如今在高档餐厅点一份三分熟牛排，您可能会切开肉，发现它不仅中心是完美的玫瑰粉色，而且从边缘到边缘都是如此，并且只包裹着最薄一层棕色肉皮。持续获得如此惊人效果的秘诀是令人惊讶的简单而强大的技术，称为低温慢煮。厨师首先将食物密封在特殊的塑料袋中，通常在真空室中（sous vide在法语中意为“真空下”），但有时使用空气或其他气体。然后，他们将袋装食物在相对较低的温度下缓慢烹饪，通常在 122 到 149 华氏度之间，在水浴或蒸汽烤箱中烹饪数小时甚至数天。
对于习惯于将菜肴放在 1800 度烤箱下的牛排餐厅厨师来说，这种方法可能显得非正统。但部分由于一些著名厨师（包括 Joël Robuchon、Joan Roca 和 Thomas Keller）对这项技术的推崇，低温慢煮烹饪已开始迅速流行起来——甚至在家庭厨师中也是如此。
真空包装食物并将其浸入热水中这一简单的动作，比您想象的更深刻地改变了烹饪的物理原理。烹饪的通常目标是将食物加热到完美“完成”的特定温度。对于许多食物，例如鱼和某些蔬菜，误差范围非常窄。但在传统烹饪中，锅、烤箱或烤架的高温会将热量快速推入食物外部，从而在表面和中心之间形成很大的温度梯度。例如，炭烤牛排很快就会在表面下方变得滚烫，肉中的水在那里闪蒸成蒸汽；沸腾区可能比三分熟的中心高出 86 华氏度，即使牛排从烤箱中取出后，传导也会继续将热量传递到那里。
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相比之下，在低温慢煮烹饪中，厨师通常将水浴温度设置为仅比他们想要达到的中心温度高一到两度。计算机控制的加热器可以将水浴温度保持在目标温度的半度以内，同时食物缓慢达到平衡。由于温度不会很高，因此实际上不可能过度烹饪，因此时间不太重要。真空包装可防止空气隔离食物，提高食品安全性，并大大减缓可能导致不良颜色变化或异味的氧化反应。低温不会使食物变成棕色，但用喷枪快速扫一下或在烤盘上快速煎一下即可赋予最终的颜色和外壳。食物可以每次都按照厨师的规格烹饪。