每一瓶伟大的葡萄酒都始于不起眼的真菌感染。 历史上，酿酒师依靠天然存在的酵母将葡萄糖转化为酒精； 现代酿酒师通常购买少数几种实验室培养的菌株之一。 现在，为了使他们的产品与众不同，一些最好的酿酒师正在重新审视自然界中较少使用的微生物工程师。 并非所有这些菌株都能承受工业生产过程并保持其功效——但新的研究表明，一种天然添加剂可能提供解决方案。
工业种植者在氧气存在的情况下生产酵母，这会在称为氧化的过程中损坏细胞壁和其他重要蛋白质。 这会使酵母（为了运输而脱水）在酿酒师使其复活时更难发挥作用。 西班牙瓦伦西亚大学的生物化学家埃米利亚·马塔拉纳和她的同事多年来一直在探索应对这种氧化的实用方法。 在证明纯抗氧化剂有效后，他们开始寻找更经济实惠的天然来源。 他们在摩洛哥坚果中找到了它，摩洛哥坚果是一种类似橄榄的水果，用于食品和化妆品。 驯养的山羊经常光顾它生长的树木，这已是众所周知的事实。
马塔拉纳和她的团队用摩洛哥坚果油处理了三种葡萄酒酵母（酿酒酵母），对其进行了脱水，然后又重新水化。 研究人员在六月份在线发表在《创新食品科学与新兴技术》杂志上的一项研究中报告说，这种油保护了酵母中的重要蛋白质免受氧化，并促进了葡萄酒的发酵。
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未参与这项工作的西班牙洛格罗尼奥葡萄与葡萄酒科学研究所的酿酒学家拉蒙·冈萨雷斯表示，微生物学家现在对研究每种酵母菌株如何以及为何对摩洛哥坚果油做出如此反应感兴趣。 这种油有一天可能使酿酒师能够使用更广泛的专用酵母，从而在菜单上提供更多种类的葡萄酒。 至于这种油如何影响葡萄酒的味道，马塔拉纳说“没什么奇怪的”。