炸薯条是西方世界最常见的零食之一，至少在三个世纪前就以某种形式制作出来，所以你可能会认为这种不起眼的炸薯条不会有什么新花样了。但英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔多年前就否定了这种想法。他和他的研究厨师克里斯·杨一起研发出了一种三重烹饪的“薯条”，其味道和口感超越了你在任何汉堡店里找到的薯条。其他厨师也进一步提高了标准。纽约市法国烹饪学院的尼尔斯·诺伦和戴夫·阿诺德在一位波兰研究人员的研究基础上，弄清楚了如何通过用酶处理土豆来改善炸薯条内部的质地。这种化学物质有助于分解炸薯条中的果胶，产生更顺滑的口感。
受到这些英勇努力的启发，马克西姆·比莱、约翰尼·朱以及我们在华盛顿州贝尔维尤的烹饪实验室的其他研究厨师（包括杨）探索了各种更进一步的技术。最终成功的组合配料简单，但制作方法却非常讲究。土豆条用真空密封袋和 2% 的盐水一起密封，以在煮沸过程中保持完整。然后，他们用牙医和珠宝商使用的同一种设备发出的强烈声波轰击土豆条。在 40 千赫兹的频率下进行长时间的超声波处理，使每个薯条的表面破裂并布满无数微小的气泡和裂缝。
接下来，厨师对预处理过的土豆条进行真空干燥，以调节外部的水分含量，然后在 340 华氏度的油中快速焯水，以收紧其交织的淀粉分子网络。冷却后是最后一步：快速浸入 375 华氏度的热油中。水在每个薯条表面的微小气泡内闪蒸成蒸汽，体积膨胀超过 1000 倍，迫使气泡膨胀。只需油炸几分钟，炸薯条就会呈现出几乎毛茸茸的外观。
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这些 21 世纪烹饪奇迹与您以前尝试过的任何薯条都不同。咬开外壳时，巨大的酥脆感会转变成令人难以置信的光滑土豆泥般的中心。虽然这个过程涉及多个步骤，但它很容易被食品制造商自动化。因此，也许有一天，您不必再满足于快餐中软塌塌、毫无特色的炸薯条。