一种物质，就像人一样，可能具有截然不同甚至相互矛盾的性格方面。今天，乙醇，即可饮用的酒精种类，是一个多方面的实体；它可以是社交润滑剂、精致的用餐伴侣、心血管健康的恩人或破坏的媒介。然而，在西方文明历史的大部分时间里，酒精扮演着截然不同的角色。在过去的1万年中，酒精饮料可能是最受欢迎和最常见的日常饮品，是不可或缺的液体和卡路里来源。在受污染和危险的供水世界中，酒精真正赢得了中世纪赋予它的称号：aqua vitae，即“生命之水”。
有力的证据揭示了社会与酒精之间的一种关系，这在今天简直是难以想象的。请考虑一下普鲁士国王腓特烈大帝在1777年发布的声明，他的经济战略受到咖啡进口的威胁：“注意到我的臣民咖啡用量增加，以及随之而来的大量资金流出国外，这令人厌恶。每个人都在喝咖啡；这必须阻止。陛下从小喝啤酒长大，他的祖先和官员也是如此。许多战役都是由喝啤酒的士兵打赢的，国王不相信喝咖啡的士兵在再次发生战争时能够经受住艰苦的考验。”
毫无疑问，一位现代领导人如果敦促人们饮用酒精而不是咖啡，尤其是军队，他的或她的精神能力会受到质疑。但仅仅在历史长河中的一眨眼之间，一位强大的政府首脑可以用听起来像母乳的措辞来描述啤酒。事实上，从西方的婴儿期到上个世纪才出现面向大众的安全供水，酒精可能一直扮演着这种滋养的角色。
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毫无疑问，自然过程在数百万年前就产生了含有酒精的食物。酵母在代谢糖以获取能量时，会产生乙醇作为其努力的副产品。偶尔，动物会意外地摄入在水果在自然发酵过程中“变质”时产生的酒精；曾有关于鸟类和哺乳动物醉酒的报道。人类拥有乙醇脱氢酶基因；这种基因的存在至少迫使人们推测，在进化过程中，动物已经遇到过足够的酒精，从而进化出一种代谢它的方法。然而，对于人类来说，摄入酒精在约 10,000 年前之前是无意或偶然的。
大约在那个时候，一些晚期石器时代的饕客可能品尝了一个放得比平时更久的无人看管的蜜罐里的东西。自然发酵得到了发生的机会，品尝者发现轻微摄入酒精的效果具有刺激性，可能复制了这种自然实验。这位第一位酿酒师的同志和学生随后编纂了从蜂蜜、枣或汁液中酿造蜂蜜酒或葡萄酒的方法。该技术相当简单：将甜物质放在一边发酵。
啤酒，它依赖于大量的淀粉谷物，将等待农业的起源和发展。埃及和美索不达米亚肥沃的河流三角洲产生了大量的麦子和大麦；这些古代文明的农民、劳动者和士兵的饮食以谷物为主。发酵谷物会被发现可能被视为一种历史必然性。正如葡萄酒的例子一样，自然实验可能产生了酒精物质，引起了那些品尝结果的人的兴趣。在公元前三千年之前，埃及人和巴比伦人一直在喝用大麦和小麦酿造的啤酒。
葡萄酒也将从农业中获得推动。大多数果汁，即使是野生葡萄汁，天然含糖量也太低，无法酿造葡萄酒，但选择更甜的葡萄导致特定葡萄品种的驯化最终导致了葡萄栽培。种植适合葡萄酒生产的葡萄品种的做法被认为起源于大约公元前 6000 年居住在今亚美尼亚地区的人们，尽管这样的年代测定充其量只是有根据的猜测。
农业的产生导致了食物过剩，这反过来又导致越来越多的人居住在拥挤的场所，在村庄或城市中。这些城市面临着一个至今仍令人烦恼的问题，即如何为居民提供足够的清洁、纯净的水，以满足他们持续的生理补水需求。直到 19 世纪，解决方案仍然不存在。任何人群的供水都迅速被他们的废物污染，从而变得危险，甚至致命。有多少我们的祖先因试图用水解渴而死亡，我们永远无法得知。根据当前世界范围内由不洁净供水引起的痢疾和传染病危机，可以肯定地说，我们祖先中相当大一部分人死于受污染的水。
此外，缺乏安全的人类饮用液体也是直到最近才阻止远洋航行的原因之一。克里斯托弗·哥伦布的航行携带了葡萄酒，而朝圣者之所以在普利茅斯岩登陆，仅仅是因为他们的啤酒储备已经耗尽。早期的首要任务之一是将酿酒大师吸引到殖民地。
酒精与水
反驳广泛使用水作为饮用水的负面证据可以在研读《圣经》和古希腊文献中找到。《旧约》和《新约》几乎都没有提到水作为常见的饮品。同样，希腊著作也很少提及饮用水，但值得注意的是，其中对山泉水的水质给予了积极评价。希波克拉底特别指出泉水和深井水是安全的，蓄水池中收集的雨水也是安全的。古代人通过悲惨的经历，清楚地认识到他们的大部分供水都不适合人类饮用。
