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似乎没有哪种蛋白质比麸质更具争议性了。它出现在各种饮食信息、健康警告、医生办公室和食品标签上。这种小小的蛋白质无处不在。让我们来多了解一下它。
如果你对这种蛋白质感兴趣，你可能已经听说过，麸质是面团发酵的原因。麸质（其名称来自拉丁语，意为“粘性”）在面团中形成一种结合基质。这种结合基质会捕获由酵母或酸碱反应产生的二氧化碳，从而使面团发起来。
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麸质是一种由两个主要部分组成的蛋白质复合物：谷蛋白和醇溶蛋白。
由于科学家喜欢分类事物，我们喜欢将蛋白质分组为“家族”。醇溶蛋白是一种叫做“谷蛋白”的蛋白质。谷蛋白是一种植物用来储存能量并溶于酒精的蛋白质。每种谷物都有不同类型的谷蛋白。正如我们提到的，小麦的谷蛋白是麦醇溶蛋白。大麦使用一种叫做大麦醇溶蛋白的谷蛋白，玉米使用一种叫做玉米醇溶蛋白的谷蛋白。