做一个挑食者是有好处的——至少在肉类方面是这样。《科学报告》周四发表的一项研究表明，某些植物性饮食可以提供与肉类产品相同的营养，同时保护环境。虽然专家们一致认为，无肉膳食有很多好处，但对于许多人来说，成为素食主义者并不是一个现实的选择。这对于减缓气候变化也作用不大。
毫无疑问，畜牧业和肉类消费的增长远非环境友好。一方面，森林经常被砍伐，为牧场让路，减少生物多样性和天然碳汇。此外，牲畜通常以玉米、豆粕和其他谷物为食——这些谷物首先必须使用化肥、燃料、杀虫剂、水和土地种植。即使是它们的粪便也会排放大量的温室气体。总而言之，最近的一项研究表明，牲畜产生的排放量高达所有食物相关排放量的80%。
但是，尽管有越来越多的证据表明，许多人仍然犹豫是否要进行无肉饮食。巴德学院环境与城市研究研究教授吉顿·埃舍尔认为，这种态度主要是因为人们质疑他们的膳食是否仍然在营养上是合理的。因此，他和他的同事们深入研究了这个问题，确定了精确的植物性饮食，这种饮食可以让人们摄取他们在肉食性饮食中摄取的所有营养（包括蛋白质、维生素和脂肪酸）。然后，他们计算了如果所有美国人都假设做出这种转变，会对环境产生什么影响。“这真的是这个行业的下一个前沿领域——同时解决营养和环境问题，”埃舍尔说。
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首先，他的团队建立了一个计算机算法，该算法筛选了 73 种不同的植物性和动物性食物，以确定一种素食饮食，这种饮食（从营养上讲）可以替代单独的牛肉或牛肉、家禽和猪肉。这样做并不像看起来那么难；埃舍尔和他的同事发现，主要由大豆、青椒、南瓜、荞麦和芦笋组成的饮食可以提供所有营养益处，而这些益处通常包含在多汁的牛排中。“你不必吃一些奇异的混合物，”埃舍尔说。“这些只是天然存在的植物性食物。”
牛津大学环境可持续性和公共卫生高级研究员马可·斯普林曼表示，这样的养生法甚至可以延长人类的寿命。他说，以肉类为主的饮食与 2 型糖尿病、冠心病和肥胖症的发病率增加有关，而豆类则与发生许多这些健康结果的可能性降低有关。
这项新研究与周四发布的政府间气候变化专门委员会 (IPCC) 报告相符，该报告侧重于全球变暖对陆地的影响，反之亦然。该报告的作者也强调了植物性饮食的众多环境和健康益处。“你可以节省未来气候变化造成的损失，”斯普林曼说，他没有参与埃舍尔最近的研究或 IPCC 报告。“你可以节省森林砍伐对生物多样性的影响。你可以节省慢性病发生率，从而节省医疗费用。”
埃舍尔和他的同事们特别发现，如果所有美国人都放弃肉类，这将消除对牧场的需求，并将高质量耕地的耕种面积减少多达 25%——面积相当于蒙大拿州那么大。但真正让埃舍尔兴奋的是，这种转变可以多么显著地清洁美国的水道。如今，肥料中过量的氮会溢出到河流中。这种污染会导致有毒藻类大量繁殖，消耗氧气，留下广阔的死亡地带，造成数百亿美元的经济损失。但是，埃舍尔饮食中的许多植物所需的氮肥远少于种植用于喂养牲畜的植物。总体而言，该研究称，素食转变可以防止大约 45 亿公斤氮排放到美国水道中——这个数字远远大于目前通过密西西比河涌入墨西哥湾的氮。
但是，阿肯色大学生态工程学教授马蒂·马特洛克（他没有参与这项研究）指出，埃舍尔和他的同事的评估并未反映美国食品系统的现实。“这没有考虑到这种饮食对那些买不起蔬菜的人的影响，”他说。“只需问，‘为什么我们在存在粮食安全问题的同时又存在肥胖问题？’ 因为你能吃到的最便宜的食物是麦当劳的开心乐园餐。” 他说，有很多“食物沙漠”，那里的蔬菜既昂贵甚至难以找到——更不用说在墨西哥或秘鲁种植芦笋然后运往美国也需要付出环境代价（埃舍尔的研究没有考虑这个因素）。相反，马特洛克认为，未来最好的饮食可能涉及藻类，藻类不仅富含两倍于肉类的蛋白质，还富含维生素和矿物质，而且可以在非饮用水中生长。马特洛克指出，我们甚至已经食用藻类——尤其是海藻——数千年了，最近藻类粉末作为食品补充剂的激增表明，许多人可能愿意加入进来。
这项新研究的作者承认，他们提出的放弃肉类的转变对环境的负面影响之一是，与食物相关的水资源使用量实际上会增加 15%。此外，尽管这一改变会减少温室气体排放，但只会减少 6%。 “这不会为你购买摆脱气候变化的监牢的解决方案，”埃舍尔说。马特洛克对此表示赞同，他指出，与燃烧化石燃料相比，食品系统对温室气体的贡献只是沧海一粟。他说，重点应该放在减少化石燃料的使用、更新我们的交通网络以及将碳固存在土壤中。“我们需要关注重点，”他补充说，“不要被芦笋和青椒分心。”