人类应该吃什么才能保持健康并拯救地球

肯尼亚蒙巴萨北部基利菲附近的海岸线上点缀着许多渔村。这些水域是鹦嘴鱼、章鱼和其他可食用物种的家园。然而，尽管住在岸边，村里的孩子们却很少吃海鲜。他们的主食是乌加利，玉米（玉米）粉与水混合而成，他们的大部分营养来自植物。这里几乎一半的孩子发育迟缓——是全国平均水平的两倍。

2020年，圣路易斯华盛顿大学的公共卫生研究员洛拉·伊安诺蒂和她的肯尼亚同事询问村里的人们，为什么孩子们不吃海鲜，即使所有的父母都以捕鱼为生；研究表明，鱼类和其他动物源性食物可以促进生长。父母们说，对他们来说，卖掉捕获物比吃掉它更有经济意义。

因此，伊安诺蒂和她的团队正在进行一项对照实验。他们给渔民提供了改良的鱼笼，鱼笼上有小开口，可以让幼鱼逃脱。伊安诺蒂说，这应该能随着时间的推移改善产卵和过度捕捞的海洋和珊瑚礁区域的健康，并最终增加收入。然后，对于一半的家庭，社区卫生工作者正在通过家访、烹饪示范和信息传递，鼓励父母给孩子喂更多的鱼，特别是丰富的、生长迅速的当地物种，如“tafi”，或白斑篮子鱼 (Siganus canaliculatus) 和章鱼。科学家们将跟踪这些家庭的孩子是否比那些没有收到信息的孩子吃得更好、长得更高。

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伊安诺蒂说，这项实验的目的是了解“我们可以选择哪些对生态系统和饮食都健康的海鲜”。她说，拟议的饮食也应该是文化上可以接受且负担得起的。

伊安诺蒂正在努力解决的问题是研究人员、联合国、国际资助者和许多国家都在关注的焦点，他们都在寻找对人类和地球都有益的饮食。全球有超过 20 亿人超重或肥胖，其中大部分在西方世界。与此同时，全球有 8.11 亿人摄入的热量或营养不足，其中大部分在中低收入国家。2017 年，不健康的饮食在全球范围内造成的死亡人数超过了包括吸烟在内的任何其他因素。 随着世界人口持续增长 ，越来越多的人开始像西方人一样饮食，到 2050 年，肉类、奶制品和鸡蛋的产量将需要增加约 44%，联合国粮食及农业组织 (FAO) 预测。

这在健康问题之外又带来了一个环境问题。我们目前工业化的食品系统已经排放了全球约四分之一的温室气体。它还占淡水使用量的 70% 和土地覆盖率的 40%，并依赖于破坏氮和磷循环的化肥，而氮和磷循环是河流和海岸大部分污染的罪魁祸首。

2019 年，由来自 16 个国家的 37 位营养学家、生态学家和其他专家组成的联盟——EAT–Lancet 食品、地球、健康委员会——发布了一份报告，呼吁进行广泛的饮食改变，这将同时考虑到营养和环境。遵循 EAT–Lancet 参考饮食的人将是“弹性素食者”，大部分日子吃植物性食物，偶尔少量吃肉或鱼。

该报告引发了人们对可持续饮食的广泛关注，但也引发了一些关于它是否对每个人都实用的批评。一些科学家现在正试图在当地环境中测试环境可持续饮食，同时不损害营养或破坏生计。

“我们需要在饮食方面取得进展，使其生态足迹大幅降低，否则在几十年内，我们将开始看到全球生物多样性、土地利用以及所有这些方面的崩溃，”马萨诸塞州波士顿全球联盟行星健康联盟主任萨姆·迈尔斯说，该联盟研究环境变化对健康的影响。

菜单上的排放

粮食生产产生了如此多的温室气体污染，以至于即使各国将所有非食品排放降至零，它们仍然无法将气温上升幅度限制在 1.5°C 以内——《巴黎协定》中的气候目标。根据一些估计，食品系统排放的很大一部分（30-50%）来自畜牧业供应链，因为动物将饲料转化为食物的效率很低。

2014 年，明尼苏达大学圣保罗分校的生态学家大卫·蒂尔曼和英国牛津大学的食品系统科学家迈克尔·克拉克估计，2010 年至 2050 年间全球城市化和人口增长的变化将导致食品相关排放量增加 80%。

