关键概念
化学
食品科学
蛋白质
弹性
简介
您还记得上次烘焙饼干、面包或蛋糕吗？ 您的烘焙食品是否完美无缺？ 或者它是否有点太平或可能像橡胶一样坚硬，或者可能含有干配料的团块？ 问题可能在于您混合面团的方式——或者在于您使用的面粉类型。 在这项科学活动中，您将揉捏、拉伸和捶打一些非常出色的面团，并发现是什么为您的烘焙食品提供了结构和弹性。 下次您准备面包、披萨、饼干、蛋糕、馅饼或任何其他烘焙食品的面团时，您就会知道该怎么做！
背景
小麦粉主要由碳水化合物和蛋白质组成，含有一些纤维。 它们根据其面筋（或蛋白质）含量进行分类是有原因的。 获取正确比例的面筋（小麦中天然存在的蛋白质）对于获得烘焙食品的正确质地至关重要。 想知道为什么吗？ 从您将液体成分（如牛奶或水）与小麦粉接触的那一刻起，面粉中的各个面筋蛋白质就会解开并相互钩住，形成强大的键。 随着时间的推移，会形成一个由相互连接的面筋链组成的复杂网络。 这个网络将面团固定在一起，赋予其结构。
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揉捏面团会缓慢地展开纠缠的网络，并将长的面筋链排列成有弹性的分层网状结构。 少许盐也有帮助，因为它会中和面筋的带电部分，使其更好地相互滑动。 结果是具有弹性的、可拉伸的面团，可以捕获气泡。 有时，面团可以拉伸得如此薄，以至于变得半透明，从而可以使用放大镜或显微镜看到面筋网络。 正是这种复杂的面筋网络的缺失使得无麸质烘焙成为一项挑战。
准备好测试和衡量您与一些非常具有弹性的面团对抗的力量了吗？ 一旦您探索了面团，您就可以烘焙出完美的美味佳肴！
材料
活性小麦面筋（在储备充足的杂货店或保健食品店有售。）
小麦粉（面包粉是首选，但任何小麦粉都可以。）
无麸质面粉（可以是米粉、玉米粉、无麸质烘焙面粉混合物等。）
盐
半杯干量杯
搅拌碗
汤匙量勺
勺子
水
干净的工作空间
准备工作
选择一个易于清洁且可以承受一些水溅的工作空间。
取出所有配料，准备使用。
步骤
将一小撮盐与半杯活性小麦面筋放入搅拌碗中。 加入三汤匙水并搅拌，先用勺子，然后用手搅拌。 如果需要，再加入一到两汤匙水，直到面粉粘在一起并形成一个柔软的球。 它应该具有橡皮泥的稠度。 将球放在工作空间的干净位置上。
清洁您的搅拌碗和测量用具，然后用半杯小麦粉重复上一步，然后再用半杯无麸质面粉重复上一步。不同面粉的手感如何？ 其中一种比另一种粘得更好吗？
将您的面筋面团揉捏三分钟。 要揉捏，首先将面团球稍微压平。 然后将面团对折并压平。 将面团旋转四分之一圈，然后重复折叠、压平和旋转。
用小麦粉面团和无麸质面团重复上一步。有些面团比其他面团更容易揉捏吗？ 您可能会注意到，当您尝试揉捏某些面团时，它们会散开。 如果是这样，请记下并跳过揉捏该面团。
让您的面团球静置半小时。
在您等待时，查看包装上印刷的面粉的营养成分标签。 每四分之一杯的份量中，哪一种的碳水化合物含量更高，哪一种的蛋白质含量更高？
稍后您将测试面团的弹性以及它们可以拉伸的容易程度。
弹性衡量一种材料在变形后恢复其原始形状的能力。您希望哪个面团具有弹性，这意味着在您捶打它后会反弹？ 您希望哪个面团淀粉含量最高？ 您是否希望能够将任何面团拉伸成纸一样薄？
现在您已经给面团中的面筋网络一些时间发展，您可以对其进行测试。 轻轻捶打您的面团球——三个球的力度相同——以评估它们的弹性。在您的任何面团中看到弹性的迹象吗？ 您可以按照从弹性最大到最小或无弹性的顺序排列它们吗？
第二个特征是可拉伸性。 拉伸良好的面团可以捕获气泡，从而提供蓬松的烘焙食品。 用双手拿起一个球并在双手之间拉伸它。它是否容易拉伸，或者是否会立即断裂？ 您是否需要施加力才能将其拉伸开，还是可以很容易地拉伸？ 对所有三种面团执行此操作。
一些糕点需要一层纸薄的面团。您可以将您的面团拉伸或擀多薄？ 您可以使它们中的任何一个薄到您几乎可以看穿它们吗？
查看您的测试结果，每种面团适合哪种类型的烘焙食品：蛋糕、饼干、面包等？ 您为什么会这么认为？
额外提示：如果您让面团静置更长时间会发生什么？弹性或可拉伸性会增加吗？ 将您的面团放入容器或塑料袋中，让它们静置几个小时或过夜。 这可以让面粉充分吸收水分，并让面筋网络充分发展。 再次进行测试。您注意到明显的变化了吗？
额外提示： 将每个面团球放入自己的碗中，用清水覆盖每个碗，让它们浸泡一会儿。 玩弄每个球； 捏一下并揉捏一下，看看会发生什么。 碳水化合物会被洗掉，而面筋网络会形成一个有弹性的球。在洗掉所有碳水化合物后，您认为每种类型的面团中会留下什么？ 尝试一下，看看您的预测是否正确。
额外提示： 酵母是一种活的单细胞生物，它以碳水化合物为食，并提供使酵母面团发酵的气体。您希望酵母在哪种面团中最活跃：面筋粉、小麦粉还是无麸质粉？ 来自大众科学的文章“酵母活着！观看酵母的生命和呼吸”可以帮助您创建测试。 用水-面粉混合物喂养酵母，让它静置一会儿，看看您的酵母菌落是否繁荣。
额外提示： 面筋在面团中具有多种功能。 它将配料结合在一起，并为面团提供结构。 它创造了无需模具即可保持形状的弹性面团。 它还有助于保持水分并延长烘焙食品的保质期。 无麸质面团混合物使用黄原胶、瓜尔胶和/或磨碎的种子来接管这些任务。您可以烘焙一个无麸质面包和一个小麦面包，并根据这些参数比较它们的性能吗？ 您还可以烘焙两个小麦面包，一个用蛋糕粉（面筋含量低），另一个用面包粉（面筋含量高），并根据这些参数比较它们的性能。
观察和结果
面筋面团有弹性和可拉伸吗？ 无麸质面团是否散开了，没有显示出弹性和可拉伸性？ 这是预期的； 是面筋网络将面团固定在一起并赋予其弹性和拉伸能力。
将面筋和水混合，就会形成一个由长而无序的、打结的面筋链组成的网络。 揉捏会使这些链排列在一起，从而形成您可以将其拉伸得非常薄，几乎可以看穿的面团。 面筋越多，面团就越有弹性、可拉伸和坚固。 将面筋和水混合会产生几乎感觉像橡胶的面团。 小麦粉含有 6% 到 12% 的面筋，足以提供将碳水化合物固定在一起的面筋网络。 这种面团有弹性和可拉伸性，但不如面筋面团坚固和强韧。 另一方面，无麸质面团易碎； 它很容易散开。 烘焙师会添加黄原胶、瓜尔胶和/或磨碎的种子等配料来使烘焙食品保持在一起——但制作一些精美的糕点、蓬松的羊角面包和精致的小麦面包的无麸质版本可能具有挑战性！
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此活动由科学伙伴合作提供
