融化巧克力的科学

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浓郁的巧克力在您的舌尖上融化成粘稠状的感觉是独一无二的。 为了了解这个过程如何在分子层面展开，科学家们创造了一种仿生舌头，它可以复制人类舌头的纹理、表面分布和机械特性。 英格兰利兹大学的研究员西亚瓦什·索尔塔纳马迪说：“我们想了解巧克力融化时那种顺滑感觉的主要贡献因素。” 他和他的合作者安韦莎·萨卡尔和迈克尔·布莱恩特将巧克力放在他们的人造舌头上，然后观察表面相互作用的过程。 他们的测量使他们能够将吃巧克力的过程分解为三个阶段：固体、熔融和乳液。 科学家们发现，巧克力令人愉悦的感觉取决于零食释放出覆盖舌头的脂肪膜。 索尔塔纳马迪说：“脂肪在巧克力中的位置比我们有多少脂肪更重要。” 这一发现表明，通过将脂肪放在巧克力表面的顶层并减少其内部的脂肪，厨师可以制作出更健康的零食，同时在口中感觉同样美味。