在19世纪，人们食用含有甲醛的牛奶、用水杨酸和硼砂保存的肉类以及掺有磨碎的骨头和炭化铅的“咖啡”是很常见的。
19世纪在很大程度上不受监管，尤其是在食品方面。“医学史学家总是将那个时期称为伟大的美国胃痛世纪，”普利策奖获奖科学记者、2018年出版的书籍《毒药小组：一位化学家在二十世纪之交为食品安全进行的坚定不移的十字军东征》的作者黛博拉·布鲁姆说。
食品掺假和有害成分的使用甚至不是非法的，因为美国没有关于食品安全或纯度的法律。直到1883年，一位前普渡大学化学家，刚刚成为美国农业部首席化学家，开始调查涉及食品和饮料的欺诈行为：哈维·华盛顿·威利和一小群同事对被称为“毒药小组”的年轻人进行了实验。研究人员让这些人接触各种可疑食品并观察其影响。威利的方法在某种程度上是非正统的——以现代标准来看，也许是不道德的——但这是首次尝试为任何形式的行业监管收集数据，而该行业正在使许多人患病和死亡。
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其他人也协助了争取更好食品安全的运动，包括记者和活动家厄普顿·辛克莱，1905年小说《丛林》的作者，该小说著名地揭露了美国肉类行业的 ужасные практики；食品制造商亨利·海因茨；以及食谱作者范妮·法默。由于这些努力，1906年国会最终通过了《联邦肉类检验法》和《纯净食品和药品法》，后者被称为“威利法案”和“威利博士法”。这些法律对肉类生产的条件进行了严格规定，并最终为食品和药物管理局的建立奠定了基础。然而，这些法律并不完善，并且自那以后的几十年中，已经进行了多次尝试来完善这些监管权力。
今天，食品行业继续抵制联邦监管。最近，美国国会代表提出了《食品可追溯性增强法案》，该法案将豁免食品零售商遵守 FDA 用于追踪食源性疾病爆发的许多规则。如果该法案获得通过，可能会严重阻碍 FDA 查找此类爆发源头的能力，而这可能是致命的。
大众科学与布鲁姆谈论了美国食品安全的历史，以及这段历史如何继续影响我们今天与食品监管的关系。
[以下是采访的编辑稿。]
19世纪的食品安全状况如何？
美国在食品安全方面确实行动迟缓。在我们在美国开始采取行动之前，欧洲和加拿大就已经有法规了。美国在19世纪对联邦政府的想法存在着令人难以置信的抵制，正如有人所说，联邦政府成为你胃的“警察”。因此，整个美国人的“没有人告诉我该怎么做”的民族精神、个人权利以及所有这些都真正发挥了作用，以及巨大的行业阻力。
然后哈维·华盛顿·威利出现了。他是如何在美国发起联邦政府对食品的监管的？
我将他描述为一位“十字军化学家”——我有时称他为“圣洁的化学家”——他对我们需要做些什么来使美国食品供应更安全的想法充满热情。他曾是普渡大学的第一任化学教授，当时普渡大学只有六名教职员工，包括大学校长。当他在印第安纳州时，他研究了欺骗性的食品行为。当他来到联邦政府时，他担任了当时农业部化学局局长的职务。他首次在美国历史上启动了联邦政府对食品安全和食品完整性的想法的关注。在州一级有人这样做，但在国家一级，没有科学家关注它。
1883年，当我的家伙威利到达农业部时，该机构的化学家不到十几人。他们负责美国所有的农业化学问题——从杀虫剂到作物生长再到土壤质量。他告诉他们，现在我们要测试美国食品供应的完整性。他们做到了！从19世纪80年代开始，这个由少数化学家组成的小组开始编写一系列报告，这些报告的标题非常枯燥，名为“公告13”。化学家们研究了乳制品，研究了罐装蔬菜，研究了咖啡和茶，研究了葡萄酒、啤酒和香料以及加工肉类。他们真正拆解了美国的加工工业化食品系统。他们全面发现了很多非常非常糟糕的事情。
他们发现的一些可疑食品行为的例子是什么？
其中一些只是欺诈。例如，香料的掺假率高达90%。如果你买肉桂，你买的是砖粉。如果你买胡椒，你买的是泥土或炭化的磨碎绳索。如果你买咖啡，有时你只是买磨碎的贝壳。人们会将骨头和炭化铅磨碎到咖啡中。如果你得到面粉，你得到石膏。如果你得到牛奶，你得到粉笔或熟石膏。而真正的牛奶充满了可怕的细菌——没有巴氏消毒；没有冷藏。人们开始在牛奶中添加防腐剂，如甲醛；牛奶开始在全国各地杀死人。所有这些都是完全合法的。没有人可以因此受到起诉。
那真是太可怕了。是什么促使威利采取行动？
当时没有要求诚实标记任何东西[在这个时候]。因此，你看到威利开始说，食品中添加了如此多的添加剂，例如甲醛和水杨酸，它们会导致你的胃壁出血，以及所有其他东西。我们为什么不能只是告诉人们食物中有什么，以便他们知道他们每天吃多少次这些产品？行业绝对抵制这一点。什么都没有通过。威利去国会。什么都没有发生。在整个19世纪，[几乎没有任何]关于食品安全或饮料安全或药品安全的联邦法规通过国会，而国会此时几乎被行业所拥有。