但是，如果每个人平均而言都吃更多植物性饮食，并且所有其他部门的排放都停止，那么世界将有 50% 的机会实现 1.5°C 的气候变化目标。如果饮食在食品系统更广泛的变革（例如减少浪费）的同时得到改善，那么实现该目标的机会将升至 67%。

这些发现并不受肉类行业的欢迎。例如，2015 年，美国农业部修订其膳食指南（每五年修订一次）时，在研究人员游说咨询委员会后，曾短暂考虑将环境因素纳入其中。但波士顿塔夫茨大学的食品系统科学家蒂莫西·格里芬说，据说该想法被行业压力否决了，他参与了游说工作。尽管如此，人们还是注意到了这次尝试。“最大的成就是它让人们广泛关注了可持续性问题，”他说。

EAT–Lancet 委员会由英国慈善机构威康基金会资助，帮助建立了更有力的论据。营养学家回顾了文献，制定了由全食物组成的基本健康饮食。然后，该团队为饮食设定了环境限制，包括碳排放、生物多样性丧失以及淡水、土地、氮和磷的使用。突破这些环境限制可能会使地球变得不适宜人类居住。

他们最终制定了一份多样化且主要以植物为基础的膳食计划（见“健康饮食”）。对于体重正常的 30 岁成年人来说，每周 2500 卡路里饮食允许的最大红肉摄入量为 100 克，即一份红肉。这不到典型美国人消费量的四分之一。超加工食品，如软饮料、冷冻晚餐和重组肉、糖和脂肪，大多被避免。

委员会估计，这种饮食每年将挽救约 1100 万人的生命。“在不进一步破坏生态系统的情况下，健康地养活 100 亿人是可能的，”伦敦城市大学食品政策研究员兼 EAT–Lancet 报告的合著者蒂姆·朗说。“无论牛和奶制品行业的强硬派是否喜欢，他们真的处于劣势。改变现在势在必行。”

许多科学家认为，EAT–Lancet 饮食非常适合富裕国家，那里的平均肉类摄入量是低收入国家同行的 2.6 倍，其饮食习惯是不可持续的。但其他人质疑这种饮食对于资源匮乏地区的人们是否足够营养。全球营养改善联盟驻华盛顿特区的科学家泰·比尔在未公开的计算中分析了这种饮食，发现它为 25 岁以上的人提供了 78% 的推荐锌摄入量和 86% 的钙摄入量，但仅满足育龄妇女 55% 的铁需求量。

尽管存在这些批评，但这种饮食已将环境问题置于首位。“在 EAT–Lancet 之前，我认为决策者们并没有将可持续性纳入关于饮食改变的全球对话的首要考虑因素，”密歇根大学安娜堡分校的食品系统科学家安妮·伊莉斯·斯特拉顿说。

牛津大学食品科学家马可·斯普林曼强调，这种饮食并非一刀切的建议，他是 EAT–Lancet 核心建模团队的成员。

自该报告发布以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使这种饮食对全世界的人们来说都切实可行，无论是超重的成年人还是营养不良的儿童。

丰富的饮食

营养研究人员知道，大多数消费者不遵循膳食指南。因此，一些科学家正在探索说服人们采纳健康、可持续饮食的方法。在瑞典，斯德哥尔摩卡罗林斯卡研究所的营养科学家帕特里夏·尤斯塔基奥·科伦坡和她的同事们正在学校悄悄地测试一种可持续饮食。他们的工作搭上了斯堪的纳维亚国家发起的一项名为新北欧饮食的社会运动的顺风车，该运动提倡食用传统的、可持续的食物，如时令蔬菜和散养肉。

尤斯塔基奥·科伦坡和她的同事们使用计算机算法分析了一所拥有约 2000 名学生的小学的现有学校午餐。该算法提出了使午餐更营养、更环保的方法，例如减少典型炖菜中的肉量，增加豆类和蔬菜。尤斯塔基奥·科伦坡说，孩子们和家长被告知午餐正在改进，但不知道具体细节。大多数孩子没有注意到，食物浪费也没有比以前多。同样的实验现在正在 2800 名儿童中重新进行。

“学校膳食是培养可持续饮食习惯的近乎独特的机会。我们在儿童时期养成的饮食习惯，往往会坚持到成年，”尤斯塔基奥·科伦坡说。

她说，这种饮食与 EAT–Lancet 饮食非常不同。它更便宜，并且包含更多淀粉类食物，如土豆，土豆是瑞典美食的主食。她说，它也更营养，更符合文化习俗。“这突出了根据每个国家甚至国家内部的当地情况调整 EAT-Lancet 饮食的重要性，”她说。

