《大众科学》论坛是邀请科学技术领域专家就热点问题撰写的文章。
上个月，美国食品药品监督管理局做出了姗姗来迟的可喜决定，认为部分氢化油（反式脂肪的主要来源）不再被视为“普遍认为安全”（GRAS）。虽然这项裁决是初步的，但预计将成为永久性的。如果成真，它将几乎消除美国工业生产的反式脂肪，每年在行业成本极低的情况下挽救数千人的生命。
人工反式脂肪，或反式不饱和脂肪酸，已经存在了一个多世纪。1901年，德国化学家威廉·诺曼（Wilhelm Normann）发现了部分氢化的过程，该过程将廉价的液态植物油转化为起酥油和人造黄油，并产生反式脂肪作为副产品。由于这些更便宜、更持久的产品模仿了欧洲和北美传统烹饪脂肪，许多国家迅速将其纳入食品供应。二战时期的食品短缺和经济压力极大地扩大了反式脂肪在美国饮食中的存在。但由于脂肪主要被认为是代谢燃料，没有人过多关注其潜在的健康影响。事实上，在1912年，部分氢化的发明者获得了诺贝尔奖。
支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过 订阅来支持我们屡获殊荣的新闻报道。通过购买订阅，您正在帮助确保关于当今塑造我们世界的发现和想法的具有影响力的故事的未来。
科学家们花了数十年才意识到反式脂肪有多致命。当冠心病（CHD）首次在美国出现成为全国性流行病时，医生们很快怀疑主要在黄油和猪油中提供的饱和脂肪和膳食胆固醇是重要的病因。但他们没有将反式脂肪联系起来。相反，由于人造黄油和植物起酥油饱和脂肪含量低且不含胆固醇，它们从20世纪60年代开始被广泛宣传为黄油和猪油的健康替代品。
然后在20世纪70年代中期，一些科学家开始建议应该更密切地关注反式脂肪。伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的弗雷德·库默罗（Fred Kummerow）在他的猪研究中报告说，反式脂肪对动脉有不利影响。马里兰大学帕克分校的玛丽·艾尼格（Mary Enig）描述了反式脂肪摄入量增加与冠心病发病率升高之间的长期相关性。我特别关注部分氢化过程本身：被加工的植物油主要由亚油酸和α-亚麻酸组成，它们是人体内许多关键生物功能的分子前体。但是，部分氢化过程改变了这些分子的形状，这几乎肯定会以不可预测的方式改变它们的功能。
尽管问题不断增加，但食品行业和心血管预防界都驳斥了这些担忧。
1980年，我和我的同事开始更详细地研究反式脂肪摄入量与冠心病风险之间的关系。我们将反式脂肪纳入了对10万多名女性的护士健康研究队列的全面饮食评估中，并开发了一个定期更新的食物反式脂肪含量数据库。经过八年的随访，并在考虑了已知的心脏病风险因素后，我们发现反式脂肪摄入量最高的女性因冠心病住院或死亡的风险高出50%。人造黄油是1980年反式脂肪的主要来源，也与更高的风险有关。
我们并不是唯一对反式脂肪进行更严格审查的人。大约在同一时间，荷兰研究员马丁·卡坦（Martijn Katan）及其同事正在健康志愿者中研究反式脂肪的代谢影响，进行了为期数周的严格控制喂养研究。他们发现，反式脂肪和饱和脂肪以相似的程度增加了“坏”的低密度脂蛋白胆固醇，但与任何其他类型的脂肪不同，反式脂肪还降低了“好”的高密度脂蛋白胆固醇。其他研究人员证实了这些发现，并记录了其他不利的代谢影响，包括血液中甘油三酯和炎症因子的浓度增加。计算表明，消除工业生产的反式脂肪将预防美国约20%的可避免的冠心病死亡。
到2003年，美国食品药品监督管理局发现证据足够充分，要求在食品标签上注明反式脂肪。大多数制造商的回应是完全消除反式脂肪。此后不久，纽约市禁止在餐馆使用反式脂肪，美国其他城市也纷纷效仿。到2012年，美国食品供应中大约75%的反式脂肪已被去除。全国范围内的血液胆固醇水平正如预期那样做出了反应。
美国疾病控制中心估计，仍在美国食品供应中流通的25%的反式脂肪每年导致约7000人过早死亡。美国食品药品监督管理局的最新行动将防止这些死亡。食品行业很可能会欣然接受新规。它已经逐步淘汰了大部分反式脂肪，并且在丹麦，反式脂肪已经被禁止了十年，这证明完全消除是可行的。
美国食品药品监督管理局的行动值得庆祝。这意味着许多学科的许多科学家的努力将很快导致消除过早死亡的一个主要原因。由于美国食品药品监督管理局的全球领导作用，该裁决甚至可能刺激全球范围内的类似变革。但我们不应过分沉溺于庆祝。令人清醒的是，这一刻的到来已经花费了一个多世纪。反式脂肪的案例应该促使我们思考如何更快地预防、检测或消除未来的风险。