那么威利对此做了什么？
威利进行了《华盛顿邮报》所称的“毒药小组”实验，在实验中，他与美国农业部的年轻工人一起实验，并将这些不同的添加剂放入他们的食物中，实际上是在毒害他们。流行病学的整个科学，公共卫生的科学，在此时还处于起步阶段。他的毒药小组实验有一个对照组——他有两个组都食用相同的食物和饮料，但其中一组添加了这些添加剂，另一组没有。这对我们今天来说非常原始，但它确实具有前瞻性，而且有点有条不紊。按照今天的标准，这是一项完全非法的实验；他们现在会把你赶出城。
但这不仅仅是威利和他的毒药小组，对吧？当时不是还有其他人为食品安全事业奔走吗？
你有所谓的纯净食品运动。威利与妇女团体进行了大量交谈。当时妇女不能投票，但他认为她们在政治上组织良好且强大。因此，他去与许多为事业奔走的妇女团体合作。他找到了一些友好的制造商，例如[番茄酱企业家]亨利·J·海因茨。并且开始推动至少公众认识到食品是不安全的。在当时的食谱中，你有像范妮·法默这样的食谱作家说，好的，我将告诉你在这个食谱中加入咖啡——只是要注意它不会是咖啡，或者，你不应该在病人的食物中加入牛奶，因为它非常危险。
社会主义作家厄普顿·辛克莱写了这本书《丛林》。它最初在社会主义报纸《呼吁理性》上发表，作为对工人困境的战斗号召。他最终说服了一位纽约市出版商同意出版它。因为他去芝加哥的牲畜场卧底，他拥有所有关于肉类加工是多么可怕的令人难以置信的描述，以及霉菌在肉上生长，这些肉仍然进入罐装火腿和疾病以及腐烂的动物，这些都进入了香肠。出版商派事实核查员去芝加哥，以确保这不仅仅是胡说八道，事实核查员回来后说，情况比他说的还要糟糕。一本书被寄给了西奥多·罗斯福总统。这本书变成了一场大爆炸。没有人关心工人的困境。有句著名的引言来自厄普顿·辛克莱，“我的目标是公众的心，但意外地击中了他们的胃。”
那么罗斯福对这种情况做了什么？它是如何导致国会通过食品安全法规的？
关于《丛林》的暴风雨如此之大，以至于罗斯福派出了自己的事实核查员去芝加哥。而那次访问的疯狂之处在于，肉类包装商知道他们要来了。肉类包装商清理了牲畜场。而这些事实核查员回来后也说，“情况比书中写的还要糟糕。”然后罗斯福去国会，而国会完全掌握在肉类行业手中，他说，我想要一部肉类检验法案。如果你们不给我肉类检验法案，我就要公布这份报告。
他最终公布了这份报告的大约六到八页，而这份报告几乎有100页。这六页内容如此爆炸性，以至于欧洲的每个国家都取消了与美国的肉类合同。在那时，包装行业意识到，天哪，我们必须制定一部肉类检验法案。因此，《联邦肉类检验法》在国会获得通过。
《联邦肉类检验法》做了什么？
该法案具有很大的震慑力。肉类行业实际上必须付费来帮助检验肉类；肉类检验员在工厂中拥有真正的权力。它内置了大量的资金。肉类检验法案中内置了强大的召回机制。在这种对食品供应的立法愤怒的浪潮中，《纯净食品和药品法》获得通过，但由于它已经成为20年的政治足球，因此一团糟，并且没有良好的资金机制。在如何实际衡量和执行食品中的有毒物质方面存在许多问题，而这种差异一直困扰着我们今天的监管系统。
即使在今天，根据《联邦肉类检验法》，美国农业部也会检查肉类加工厂。它检查了美国大约10%到20%的食品加工，并且它的预算几乎与 FDA 用于检查其他80%食品的预算完全相同。这两个法案之间差异的遗留问题依然存在——一项法案是由一场极其强大且得到行业支持的巨大丑闻推动的，另一项法案是在行业对其持敌对态度的情况下勉强通过的，并且几乎从一开始就致力于推翻其所有更好的应用。
让我们回到现在。这些食品监管法律的遗留问题如何继续影响我们今天？
《纯净食品和药品法》最终被1938年的《食品、药品和化妆品法》所取代，该法案创建了现代 FDA。自那时以来，已经有多次[尝试]修正 FDA 的权力，例如《食品可追溯性增强法案》。但是，FDA 在食品、药品和化妆品中执行安全措施的权力从根本上是薄弱的——这仍然是我们系统的基础，无论是在资金方面还是在我们在今天看到的一些执法机制方面。
公平地说，《联邦肉类检验法》和1906年的《纯净食品和药品法》是改变范式的法律。这是美国历史上政府首次表示，是的，我们从事保护消费者的业务。所有随之而来的消费者保护措施——职业安全与健康管理局、环境保护署、现代 FDA——所有这些机构都是建立在这两项法律的基础上的。我的意思是，它们产生了巨大而重要的影响。
因此，尽管行业抵制，所有这些政府对我们食品供应的监管都使美国人更安全。
我们的葡萄酒和啤酒中没有添加硼砂或水杨酸。我们不使用砷作为绿色食用色素。我们不使用红色铅来使切达干酪看起来更橙。
如果我能说服人们不要将监管视为贬义词，我一生的工作就完成了。