近期 头条新闻 指责植物基人造肉——如素食香肠和组织化植物蛋白——不健康，并声称食用它们与心血管疾病和死亡风险增加有关。但仔细研究支持这些说法的研究表明，事实更为微妙。
根据引发这些头条新闻的论文，真正的罪魁祸首实际上是“植物基”超加工食品 整体，而不仅仅是肉类替代品。但有一个重要的注意事项：“植物基”食品包括您可能意想不到的食品——例如巧克力饼干、冷冻披萨和苏打水。这项研究于本月早些时候发表在《柳叶刀区域健康-欧洲》杂志上，将植物基超加工食品与心血管相关疾病和死亡风险增加联系起来。
然而，植物基肉类仅占研究参与者总体食物消费量的一小部分，而且该研究并非旨在精确指出哪些食物与不良健康结果的关联最强。尽管如此，评论家表示，这些混乱的解读表明营养研究可能有多么复杂，因为科学家使用的食物定义并不总是反映其他人可能理解的植物性饮食。
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当食物经历工业化改造，显著改变原始成分时，就被描述为超加工食品。这些食物在到达您的餐盘之前要经过漫长的旅程。速食面和商店购买的饼干等食品通常要经过多个加工阶段，这些阶段会破坏其原始成分的内部结构。然后，它们以注重便利性和口味的形式重新组装——通常混合使用旨在增强外观和保质期的添加剂。“一个经验法则是‘想想你在自己厨房里无法准备的食物’，无论是由于其化学成分还是制备它所需的工业机械，”南澳大利亚大学的研究员兼营养师伊万杰琳·曼齐奥里斯说，她没有参与这项研究。
在营养研究中，包括在这篇广受讨论的论文中，一个被称为 NOVA 分类系统的框架被用作基准，根据食物偏离其自然状态的改变程度，将食物分为从非加工到超加工的谱系。大多数食物可以凭直觉进行分类。西兰花或豆类不被认为是超加工食品，而早餐麦片和罐头汤则被认为是超加工食品。然而，其他食物可能乍一看并不明显。例如，新的《柳叶刀区域健康-欧洲》研究将啤酒和葡萄酒作为非超加工饮料的例子，但伏特加等烈酒被认为是超加工食品。
巴西圣保罗大学的营养流行病学家、新研究的主要作者费尔南达·劳伯说，在食品研究中使用这个框架背后的想法是，加工食品可能会从根本上改变它与身体的相互作用方式，从而影响健康。她说，食物的健康影响“不仅仅来自其营养功能的总和”。“食物的组合、制备和作为膳食消费的方式也在其健康影响中起着至关重要的作用。”
在这项研究中，劳伯和她的同事将人们一天的饮食与他们与心血管疾病相关的住院和死亡记录联系起来。研究人员使用来自英国生物样本库（一个大型数据库，跟踪英国 40 至 69 岁志愿者健康、生活方式和遗传信息）中超过 10 万名成年人的数据完成了这项工作。
英格兰雷丁大学的营养流行病学家贡特·库恩勒（Gunter Kuhnle）说，研究中的植物基类别有点像包罗万象，他没有参与这项研究。当他第一次读到论文标题时，库恩勒以为它指的是植物基肉类替代品、植物基饮料或植物基奶——换句话说，仅是动物源性产品的替代品。“阅读论文后，很明显事实并非如此，”他说。新闻稿也强调了这种解读，特别是在第一段中指出，“旨在替代动物性食物”的产品——例如植物基香肠、肉块和汉堡——与更高的心血管疾病风险有关。
但故事还有更多：肉类替代品与不太直观的“植物基”超加工食品一起评估，包括面包、蛋糕、含糖苏打水、薯片和番茄酱——库恩勒说，当人们想到植物性饮食时，这些食物不会立即浮现在脑海中。他说，如此广泛的分类“没有错”。“只是很容易被误解。”
研究发现，人们消费的超加工食品越多，他们患心脏病或死于心脏病的可能性就越大——库恩勒说，考虑到许多饮食指南建议适量食用的“植物基”食品（例如含糖食品或饮料）也被包括在内，这个结果“实际上并不令人惊讶”。
作为总能量摄入的百分比，每增加 10% 的植物来源超加工食品（包括饼干和巧克力棒等食品，但也包括豆腐和豆豉）的消费量，心血管疾病风险上升 5%，死于该疾病的可能性上升 12%。反之亦然——每增加 10% 的非超加工但仍是植物基的食物（如意大利面、豆类和土豆）的消费量，心脏病风险下降 7%，死亡率下降 13%。
问题在于，这种类型的分析无法显示一种特定食物是否比另一种更糟糕，因为它们是作为一个群体进行评估的。此外，被归类为植物来源的超加工食品的豆腐、豆豉和组织化植物蛋白产品仅占人们消耗的总卡路里的一小部分——总共约 0.2%——而其他食物（如包装面包）占 10%。“我们无法就这种特定类型的食物得出具体结论，”劳伯在回应某些媒体报道对该论文的描述方式时说。
尽管如此，这些发现为越来越多的证据增加了新的内容，这些证据表明超加工食品与负面健康结果有关。最近对多项研究的综述（包括来自总共近 1000 万人的数据）发现，食用更多超加工食品与一系列健康风险有关，包括心血管疾病。人造肉产品的健康影响尚不明确。最近一项研究表明，与肉食者相比，素食主义者和严格素食主义者消费更多的超加工食品，并且他们更喜欢不健康的植物基食品而不是更健康的替代品，但它没有检查这种饮食模式的长期健康影响。另一方面，超加工肉类本身，如香肠和意大利腊肠，已与更高的全因死亡率和特别是结肠癌有关。
超加工食品究竟如何导致这种健康危害仍不清楚。一些研究指出这些食物中高浓度的盐、糖和脂肪是罪魁祸首，但其他研究表明，加工食物的行为——破坏其天然结构并将其塑造成新的东西——可能会以我们尚未理解的方式影响身体。化学添加剂，如常见的风味增强剂谷氨酸单钠（MSG）以及油炸、烘焙或发酵超加工食品可能出现的污染物，如丙烯醛，也可能影响食欲和健康；丙烯醛尤其与较高的心血管疾病风险有关。
劳伯警告说，这项研究无法解析因果关系。实际上，人们的饮食习惯是混乱的，并且通常不会长期坚持严格的方案——这使得设计能够得出关于某些饮食是否会导致疾病的结论的研究成为一项挑战。但曼齐奥里斯说，鉴于现有观察性研究的数量，“有大量证据……告诉我们，超加工食品可能对我们的健康不是最好的。”劳伯的研究考虑了其他变量，例如家族史、身体活动和种族可能对个人患心脏病风险产生的影响。
库恩勒说，超加工食品不一定是“好”或“坏”的选择，而应该在个人饮食的更广泛背景下看待，并牢记超加工食品的健康影响不会在一夜之间显现。