俄勒冈州立大学营养与食品管理系的ZoeAnn Holmes简要回复道：“吉露，是一个品牌名称，通常是通过在水中加热明胶（加工过的胶原蛋白）制成的。明胶中大的、线状的蛋白质分子在热水中溶液中摆动。随着明胶混合物开始冷却，蛋白质链摆动的能量越来越少，直到最终它们结合在一起。如果一切顺利，结合会发生在链条上的点，形成捕获周围液体的口袋。当过程完成时，胶原蛋白形成三维结构或基质，称为半固态胶体凝胶。正是这种基质赋予了吉露的结构完整性。
“加工过的胶原蛋白是从牛皮中提取和纯化的，牛皮也是制作鞋子的物质。牛皮富含胶原蛋白和各种其他物质。”
马萨诸塞大学阿默斯特分校生物聚合物和胶体研究实验室的助理教授David J. McClements提供了对甜点科学的更广泛概述
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“冷却时从液体转变为半固态凝胶的主要成分是明胶。明胶是一种从胶原蛋白中提取的蛋白质，胶原蛋白是动物结缔组织的主要成分。吉露和其他类似的产品由明胶粉末与甜味剂、调味剂和着色剂混合而成。
“在自然状态下，胶原蛋白以纤维形式存在，纤维包含三条多肽链，这些多肽链缠绕成螺旋结构。胶原蛋白通过在水中加热转化为明胶。这个过程会破坏将三条多肽链结合在一起的相对较弱的（非共价）键，以及一些更强的共价键，并产生一种溶液，其中多肽排列成主要为无定形的结构。
“当明胶溶液冷却到一定温度以下时，分子倾向于彼此结合，以便重新获得其原始螺旋结构的一部分。通过这种方式，形成了连接区。连接区标志着原始形式的局部回归：螺旋结构中的三条多肽链。如果存在足够的明胶，就会形成凝胶。凝胶由明胶分子的三维网络组成，这些分子通过这些连接区连接，能够通过毛细作用力夹带大量水。这种凝胶具有类似固体的特性，尽管它实际上是一种粘弹性材料。
“明胶是一种热可逆的、冷凝聚合物：如果凝胶被重新加热，它将变回液体，因为有利于无定形状态的力（主要是构型熵）超过了有利于聚集状态的力（主要是氢键）。因此，明胶不能用于“即煮即食”产品，例如应该在加热时形成凝胶的布丁。这些产品必须包含热凝聚合物，例如淀粉。”
对于那些对历史感兴趣的人，我们补充以下细节：调味明胶是由库珀联盟科学与艺术促进会的创始人彼得·库珀与他的妻子莎拉合作发明的。通用食品公司于 1897 年开始以注册商标 Jell-O 的名称销售调味明胶。