在大西洋彼岸，一些学者和餐馆老板正在低收入地区试用这种饮食。在马里兰州巴尔的摩，一家餐饮企业和一家餐厅在 COVID-19 大流行期间被迫关闭，它们开始接受捐款，并根据 EAT-Lancet 饮食为居住在“食物沙漠”（即难以获得负担得起的营养食品的地区）的家庭提供免费膳食。其中一份膳食是鲑鱼饼配什锦时令蔬菜、以色列库斯库斯米饭和奶油香蒜酱。

巴尔的摩约翰·霍普金斯大学医学院的研究人员对 500 名尝试过这些膳食的人进行了调查，发现 93% 的 242 名完成调查的人表示他们非常喜欢或喜欢这些膳食。缺点是什么？每份捐赠资助的膳食花费 10 美元——是美国食品券计划目前提供的金额的五倍。

“很明显，如果饮食发生巨大转变，你可能会改善环境影响，但存在文化障碍和经济障碍，”格里芬说。

难以接受

对于在一些中低收入国家探索未来饮食的研究人员来说，一个障碍是首先弄清楚人们正在吃什么。“对我来说，这简直就像一个黑匣子，”德里国际粮食政策研究所的普尔尼玛·梅农说，她一直在研究印度的饮食。她说，关于人们吃什么的最新数据是十年前的。

获取这些信息至关重要，因为印度在全球饥饿指数 116 个国家中排名第 101 位，并且有最多的身高体重过轻的儿童。

印度理工学院坎普尔分校的食品系统科学家阿布舍克·乔杜里是 EAT–Lancet 团队的成员，他和苏黎世瑞士联邦理工学院的同事瓦伊巴夫·克里希纳利用现有信息、计算机程序以及当地关于水、排放、土地利用以及磷和氮利用的环境数据，为印度所有邦设计了饮食。该算法建议的饮食可以满足营养需求，将食品相关排放量减少 35%，并且不会给其他环境资源带来压力。但是，要种植所需数量的食物，将需要多出 35% 的土地——这在人口过多的国家是不切实际的——或者更高的产量。而且食品成本将高出 50%。

健康、可持续的饮食在其他地方也很昂贵。伊安诺蒂说，EAT–Lancet 建议的膳食多样性——坚果、鱼、鸡蛋、奶制品等等——是数百万人无法获得的。

事实上，对于普通人来说，在 2011 年——关于食品价格的最新数据集——吃这种饮食平均每天花费 2.84 美元，平均比基本营养膳食的成本高约 1.6 倍。

还存在其他不切实际之处。以肉类限制为例。伊安诺蒂说，在营养缺乏且膳食中规定的食物不可用的地方，除了植物外，动物源性产品是易于生物利用的营养素的重要来源。内罗毕国际畜牧研究所所长吉米·史密斯说，在许多低收入国家，农业系统规模小，既包括农作物也包括家养动物，这些动物可以在家庭需要时出售。

“在埃塞俄比亚高地从事奶业的农民在他的后院养了三四只动物，这些动物中的每一只都是家庭成员，它们都有名字，”他说。

梅农说，目前，中低收入地区的科学家更关心提供营养，而不是保护环境。粮农组织组织了一个委员会，进行比 EAT–Lancet 更全面的分析。伊安诺蒂是该委员会的成员，她说，新的分析将更具全球包容性，并将包括粮食安全和畜牧业可持续性等主题。它将于 2024 年发布。“他们感觉它在审查证据方面不够完全平衡或全面，”她说。“让我们更进一步，确保我们拥有来自世界各地的证据。”

科学家们说，在贫困国家寻找可持续饮食的方法是与社区和农民密切合作，就像在基利菲一样。克拉克在使用基于模型的预测绘制出全球范围内的饮食结构后，认为食品系统科学家现在需要找到当地的调整和改进方法，以使人们吃得更好。

“从事食品可持续性工作的人需要深入社区，询问‘嘿，什么对你有好处？’”他说。“然后，鉴于这个基线，我们如何开始朝着这些社区感兴趣的结果努力。”

本文经许可转载，并于 2021 年 12 月 1 日首次发表。