如果我们参加16世纪法国或英国的宫廷宴会，对于任何习惯了传统西方烹饪的人来说，那里的食物都会显得非常奇怪。菜肴可能包括blancmange（一种浓稠的米饭和鸡肉泥，用杏仁奶湿润，然后撒上糖和炸猪油）。烤乳猪可能会搭配卡梅琳酱，这是一种由酸葡萄汁加面包屑、葡萄干碎和杏仁碎制成的配菜，并用肉桂和丁香调味。其他菜品可能包括用肉汤煮熟并撒上薄荷碎的蚕豆，或榅桲酱，一种用榅桲和糖或蜂蜜制成的甜食。为了佐餐，我们可能会喝下希波克拉斯葡萄酒，这是一种用姜末、肉桂、丁香和糖调味的香料热红酒。
然而，快进100年，食物就会令人安心地熟悉起来。17世纪后期餐桌上可能会有牛肉清汤、牡蛎、凤尾鱼和烤火鸡配肉汁。这些菜肴可能会与奶油和欧芹炒蘑菇、油醋汁拌绿色沙拉、新鲜梨、柠檬冰糕，甚至冰爽的起泡白葡萄酒一起供应。
在1650年之前，从德里到伦敦，整个伊斯兰世界和基督教世界的精英阶层几乎都吃着相同的饮食：浓稠的肉泥、大量的香料、酸甜酱汁、煮熟的蔬菜、温热的葡萄酒，当然还有面包——西方是白色发酵面包，北印度和中东主要是扁面包。糖作为一种调味品在美味菜肴中无处不在。
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但在17世纪中期，北欧的饮食开始发生变化。这种新的饮食方案减少了香料的使用，其酱汁以黄油和橄榄油等脂肪为基础，并加入了生水果和蔬菜。糖只在餐后出现。
发生了什么？经济因素无法解释这种差异：对于上层阶级来说，金钱不是问题。对于穷人来说，这两餐都遥不可及。直到19世纪，下层经济阶层的人们仍然以蔬菜汤和粗麦粥以及面包或粥为生。来自新大陆的新食物也不能解释饮食的转变，因为除了火鸡之外，第二次宴会上的菜肴并非依赖新食材，而是依赖于长期以来人们熟悉的食材的新用途。16世纪和17世纪之间饮食习惯转变的线索必须在不断发展的关于饮食和营养的观念中寻找——也就是说，在化学和医学的历史中寻找。
16世纪的医学
对早期时代的人们来说，健康饮食极其重要，甚至可能比今天更重要。厨房里的活动如此重要，是因为医生几乎没有其他选择。为了避免求助于泻药或放血等令人不快的疗法，医生们会仔细监测他们富裕病人的日常习惯：例如，他们的情绪状态，或者他们获得了多少睡眠、运动和新鲜空气。最关键的是，医生会就病人应该吃什么喝什么提出建议。
每个宫廷都有一群医生，他们都受过人体消化生理学、食物营养特性和健康膳食性质的教育。为他们富裕的赞助人提供饮食建议是他们工作的主要部分。
将抽象的饮食理论转化为适合宫廷餐桌的菜肴的实际任务落到了御厨身上，当时的行政主厨就是这样称呼的。在1547年出版的一本流行的医学著作《健康简编》中，作者安德鲁·博尔德写道：“好的厨师是半个医生。”
16世纪的厨师、医生和他们的赞助人对饮食和营养有着共同的认识，这种认识可以追溯到古典古代。这些思想最初在公元前400年左右作为希波克拉底文集的一部分提出，并在公元二世纪初由伟大的罗马医生盖伦系统化。古典文明崩溃后，伊斯兰知识分子热切地接受了这些信仰（以及古代世界的许多其他科学理论）。到12世纪，欧洲学者已将主要的阿拉伯文本翻译成拉丁文；主要医学院校（如法国南部的蒙彼利埃）的教师广泛依赖这些文本。在15世纪后期，专家们开始翻译新发现的希腊手稿以及重新翻译已知的文本。
这些文献构成了大量流行手册和记忆口诀的基础。尤其受欢迎的是拉丁诗歌《萨莱诺健康规则》的众多白话变体，这首诗显然是在11世纪末左右创作的，但在16世纪甚至17世纪仍然广泛流传
桃子、苹果、梨、牛奶、奶酪和腌肉， 鹿肉、野兔肉、山羊肉和小牛肉， 这些会产生黑胆汁，是病人的敌人
