牛肉是怎么回事？

使用电离辐射保存食物的技术已经存在了四十多年，大多数专家都认为安全问题在多年前就已解决。该方法已在38个国家获得批准。在美国，辐照的家禽、猪肉、新鲜水果和香料可以出售。但不包括牛肉。

1994年7月，位于新泽西州惠帕尼的辐照设备制造商Isomedix Inc. 要求食品药品管理局批准牛肉辐照。此后，食品药品管理局一直在“考虑”这项申请。

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三年前，肉类行业对这份请愿书几乎没有注意，因为当时对辐照存在强烈的反对意见，而且消费者是否接受也存在疑问。现在，肉类加工商正在与被新型和更具毒性的食源性病原体（如大肠杆菌O157:H7 和弯曲杆菌）污染的牛肉的毁灭性召回作斗争。他们还面临着国会推动加强对食品加工商的监管控制。

如今，辐照看起来是一种相对廉价的技术，可以使牛肉包装商确保其产品的安全，而且现在比辐射更害怕受污染食物的公众可能会接受它。普渡大学合作推广服务食品安全专家理查德·林顿说：“如果我有一个可以预测未来的水晶球，我会说哈德逊汉堡事件可能会导致消费者接受辐照。”

因此，养牛户现在全力支持Isomedix。“三年来，肉类行业一直确信辐照请愿书正在食品药品管理局内部推进，”美国肉类协会主席J.帕特里克·博伊尔在9月份写给食品药品管理局副局长迈克尔·弗里德曼的信中写道。“鉴于最近发生的高度公开的与大肠杆菌O157:H7相关的食源性疾病爆发，我们不得不问：是什么耽误了这项重要的请愿？正如食品药品管理局所知，这是一份关于使用具有拯救生命潜在意义的技术的请愿书。”

具有讽刺意味的是，辐照过程的开发正是为了这个目的。由于军队靠肚子运转，并且必须在一些相当困难的情况下提供营养丰富的食物，因此军队一直是食品保鲜和包装研究的主要来源。在 20 世纪 50 年代的“原子为和平”计划期间，美国陆军研究人员提出了用辐射照射食物以使其完全无菌的想法。如今，作战中的士兵和航天飞机的宇航员经常享用辐照牛排。

辐照的工作原理是从原子中剥离电子，从而产生带正电和负电的离子，这些离子会损害或杀死霉菌、真菌、昆虫和微生物中快速生长的细胞。辐射源是金属伽马射线发射器，如铯-137 或钴-60；电子束和 X 射线可以产生相同的效果。该过程不会留下残留辐射或使处理过的食物具有放射性。

辐照的效果取决于剂量。1965 年，美国陆军外科医务长办公室的研究得出结论，使用高达 56 千戈瑞剂量的辐照食品是安全食用的。在高暴露量下，食物会被消毒，如果包装完好无损，则可以无限期地在无需冷藏的情况下储存，例如提供给宇航员的肉类。

牛肉生产商要求以 4.5 千戈瑞照射其产品。该剂量提供的效果类似于巴氏杀菌。仍然需要冷藏，但保质期延长，并且可以杀死大肠杆菌等病原体。在较低的水平下，昆虫及其幼虫会被杀死，水果和蔬菜的成熟会被延迟。由于该过程不涉及加热（事实上，它可用于处理已经冷冻的食物），因此辐照产品的营养价值不会降低，尽管一些研究报告称在高辐射水平下会损失一些维生素。

世界卫生组织、国际原子能机构已经认可了食品辐照的使用，许多欧洲国家的监管机构也批准了该工艺用于各种用途。

在美国，辐照的使用必须获得食品药品管理局和农业部食品安全检验局的批准。1986 年，批准使用辐照来控制猪肉中的旋毛虫病，但由于寄生虫旋毛虫已从美国猪肉中几乎根除，因此该方法尚未在商业上使用。

1990 年，食品药品管理局批准了家禽辐照，剂量为 1.5 至 3.0 千戈瑞，足以杀死沙门氏菌和其他食源性感染。农业部于 1992 年批准了该方法。该过程可用于新鲜或冷冻的未煮熟的肉。到目前为止，其用途仅限于机构食品服务，包括医院和疗养院，在这些场所，此类感染可能是致命的。然而，在超市进行的测试表明，公众的接受度将是显著的，特别是如果处理过的家禽和未处理的家禽的价格相同。

负责监管召回的农业部似乎同意牛肉生产商的观点。但是，面临反对该过程的团体反对的食品药品管理局采取了非常谨慎的态度。该机构正在审查有关可能导致潜在毒性的化学变化以及辐射对营养价值的影响的研究。食品药品管理局的最终建议必须在《联邦公报》上公布，并附上支持其结论的数据；允许 30 天的时间提出异议。

当关于 1997 年《食品安全执法加强法案》的国会听证会开始时，该法案将赋予农业部广泛的权力，对那些分销受感染肉类产品的人处以罚款，立法者受到了由美国肉类协会、美国杂货制造商协会、国家肉鸡委员会、国家食品加工商协会和国家火鸡联合会提供的专家证人小组的欢迎。其信息是：技术和教育，而不是罚款和制裁，是实现安全食品供应的途径。

“我们需要的是，”佐治亚大学食品安全和质量提高中心主任迈克·多伊尔作证说，“一个包含杀死这种病原体[大肠杆菌]步骤的过程。我认为电离辐射是有希望的，因为它可以消除大肠杆菌O157:H7，同时保持食品的原始特性。”

有迹象表明，游说攻势可能会导致食品药品管理局做出决定。当国会议员听取行业证词时，食品药品管理局和农业部的高级官员在政府的辐照测试机构——宾夕法尼亚州温德莫尔的东部研究中心举行了一次闭门会议，讨论 Isomedix 的请愿书。

官员们怀疑该行业是否会得到它所要求的一切；食品药品管理局更有可能批准特定应用。最有可能首批获得批准的是碎牛肉，因为人们认为它更容易受到污染。（在研磨过程中，病原体会混合在碎牛肉中，它由许多胴体的肉制成。）此举也可能会在快餐业中找到现成的市场接受度，而快餐业已成为不止一次食物中毒爆发的来源。

然后，考验将是公众是否会接受绿色辐射符号以及“经辐射处理”或“经辐照处理”字样，这是任何辐照产品在他们最喜欢的快餐连锁店的汉堡包装纸上出现时所要求的标签。

相关链接：关于食品辐照的事实 美国农业部关于食品辐照的概述
美国肉类协会的立场文件