在美国，与富人相比，较贫穷的人往往更难获得营养丰富的食物。衡量这个问题的严重程度可能很棘手，因为饮食研究通常依赖于不准确的调查，并且需要联系数百甚至数千人
8月3日发表在《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences USA) 上的一项研究报告了一种非正统的方法，可以更轻松地评估不同社会经济地位的社区之间肉类和植物消费量的差异，并可能评估饮食模式随时间的变化。
具体来说，为了研究人们如何摄入蛋白质，作者从理发店和美发沙龙收集了废弃的头发。不同的食物具有不同的同位素比例，或者说特定元素的变体，这些同位素最终成为氨基酸的一部分——氨基酸是我们身体（包括头发）中的蛋白质构建模块。
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研究人员分析了样本中的碳和氮同位素比率，以确定人们摄入的膳食蛋白质形式，并将他们的发现与美国人口普查局关于社会经济地位的数据进行了比较。在北美，肉类的碳和氮比率与蔬菜的碳和氮比率非常不同。碳比率进一步表明，所食用的肉类是来自玉米喂养的动物还是草饲动物。研究发现，在社会经济地位较低的地区，玉米喂养的动物蛋白（通常存在于快餐中）比普通饮食中的植物蛋白更常见。
在所有人群中，动物蛋白占分析饮食的 55% 以上。然而，在低收入人群中，这一数字攀升至 75% 之高。每个社区的富裕程度是通过查看生活成本、家庭平均收入以及给定邮政编码地区理发的平均价格来确定的。
长期以来，同位素一直被用于衡量人类和自然活动。除了研究饮食外，该研究的共同作者James Ehleringer，犹他大学的生物学家和地球物理学研究员，自 20 世纪 90 年代以来，一直使用同位素比率来探索咖啡豆中的假冒标签、草坪管理以及法医调查中身份不明的遗骸等问题。
新研究中的一些数据可以追溯到 2008 年，当时 Ehleringer 发表了一篇论文，表明人们头发中的氢和氧同位素比率可以绘制成他们在contiguous美国饮用水的地点。去年，他决定使用早期研究中的一些数据以及新收集的研究数据，来研究可以通过检查头发推断出的饮食模式。
Ehleringer 和犹他大学教授Thure Cerling组建了一个低成本团队，成员包括学术界的同事甚至一些家庭成员。Ehleringer 的妻子 Edna 以及 Cerling 上大学年龄的孩子 Claire 和 Dylan 都渴望进行公路旅行。该团队在特定邮政编码区域内随机选择了理发店和美发沙龙。与 2008 年的研究一样，该团队获得了企业主的批准，可以从他们的垃圾中获取头发。研究人员将从每家商店收集到的东西分类成他们认为可能与特定个人相关的簇。但没有试图识别沙龙顾客，Ehleringer 和他的同事也没有使用头发样本来确定一个人的年龄、性别、旅行或健康状况。
该团队最终获得了来自美国中部和西部 65 个城市的样本。他们还从犹他州盐湖谷的 29 个邮政编码地区采集了样本，以深入了解城市地区。头发同位素比率在相对狭窄的范围内变化。但仍然有可能将它们与特定邮政编码地区的生活成本联系起来，从而得出低收入地区肉类消费量更高的结论。（早期的研究已经确定了可用于识别从纯素到肉食主义饮食的同位素值。）
当调查人员意识到盐湖谷样本中的碳同位素水平可能与理发价格相关时，他们感到惊讶，这取决于邮政编码地区的社会经济水平。他们还计算了一些邮政编码地区的身体质量指数趋势，发现同位素比率与低收入地区较高的肥胖率有关。
虽然 Ehleringer 不是营养专家，但他指出了将肉类消费与负面健康后果联系起来的研究。他希望，使用理发店和美发沙龙的废弃物将为该领域的专家提供一种廉价的大规模研究饮食模式的方法。“我们易于使用的‘头发中稳定同位素’方法为社区评估提供了一种手段，这种手段摆脱了更典型的基于调查的方法，”Ehleringer 说。“我们希望健康界能够在[其]努力获取大规模[饮食]模式时考虑这种评估。每次分析的成本低于 10 美元，因此价格实惠。”
最近的一些数据表明，红肉及其所含的饱和脂肪可能不像以前认为的那么有害。但大量研究表明，动物性食物，特别是加工肉类，如热狗、培根、意大利肉肠和萨拉米香肠，与各种健康风险有关。
Ehleringer 和许多健康专家认为，造成这个问题的原因是获取途径问题。大规模工业化饲养场，或称“集中动物饲养场”，使廉价蛋白质在美国更容易获得，这一趋势与其他国家不同。“在巴西，经济上更占优势的人更容易获得肉类，”Ehleringer 指出。（他是今年一项研究的共同作者，该研究检查了巴西人的指甲屑中的同位素比率，以确定他们的饮食。）
哈佛大学营养学和流行病学教授Qi Sun表示，这项研究对饮食质量的社会经济决定因素领域做出了重要贡献。他希望，像 Ehleringer 这样的研究应该鼓励美国政府采取策略，以提高贫困人口健康食品的可负担性和可及性。“这项研究可能有助于政策制定者将资源分配给社会经济弱势社区，不仅用于信息传播，还用于帮助他们最终减少动物摄入量，”Sun 说。
几十年来，全球肉类产量首次下降，美国的肉类消费量也在下降。但 Sun 断言，红肉的消费量仍然过高。不过，食品行业对植物性肉类替代品（包括 Impossible Burger 和 Beyond Burger）的探索让他感到鼓舞。Sun 说，红肉（如牛肉、羊肉和猪肉）以及加工肉类在健康饮食中应几乎或完全不发挥作用，因为肥胖症非常普遍，并且与糖尿病、心脏病和早期死亡有关。
Cerling 说，研究人员的目的是利用他们拥有的工具来帮助解决美国的营养不良问题。“需要更好地获取信息，”他说。“我们希望我们的研究能够提供更多信息，以便政策制定者能够做出明智的判断。”