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The Conversation许可转载，The Conversation是一个报道最新研究的在线出版物。
关于红酒头痛的医学记载可以追溯到罗马时代，但这种体验可能与酿酒历史一样悠久——大约有1万年。作为专门研究酿酒的化学家，我们想尝试找出这些头痛的根源。
红酒的许多成分都被指责为导致这种痛苦的原因——亚硫酸盐、生物胺和单宁是最常见的。我们的研究表明，最可能的罪魁祸首可能是你没有考虑到的一个。
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常见的嫌疑成分
自20世纪90年代美国强制要求在葡萄酒上标注亚硫酸盐以来，亚硫酸盐一直是各种疾病的替罪羊。然而，没有太多证据表明亚硫酸盐与头痛直接相关，并且其他食物中亚硫酸盐的含量与葡萄酒相当，但没有相同的效果。白葡萄酒也含有与红葡萄酒相同量的亚硫酸盐。
当您代谢食物中的蛋白质并以硫酸盐形式排出体外时，您的身体每天也会产生约700毫克的亚硫酸盐。为了做到这一点，它具有称为亚硫酸盐氧化酶的化合物，可以将亚硫酸盐转化为硫酸盐——一杯葡萄酒中20毫克的亚硫酸盐不太可能使您的亚硫酸盐氧化酶不堪重负。
有些人认为红酒头痛的罪魁祸首是生物胺。这些是在许多发酵或变质食品中发现的含氮物质，可能引起头痛，但葡萄酒中的含量太低，不足以成为问题。
单宁是一个不错的猜测，因为白葡萄酒只含有极少量，而红葡萄酒含有大量。单宁是一种酚类化合物——它存在于所有植物中，通常在预防疾病、抵抗捕食或鼓励动物传播种子方面发挥作用。
但是，除了单宁之外，葡萄的皮和种子中还有许多其他酚类化合物在酿酒过程中进入红酒，而白葡萄酒中没有，因此它们中的任何一种都可能是潜在的罪魁祸首。
单宁也存在于许多其他常见产品中，例如茶和巧克力，这些产品通常不会引起头痛。而且酚类物质是良好的抗氧化剂——它们不太可能引发导致头痛的炎症。
红酒潮红
有些人饮酒后皮肤会发红、潮红，这种潮红伴随着头痛。这种头痛是由身体分解酒精时代谢步骤滞后引起的。
酒精的代谢分两个步骤进行。首先，乙醇转化为乙醛。然后，酶ALDH将乙醛转化为乙酸盐，这是一种常见的无害物质。对于皮肤容易潮红的人来说，第二步较慢，因为他们的ALDH效率不高。他们会积累乙醛，乙醛是一种略有毒性的化合物，也与宿醉有关。
因此，如果红酒中某些独特的物质可以抑制ALDH，减慢第二个代谢步骤，是否会导致乙醛水平升高并引起头痛？为了尝试回答这个问题，我们扫描了红酒中丰富的酚类物质列表。
我们发现一篇论文表明槲皮素是ALDH的良好抑制剂。槲皮素是一种酚类化合物，存在于葡萄皮中，因此在红葡萄酒中比白葡萄酒中更丰富，因为在发酵过程中，红葡萄皮比白葡萄皮保留的时间更长。
酶测试
测试ALDH是下一步。我们在试管中设置了抑制试验。在试验中，我们测量了酶ALDH分解乙醛的速度。然后，我们添加了疑似抑制剂——槲皮素，以及我们想要测试的其他一些酚类物质——看看它们是否减慢了这个过程。
这些测试证实槲皮素是一种良好的抑制剂。其他一些酚类物质具有不同的影响，但槲皮素葡萄糖醛酸苷是赢家。当您的身体从食物或葡萄酒中吸收槲皮素时，大部分会被肝脏转化为葡萄糖醛酸苷，以便快速将其从体内清除。
我们的酶测试表明，槲皮素葡萄糖醛酸苷会扰乱您身体对酒精的代谢。这种干扰意味着额外的乙醛循环，引起炎症和头痛。这一发现指向了所谓的二级或协同效应。
这些二级效应更难识别，因为必须同时存在两个因素才能产生结果。在这种情况下，其他含有槲皮素的食物与头痛无关，因此您最初可能不会将槲皮素视为红酒问题的原因。
下一步可能是给人类受试者两种槲皮素含量高低不同的红酒，并询问哪种酒会引起头痛。如果高槲皮素葡萄酒引起更多头痛，我们就会知道我们走对了路。
那么，如果槲皮素引起头痛，有没有不含槲皮素的红酒呢？不幸的是，关于特定葡萄酒的可用数据非常有限，无法提供任何有用的建议。然而，暴露在阳光下的葡萄确实会产生更多的槲皮素，而且许多廉价红酒是由阳光照射较少的葡萄制成的。
如果您愿意冒险，请寻找廉价、清淡的红酒。
本文最初发表于The Conversation。阅读原文。