正如这些医学指南中所述，16世纪流行的饮食智慧依赖于两个假设。第一个公理是，消化食物的过程实际上是一种烹饪形式。事实上，烹饪是维持所有生命系统的基本隐喻。种子被“烹饪”成植物；当植物出现在地面上时，太阳的热量将它们“烹饪”成熟的水果和谷物。如果人类收集这些食物，他们可以进一步烹饪以制作成可食用的菜肴。最后，身体的内部热量将食物转化为血液。然后，身体将无法消化的东西作为粪便排出。排泄物与腐烂的死亡动物和植物一起重新开始生命周期。
16世纪医学建议的第二个假设是，食用适当均衡的饮食有助于维持体液的适当平衡。当时的医生和厨师认为，四种体液或体液在体内循环：血液、粘液、黄胆汁和黑胆汁。这些体液对应于亚里士多德的四种元素——空气、水、火和土。血液是热的和湿润的，类似于空气。粘液是冷的和湿润的，因此类似于水。黄胆汁是热的和干燥的，类似于火，而黑胆汁是冷的、干燥的，因此与土有关。
在这个理论中，一个完全健康的人体是微温和微湿的，尽管在实践中，确切的平衡因人而异，取决于年龄、性别和地理位置等变量。老年人被认为比年轻人更冷更干燥；月经期妇女比男性更冷更湿润；南欧人与北方的邻居相比，血热。
人们认为，完美的膳食，就像完美的人类气质一样，是微温和微湿的。但是，偏离这个中心的组合可以用作温和的饮食矫正剂，以温暖和滋润老年人，使更湿润的性别干燥，并使南方人平静或使北方人振作起来。
因此，御厨面临的挑战是选择和准备适合食客气质的膳食。任何给定食物的特性都是常识：例如，胡椒在三度是热的和干燥的，而醋在二度是冷的和湿润的。萝卜等根类蔬菜本质上是泥土味的——干燥和寒冷——因此最好留给农民。但是，如果厨师决定烹饪它们，他们会确保炖煮它们以增加温暖和水分。相比之下，莙荙菜、西葫芦（一种含水的、类似南瓜的蔬菜）尤其是洋葱非常湿润，必须油炸。
某些食物被认为完全不可接受：巴黎大学的医生、1632年出版的《健康保护论》的作者盖伊·帕坦警告说，蘑菇是冷的和湿润的，应该完全避免食用。甜瓜和其他新鲜水果也好不到哪里去，它们非常湿润并且容易腐烂。但总的来说，烹饪不仅有助于实现适当的烹饪平衡——干燥的食物被煮沸，潮湿的食物被油炸或烘烤——而且这个过程实际上也部分地预消化了食物，从而使身体更容易吸收。
根据这些医学理论，我们16世纪餐桌上的blancmange几乎是完美的。聪明的厨师将鸡肉、米饭和杏仁奶结合在一起，它们都是微温和湿润的，而顶部的糖——也是温暖和湿润的——是锦上添花。天然湿润的乳猪已被烤制。卡梅琳酱用凉爽湿润的醋与葡萄干的温暖和辛辣干燥的香料相平衡。厨师小心地不提供新鲜的榅桲和葡萄，因此它们是危险的寒冷和潮湿的，而是提供干燥的或与糖一起烹制的榅桲（在榅桲酱中）。
健康专家赞成用餐时饮用葡萄酒，认为这是一种理想的营养物质——当然，前提是食客不要过量饮用。大约在1310年撰写、1478年印刷并广泛归因于阿诺德·德·维拉诺瓦（阿拉贡国王詹姆斯二世的主要医学作家和医生）的《葡萄酒之书》对这种饮料只有高度赞扬。这本书断言，葡萄酒不仅对肠胃胀气和不孕症有益，而且还“增强大脑和自然力量……使食物更容易消化并产生良好的血液”。
即便如此，由于红葡萄酒往往是冷的和干燥的，厨师们经常用糖和香料加热后上桌，制成希波克拉斯葡萄酒。有了这些选择，16世纪宫廷的成员可以放心，他们正在获得健康的膳食。
17世纪的烹饪
然而，到17世纪中期，具有截然不同说服力的医生开始加入北欧的宫廷。这些学者从帕拉塞尔苏斯那里获得了他们的思想，帕拉塞尔苏斯是一位来自德国的巡回医生，他在16世纪20年代开始嘲笑古典医学的结构。帕拉塞尔苏斯粗暴的个性和激进的宗教信仰使他声名狼藉，因此很少有医生承认这种传承。但无论承认与否，这种联系都很明确：这些宫廷医生像帕拉塞尔苏斯一样认为，基于烹饪和亚里士多德元素的宇宙生命周期观念是错误的，必须加以修正。
