
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决定心脏病风险的第二个主要因素是血浆脂蛋白浓度。低密度脂蛋白胆固醇升高和/或高密度脂蛋白胆固醇浓度降低以及甘油三酯浓度升高的人患心脏病的风险会增加。低密度脂蛋白胆固醇浓度的主要决定因素是膳食中饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸的主要来源是动物脂肪，包括肉类和乳制品，而反式脂肪酸则来自氢化脂肪（存在于固体植物起酥油及其制品，以及商业油炸和烘焙产品中），以及少量来自动物脂肪。摄入这两种类型的脂肪都与低密度脂蛋白胆固醇浓度升高密切相关，减少这两种脂肪的摄入与低密度脂蛋白胆固醇浓度降低和患心脏病的风险降低有关。
另一方面，不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）与饱和脂肪酸相比，与低密度脂蛋白胆固醇浓度降低有关。膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是天然状态下的植物油。例如，玉米油和葵花籽油中富含多不饱和脂肪酸，而菜籽油和橄榄油中富含单不饱和脂肪酸。
在某些人（尤其是体重超重的人）中，极低脂肪、高碳水化合物的饮食会增加甘油三酯水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，从而增加患心脏病的风险。因此，目前的建议是更多地关注总卡路里和所吃脂肪的类型，而不是饮食的总脂肪含量。
很难同时跟踪所摄入脂肪的水平和类型，但如果遵循某些饮食模式，将会获得低饱和脂肪酸和反式脂肪酸的饮食。以富含水果和蔬菜、全谷物、低脂和脱脂乳制品、豆类、鱼类、家禽和瘦肉的饮食为目标。除了低饱和脂肪酸和反式脂肪酸外，这种饮食还富含纤维，胆固醇含量低，这两种膳食成分也与患心脏病的风险降低有关。