50岁以下人群中结肠癌和直肠癌发病率的攀升是一个引人注目的近期趋势，这让临床医生感到震惊和困惑，他们正竞相找出原因。现在，《Gut》杂志上发表的一项新研究提供了一个关键的见解：在超加工食品中大量存在的特定脂类或脂肪酸可能正在促进炎症，从而导致癌变的结肠细胞失控。
来自美国81人的结直肠癌肿瘤样本中，含有过量的促炎脂类，称为omega-6脂肪酸，并且缺乏有助于阻止炎症的有益脂类，称为omega-3脂肪酸。
炎症是一种正常的防御反应，免疫系统会启动它来愈合伤口或抵抗感染。但19世纪的研究人员发现，显微镜下的结肠肿瘤看起来像“愈合不良的伤口”，该研究的共同作者、南佛罗里达大学外科教授蒂莫西·耶特曼说。长期持续的严重炎症会损害细胞，并阻碍它们抵抗潜在的癌细胞生长的能力。Omega-6脂肪酸通常来自我们的饮食，耶特曼怀疑超加工食品可能是它们的主要来源。
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“我们不知道这些超加工食品对我们身体的全部影响，但我们确实知道，这是自1950年以来发生的主要变化，”耶特曼说。“今天的年轻人，特别是农村和贫困人口，比其他任何人都更多地接触到这些加工食品，因为它们便宜，而且在所有快餐店都有。”
许多超加工食品和快餐都用籽油制备——籽油是一种廉价、常见的植物性食用油，它是从油菜籽（油菜）、玉米、葡萄籽和葵花籽等种子中化学加工而成的。这些油含有大量的omega-6脂肪酸。然而，这项研究未能明确地将在结肠癌肿瘤中检测到的脂类与任何特定的食物或油联系起来。
马萨诸塞州总医院的胃肠病学家、哈佛医学院的医学教授安德鲁·陈说：“我认为这项研究证实了饮食很重要，但可能只是众多因素之一。”他没有参与这项新研究。陈和其他研究人员指出，遗传、运动、生活方式以及化学或环境暴露也可能影响结肠癌风险。此外，“我们吃的食物有很多复杂性，它是如何转化的，它是如何代谢的，以及它最终可能如何导致组织发生变化，比如脂类，”陈说。“因此，在我们可以真正讲述一个关于它的连贯故事之前，仍然有一些部分需要填补。”
大众科学进一步采访了耶特曼和陈，讨论了这些发现以及超加工食品在炎症和结肠癌中的潜在作用。
[以下是访谈的编辑稿。]
过去的研究告诉我们关于饮食与结肠癌之间关系的哪些信息？
陈：过去的研究一直在关注结直肠癌风险与我们已知与炎症相关的特定饮食模式之间的关联。其中一些饮食模式富含特定类型的油，例如那些含有omega-6脂肪酸的油，已知这些油是促炎的。相比之下，有数据表明，富含更健康油的饮食模式，例如地中海饮食模式或所谓的谨慎饮食模式，似乎与较低的风险有关。此外，还有一些特定研究考察了omega-3脂肪酸（如鱼油）的类型及其对结直肠癌风险的潜在预防作用。这主要在动物模型中得到证实，但有一些临床试验表明，补充鱼油等饮食可能对人体有益。这些类型的研究仍然不一致，所以我认为在这个领域还需要做更多的工作。
我们小组和其他人也对这样一种观点感兴趣，即某些导致炎症的脂类可能导致癌症，而阿司匹林等药物可以抑制这些脂类。阿司匹林是一种抗炎药，也特别影响脂类，如前列腺素，前列腺素可能促进癌症。这些都是开发新的癌症预防策略的有用步骤，这些策略侧重于改变这些脂类的平衡以及可能与其中一些脂类途径相关的炎症介质的平衡。
脂类如何影响炎症？
耶特曼：当你的手或皮肤上出现伤口时，最初会因炎症而肿胀和发红，然后会好转，这是因为炎症消退。消退脂类或促消退脂类是哈佛大学的查尔斯·瑟汉最近才发现的。他描述了一种叫做“脂类类别转换”的现象，这意味着当身体经历正常愈合时，会从炎症期切换到消退期。他基本上发现，有许多这样的脂类——主要是omega-3衍生的脂类——会导致炎症消退。但是，不受控制的炎症会导致癌症。
炎症如何影响癌症的发生发展？
陈：炎症会导致组织发生改变，这可能会导致癌症的发生发展。组织可能更容易以不受控制的方式生长，难以使细胞正常周转，因此细胞的异常周转和过度旺盛的分裂最终可能导致肿瘤的形成。我们知道炎症还会创造一种环境，使组织更容易发生DNA变化，例如可能导致癌症的突变。炎症也可能对身体自然抵抗癌症发展的能力产生一些影响。
我认为这些不同的脂类和油可能具有与炎症和组织以正常方式修复能力相关的特定影响和途径。这可能导致一种环境，在这种环境中，由于不受控制的细胞生长，某些组织可能会发展成癌症。
为什么会发生促炎和促消退脂类失衡的情况？
耶特曼：这些脂类的来源最终是膳食。因此，肿瘤微环境中过量的促炎脂类是“确凿的证据”，表明这可能与我们摄入的脂类有关。人体脂肪中omega-6脂类的水平从20世纪50年代至今急剧增加。这可能是由于西方饮食的改变。回顾一下这些变化，嗯，它们就是超加工食品。现在，超加工不仅涉及脂类，而且脂类存在于许多籽油中，如豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、红花籽油，这些油经过加工并用于食品中。籽油价格低廉，但其后果是：它们几乎存在于我们吃的所有包装食品中。例如，如果你去商店买货架上的面包，而不是当地面包店烘焙的面包，你会发现面包中有一长串甚至难以辨认的配料……，其中一种通常是豆油。它存在于一切食物中：面包、薯片、鹰嘴豆泥、沙拉酱、饼干、蛋糕、馅饼。
不仅仅是籽油。如果你吃玉米喂养的牛肉，omega-6与omega-3的比例[可能比草饲牛肉的高得多]……，因此，从玉米喂养改为草饲牛肉的简单改变会在比例上产生巨大差异。但在杂货店很难找到草饲牛肉。原因是它很贵；我认为将一头草饲牛养到上市需要三年时间，而玉米喂养的牛可能只需要一年。因此，廉价的方法需要的时间要少得多。
Omega-6脂肪酸对健康有害吗？
耶特曼：Omega-6是一种必需脂肪酸。你必须摄入它——但你不需要[与omega-3相比]达到30比1的[比例]。所以它像其他一切事物一样：应该适量。但问题是我们过度使用了食品中的籽油量。而且我认为籽油不一定对你有好处，因为我们可以从各种其他来源获得omega-6。
并非所有接触籽油的人都可能因此而出现问题。但我认为这里存在一些联系。这些联系很难证明，因为我们需要掌握人们多年的饮食史。还需要进行更多的调查，有人需要证明，过量摄入的籽油是真正安全的。而且在我看来，这尚未得到证实，所以我认为默认的做法应该是减少它们，直到你确定安全为止。