科学史家仍在争论这种转变的原因，但蒸馏技术似乎对此做出了贡献。随着这种做法从中世纪后期开始变得越来越重要，化学家们开始尝试加热各种各样的天然物质，其中许多物质是可食用的，例如茴香、肉豆蔻和丁香。他们注意到，在每种情况下，原始物质都分成三个部分：挥发性或“精神性”液体；油性物质；和固体残留物。
根据这些观察，这些化学家提出了三种新的元素来代替亚里士多德的四种元素：汞、硫和盐。尽管我们今天对这些元素或化合物都很熟悉，但早期的化学家使用这些术语来表示与特定的液态金属、黄色粉末或白色晶体完全无关的东西。汞被认为是气态液体的精华，硫是油性物质的精华，盐是所有固体的精华。
在这样的方案中，盐决定了食物的味道和稠度。汞是气味和香味的来源。硫或油携带着水分和甜味的特性；它还将其他两种通常是对抗性的元素结合在一起。
那个时代的医生也认为，人类的消化涉及发酵而不是烹饪，他们开始更密切地研究这种熟悉而神秘的过程。由于发酵包括温和的热量和蒸气的产生，因此它似乎类似于（或可能与）腐败、蒸馏以及酸和盐的相互作用。蒸气、精神或空气（很快将被荷兰科学家和神秘主义者约翰内斯·巴普蒂斯塔·范·海尔蒙特称为“气体”）激发了当时的化学家，因为它们似乎是它们起源物质的本质。
17世纪的几位著名医生提倡这种将消化理解为一种发酵的新观点，其中包括范·海尔蒙特、莱顿大学的医生弗朗西斯科斯·西尔维乌斯和托马斯·威利斯，后者是当时英国最著名的医生，也是伦敦皇家学会的创始成员。根据这种观点，胃液被认为是酸性和辛辣的，它作用于食物，将其转化为白色乳状液体，然后与消化道中的碱性胆汁混合。混合物发酵和起泡，产生一种盐状物质，身体可以将其转化为血液和其他液体。
像他们16世纪的前辈一样，这些后来的医生提出了一个宇宙生命周期，反映了他们对消化的看法。约翰·伊夫林是一位敏锐的园艺家，他在1675年向皇家学会发表演讲时说，种子之所以变成植物，是由于“地球的发酵作用”。发酵将谷物和水果变成面包、啤酒和葡萄酒，消化系统可以进一步发酵。废物的腐败使循环重新开始。
“植物腐败非常类似于动物消化，”皇家学会成员、安妮女王的医生约翰·阿布思诺特在1732年出版的一本关于食物的流行手册中写道。宇宙仍然是一个厨房，但现在配备了酿酒桶，人体内拥有这些设备的微型副本。
对消化过程理解的这些变化使17世纪的厨师保持警惕。机敏的厨师抓住机会，通过构思符合新标准且当然美味的健康菜肴来树立自己的良好声誉。例如，厨师们欢迎牡蛎、凤尾鱼、绿色蔬菜、蘑菇和水果，因为它们很容易发酵，因此不需要在厨房进行复杂的准备即可预消化。
随着厨师开始将新鲜农产品纳入他们的许多菜肴中，园艺和植物园开始流行起来。科学家和博学的绅士们交换种子，翻译园艺书籍，并开发用于娇嫩蔬菜的温室。他们开始在腐烂的粪便床上种植蘑菇。在英国，富裕阶层甚至将以前令人厌恶的菜肴（如茄子）摆上餐桌。
第一家餐厅
富含油脂的物质，如黄油、猪油或橄榄油，都具有有用的硫磺特性，可以将盐和汞的成分结合在一起，成为各种酱汁的基础。它们与含有盐元素的成分（如面粉和食盐）以及其他富含汞的成分（如醋、葡萄酒、烈酒以及肉或鱼的精华）结合在一起。第一份roux（一种脂肪和面粉的混合物，用葡萄酒或高汤湿润以产生单一美味）的配方出现在弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉·瓦雷纳于1651年编写的食谱《法国厨师》中。
沙拉，它结合了油基调料和易于消化的蔬菜，也变得非常流行。例如，伊夫林在他的1699年出版的《醋汁沙拉：沙拉论述》中推广了油醋汁沙拉酱。
随着水果、香草和蔬菜在主餐中占据更突出的位置，以前被誉为万能药的糖受到了化学医生的粗暴对待。有些人甚至想完全禁止它。
法国国王亨利四世的医生约瑟夫·杜切斯内于1606年嘶嘶说道，“在它的白色外表下，糖隐藏着巨大的黑色”——医生们知道它会使牙齿变黑——“在它的甜味下，隐藏着非常大的辛辣味，以至于它等于王水[硝酸]。”
