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最近有关在牛奶中发现 H5N1 禽流感病毒的报道引发了人们对美国牛奶供应饮用安全性的疑问。美国联邦食品和药物管理局表示，答案是肯定的，只要牛奶经过巴氏消毒。
尽管如此，未经巴氏消毒的生牛奶销量正在上升，尽管健康专家警告说，生牛奶可能含有高浓度的病毒以及许多其他病原体。
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作为一名在生牛奶销售合法的州工作的推广食品科学家，我提供技术支持，以帮助加工商生产高质量、安全的乳制品。我还喜欢帮助人们了解牛奶标签上令人困惑的巴氏消毒方法，以及为什么专家强烈反对食用生牛奶和生牛奶制品。
是什么让牛奶变得不安全
乳制品与许多食品一样，具有可能导致多种疾病甚至死亡的内在风险。我们的牛奶来自户外放牧和在谷仓中生活的动物。牛奶从农场用罐车收集，然后运送到加工厂。这些环境为病原体污染提供了许多机会，这些病原体可能导致疾病和使食物变质。
例如，单核细胞增生李斯特菌来自土壤和水等环境来源。轻度李斯特菌感染会导致类似流感的症状。不幸的是，更严重的病例太常见了，可能导致孕妇流产，甚至在极端情况下导致死亡。
其他常见的与奶牛和生牛奶相关的病原体包括大肠杆菌，它可能导致严重的胃肠道感染，并可能导致肾脏损伤；弯曲杆菌，美国腹泻病最常见的原因；以及沙门氏菌，它会导致腹痛、腹泻和其他症状。
用热量保持饮料安全
在 19 世纪 60 年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发现，加热葡萄酒和啤酒可以杀死导致变质的微生物，这在当时的法国是一个严重的问题。
这种加热过程后来被称为巴氏消毒法，在第二次世界大战之前被美国采用，当时牛奶是美国所有食源性疾病爆发事件的 25% 的原因。1973 年，联邦政府要求在美国跨州销售的所有牛奶都必须经过巴氏消毒，1987 年，它禁止了生牛奶的州际销售。
巴氏消毒法将食品的每个颗粒加热到特定温度，并持续一段时间，以便杀死与该产品相关的最耐热病原体。不同的生物体对热的反应不同，因此需要进行受控的科学研究，以确定在给定温度下需要多长时间才能杀死特定的生物体。
自 1924 年以来，美国的巴氏消毒法一直以“A”级巴氏消毒牛奶条例为指导，这是一份联邦指导文件，每两年更新一次，以反映当前的科学，并已被所有 50 个州采用。美国的巴氏消毒设备必须满足严格的要求，包括卫生设计、安全控制和材料标准。
巴氏消毒方法
乳制品加工商可以选择几种不同的巴氏消毒类型。如果操作正确，所有这些方法都会产生相同的结果：无病原体的牛奶。加工商可能会将牛奶处理时间或温度延长到最低限度以上，以提供额外的安全边际，或减少可能导致牛奶变质的细菌，从而延长产品的保质期。
罐式巴氏消毒机，也称为间歇式巴氏消毒机，通常被处理量有限的小规模加工商使用。牛奶被泵入带有搅拌器的温控罐中，加热到最低 145 华氏度（63 摄氏度），并在那里连续保持 30 分钟。然后冷却并从罐中泵出。
用于商业牛奶的最常见方法是高温短时巴氏消毒，它可以处理大量的牛奶。牛奶以高速泵送通过一系列薄板，以达到最低温度 161 华氏度（71 摄氏度）。然后在保持管中行进 15 秒，并自动检查温度以确保安全并进行冷却。
最复杂和昂贵的系统是超巴氏消毒机和超高温巴氏消毒机，它们在几秒钟内以高于 285 华氏度（140 摄氏度）的温度对牛奶进行巴氏消毒。这种方法破坏了许多腐败微生物，使牛奶的保质期比其他方法显着延长，尽管有时以这种方式生产的产品具有更浓郁的“煮熟”风味。
超高温产品在无菌环境中加工，并采用无菌包装，如内衬纸箱和塑料袋。它们在开封前可以常温保存长达一年。超高温包装使孩子们每天都可以安全地将牛奶带到学校午餐。
牛奶中的禽流感
在牛奶中检测到禽流感病毒碎片是乳品行业面临的新挑战。科学家们尚未完全了解对人类的风险，但正在学习。
到目前为止的研究表明，病毒颗粒最终会进入受感染奶牛的牛奶中，但巴氏消毒会使病毒失活。然而，美国食品和药物管理局建议消费者不要饮用生牛奶，因为关于生牛奶是否可能传播禽流感的信息有限。
该机构还敦促生产商不要生产或销售生牛奶或生牛奶制品，包括用出现疾病症状的奶牛的牛奶制成的奶酪。
任何时候都不宜感染食源性疾病，现在是冰淇淋季的开始。在禽流感出现在新物种中且科学家仍在研究其传播方式之际，我同意美国食品和药物管理局的观点，即生牛奶带来的风险不值得冒。
本文最初发表于The Conversation。阅读原文。