味道并非您想象的那样。每个学童都知道它是五种感官之一，是嗅觉、视觉和触觉的伙伴，是食物掠过味蕾的结果，味蕾会向大脑发送重要信号——甜或苦，营养还是毒药？事情本应如此简单。在过去的十年里，我们对味觉和风味的理解随着大量启示而爆发，这些启示揭示了食物以无数复杂的方式扰乱我们的意识——以及我们的偏见过滤味觉体验的所有方式。美味既是根深蒂固的，也是后天习得的，既是个人化的，也是普遍的。它是所有五种感官（包括听觉）以意想不到的方式互动的产物，这些感官信号在被大脑整合为一种复杂、有时是美妙的感知时会进行粗略的修正。
让我们从头开始：食物进入您的嘴中，遇到您的牙齿，并开始被唾液中的酶分解。食物很快移动到您的乳突上，即排列在您舌头上的数千个凸起。
每个乳突都容纳着洋葱状结构，由 50 到 100 个味觉细胞像含苞待放的花朵的花瓣一样折叠在一起——我们称之为味蕾。这些细胞具有化学受体，可以感知五种基本味道——苦、甜、酸、咸和鲜味，鲜味一词借用自日语，描述烤肉和酱油的浓郁味道。
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这五种味道足以帮助确定我们刚放入口中的东西是否应该进一步前进——如果是甜味或浓郁的味道，因此可能是营养来源，或者如果是苦味，则可能是毒药。然而，它们无法接近传达我们感知到的风味的复杂性。
为此，我们求助于鼻子。当您摄入一块食物时，少量空气会被迫向上进入口腔后部的通道，鼻腔中的气味受体会检测到数千种挥发性化学物质，这些化学物质加起来构成复杂的风味。这种鼻后嗅觉，顾名思义，在生理学上几乎与嗅食物的行为无关。您的大脑知道您的气味信号来自哪里——通过鼻孔还是口腔。如果是后者，它会将它们与来自味蕾的信号结合在一起。鼻后嗅觉产生一种完全独特的感官——既不是单独的嗅觉也不是单独的味觉，而是一种我们称之为风味的混合体。这个过程就像将燃料和氧气转化为火焰一样具有变革性和不可逆性。
我们的味觉并不止于口腔。近年来，科学家们在全身发现了味觉受体，这些发现解决了一些长期存在的谜团。50 年来，科学家们一直试图弄清楚为什么吃葡萄糖比将相同量的葡萄糖直接注射到血液中产生更强烈的胰岛素释放。2007 年，他们发现排列在小肠中的细胞也含有味觉受体。当这些肠道甜味传感器检测到糖时，它们会触发一系列激素，最终导致额外的胰岛素喷射到血液中。
我们的味觉不仅限于口腔和肠道。例如，您的鼻子内衬着可以感知苦味化学物质的细胞。如果空气中有毒药，它们会反射性地阻止您将其吸入肺部。如果毒药确实到达喉咙，气管中的苦味探测器会触发纤毛来帮助清除气道。
这种生理学可能解释了我们所说的风味——但解剖学对我们理解我们喜欢什么并没有太大帮助。我们的风味偏好在一生中形成，从我们还在子宫里就开始了。怀孕期间食用大蒜的母亲所生的婴儿更可能喜欢母乳中大蒜的味道。怀孕期间喝胡萝卜汁的妇女更可能生出喜欢胡萝卜的孩子。进化论的理由很简单：如果妈妈吃了它，那就是安全的。
事实上，我们使用朋友和亲人的方式与中世纪君主使用食品品尝者的方式大致相同——让他们先尝尝，然后看看他们在 20 分钟内的表现如何。这个原理一直适用于整个食物链。老鼠讨厌可可的味道，但最近一些有进取心的科学家将一只老鼠与它的幼崽分开，并哄骗它吃了一些。然后老鼠回到了它的群体。当其他老鼠闻到它呼吸中的可可味时，它们改变了主意，突然之间就对可可欲罢不能了。
孩子们更难说服——他们平均要尝试一种不熟悉的食物大约九次，然后才会开始喜欢这种味道。正如任何父母都会证明的那样，最终的享受很大程度上取决于父母如何推销它。此外，同样的道理也适用于成年人——因此出现了几十年来越来越复杂的食品营销活动。
环境会发出许多关于食物应该如何味道的线索。在一项实验中，研究人员将志愿者的舌头连接到低压电设备，向他们展示食物的照片，然后在他们的味蕾上发送轻微的电击——这种感觉类似于舔电池。这种电击本应赋予中性的味道。事后被要求评价电击的愉悦程度时，那些看到甜食或高脂肪食物照片的志愿者认为这种刺激比那些看到低热量食物的人更令人愉悦。
视觉和听觉触发器可能非常明显，以至于显得滑稽可笑。如果您通过耳机听到嘎吱声，薯片会尝起来更脆。滴有一滴红色食用色素的白葡萄酒尝起来像红葡萄酒——即使是经验丰富的品酒师也是如此。人们会吃掉红色盘子里的食物。棱角分明的奶酪块比圆角的奶酪块尝起来更锋利。
这不仅仅来自我们的嘴巴，或者我们的嘴巴和鼻后部，或者我们的嘴巴、鼻子和肠道中的味觉细胞。美味来自我们的母亲、我们的童年、我们吃饭的房间、我们吃饭的盘子以及与我们一起吃饭的朋友。它既是精神上的，也是化学上的。风味始于食物，是的，但它也是我们每天创造的东西。