英国医生威利斯注意到患有所谓糖尿病的患者的尿液中含有糖，他也同意：“糖，通过自身蒸馏，产生的液体几乎不逊于王水……因此，很可能在几乎我们所有的食物中加入糖，并且每天大量摄入，会使血液和体液变咸变酸；因此会患上坏血病[被坏血病污染]。”
寓意很明确：糖是危险的，甚至可能是毒药。如此可怕的警告肯定会让任何厨师重新考虑是否应该在正餐的主菜上撒上糖，让食客别无选择，只能吃下去。因此，糖转移到了菜单的边缘，仅在甜点中供应，甜点是在单独的厨房中准备的。糖成为专门介绍其装饰性而非药用特性的独特书籍类型的主题。
医生们认为酒精饮料和其他蒸馏精华是有用的药物。然而，他们和他们的病人认为，一杯开胃酒或生命之水偶尔喝一口不错，但对于日常使用来说太烈了。从营养丰富的食物（如通过煮沸或发酵浓缩的肉类）中提取的效力较低的提取物更容易消化。
有时，食物的浓缩精华甚至以滋养大脑的理想气泡形式出现。随着欧洲各地温泉的开放，起泡矿泉水获得了极大的欢迎。在餐桌上，热辣的香料热红酒让位于冰爽的葡萄酒，甚至是起泡香槟，后者很可能在17世纪后期首次生产出来。
厨师们从“肌肉发达的肉，它是[动物]所有[部位]中最滋养的，它可以产生最好的汁液”中提取肉或鱼的精华。然后，他们以高汤、清汤或从这些液体中制成的果冻的形式提供这种健康的食物。他们认为，陆地动物比鱼类或鸟类具有更营养的汁液——而在陆地动物中，牛肉产生的恢复性提取物最多。
到1733年，法国厨师文森特·拉·查佩尔在英格兰为切斯特菲尔德伯爵工作，在他的著作《现代厨师》中汇集了各种精致装饰的牛肉清汤食谱，该书很快被翻译成法文。不久之后，企业家们从这种新美食中看到了商机，向那些负担不起自己厨师的人出售“餐厅”——在法语中意为“滋补品”。
最终，欧洲中产阶级效仿贵族，不仅对餐厅产生了兴趣，而且对所有新美食都产生了兴趣。这些食物似乎提供了一种精致感，不仅在美味的意义上，而且在化学意义上，因为这些膳食代表了食物的最强化形式。正如1739年在巴黎出版的美食论著《科莫斯的礼物》的作者所说：“现代烹饪是一种化学。今天的厨师科学包括分析、消化和提取食物的精华，提取清淡和滋养的汁液，并将它们混合在一起。”
这种新饮食逐渐在欧洲蔓延开来，同时也在社会阶梯上向下传播。到19世纪中后期，它已成为欧洲、美国、加拿大和澳大利亚的英语和法语世界的标准。然而，其他地区——例如伊斯兰世界和美洲的西班牙语地区——仍然与源自帕拉塞尔苏斯的化学隔离，既没有采用饮食理论，也没有采用由此产生的烹饪。（例如，现代印度的咖喱和墨西哥的莫雷酱类似于帕拉塞尔苏斯之前的北欧美食。）
诞生于17世纪的西方美食比启发它的饮食理论寿命更长。到18世纪末，化学家和医生已经开始了研究，这将导致现代关于卡路里、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质在消化生化过程中的作用的理论。值得注意的是，在19世纪和20世纪初，当这些研究中的大多数进行时，营养学家专注于为工厂工人、士兵和其他不太富裕的人开发廉价但充足的饮食。然而，医学界将重点从富人转移到穷人，这意味着迎合富人的厨师继续沿着17世纪确立的路线发展西方美食。
在20世纪的最后三分之一，当西方每个人都能负担得起以前仅限于富人的美食时，许多人开始担心其饮食基础。尽管他们对新鲜水果和蔬菜给予了高度评价，但他们担心西班牙酱、贝夏梅尔酱和更家常的肉汁等酱汁中脂肪的中心地位。因此，这些酱汁的重要性有所下降，取而代之的是其他添加风味的方法，如香草和香料的摩擦以及番茄酱。
与此同时，糖再次失宠，被贬低为只不过是“空”卡路里。厨师们再次转向符合生理学和营养学方面的最新思想。