在这种供水受到污染的背景下，乙醇可能确实是新兴西方文明的母乳。啤酒和葡萄酒不含病原体。当酒精饮料被受污染的供水稀释时，酒精的防腐能力以及葡萄酒和啤酒的天然酸度杀死了许多病原体。从驯服和有意识地应用发酵过程开始，西方各个年龄段的人们因此将啤酒和葡萄酒而非水作为他们主要的日常解渴饮品。
巴比伦的泥板书距今已有 6000 多年的历史，其中给出了啤酒配方，并附有插图。希腊语 akratidzomai，后来意为“吃早餐”，字面意思是“喝不掺水的葡萄酒”。早餐显然可以包括葡萄酒作为面包蘸酱，“面包和啤酒”表示基本必需品，就像今天的表达“面包和黄油”一样。
东方的经历大相径庭。至少在过去的 2000 年里，煮沸水（通常用于泡茶）的做法创造了非酒精饮料的饮用供应。此外，基因在使亚洲人避免酒精方面发挥了重要作用：大约一半的亚洲人缺乏完全代谢酒精所需的酶，这使得饮酒体验非常不愉快。因此，啤酒和葡萄酒仅在西方社会中成为主食，并一直保持到 19 世纪末。
与当今消费者熟悉的饮料相比，通过谷物和葡萄或其他水果发酵而成的传统啤酒和葡萄酒产量较低。这些饮料还含有大量在发酵过程中产生的乙酸和其他有机酸。古代的大多数葡萄酒可能会让现代葡萄酒爱好者嗤之以鼻；那些装在新瓶子里的老式葡萄酒更像是今天的醋，带有一些苹果酒的味道，而不是获奖的梅洛。
由于日常主食饮料的酒精含量较低，消费者关注的是味道、解渴、饥饿感和储存，而不是醉酒。然而，这种持续的、低水平摄入的“副作用”一定是几乎普遍存在的。事实上，在整个西方历史上，正常的精神状态可能一直是醉酒状态。
不易腐烂的酒精饮料的热值也可能在满足可能面临食物短缺的社会的日常能量需求方面发挥了重要作用。此外，它们还提供了必需的微量营养素，如维生素和矿物质。
酒精还在大多数文化中起到转移人们对日常生活的疲劳和麻木的厌倦感的作用，同时缓解了当时尚不存在的疼痛疗法所能缓解的疼痛。今天，人们有很多方便的选择来对抗常见的疼痛。但在 20 世纪之前，西方普遍可用的唯一镇痛剂是酒精。《箴言》中有这样的处方：“将浓酒给那将亡的人喝，将酒给那心中愁苦的人喝。让他喝了，就忘记他的贫穷，不再记念他的苦楚。”苏美尔人的药典楔形文字泥板书，年代可追溯到公元前 2100 年左右，通常被认为是保存至今的最古老的药用酒精记录，尽管埃及的纸莎草纸可能早于该泥板书。希波克拉底的治疗体系以葡萄酒为治疗他那个时代几乎所有已知急慢性疾病的药物，亚历山大医学院也支持酒精的医疗用途。
宗教与节制
古代社会的饮料可能比现在的版本酒精含量低得多，但当时的人们意识到饮酒可能产生的有害行为影响。在希伯来、希腊和罗马文化中，节制的呼吁很早就开始了，并在整个历史中反复出现。《旧约》经常不赞成醉酒，先知以斯拉和他的继任者将葡萄酒融入日常希伯来仪式中，这可能是为了部分节制不受约束的饮酒，从而创造了一种受宗教启发和控制的禁酒形式。
在《新约》中，耶稣显然认可饮用酒精，通过神迹将水变成酒，这一行为可能承认了酒精的益处，而不是水的污染性质。他的追随者专注于扩大措施以平衡葡萄酒的使用和滥用，但从未支持完全禁酒。圣保罗和其他早期基督教的教父们继续秉持这种节制态度。他们没有因为葡萄酒对清醒的影响而谴责葡萄酒，而是认为它是上帝的恩赐，既具有药用价值，又具有镇静特性，可以缓解疼痛和日常生活中的焦虑。
传统上，啤酒一直是普通民众的饮料，而葡萄酒则为更富有的人保留。然而，在公元前 30 年左右结束的一个世纪的葡萄园扩张之后，葡萄葡萄酒开始为普通罗马人所用，这场繁荣是由葡萄酒葡萄与谷物相比更高的利润推动的。最终，供应增加导致价格下跌，普通罗马人可以享用几乎免费的葡萄酒。罗马的葡萄栽培随着帝国的衰落而衰落，并由天主教会及其修道院继承，这些机构是唯一有足够资源维持生产的机构。
在近 1300 年的时间里，教会经营着最大和最好的葡萄园，获得了可观的利润。在整个中世纪，谷物仍然是农民的基本食物，啤酒是他们的日常饮料，以及蜂蜜酒和自制葡萄酒或苹果酒。少数批评饮酒的人因持续存在的缺乏安全替代品的简单事实而受阻。因此，尽管政治制度、宗教和生活方式发生了转变，但西方对啤酒和葡萄酒的使用和看法仍然惊人地没有改变。但一项技术发展将改变酒精与人类之间的关系。
在经历了大约 9000 年饮用酒精含量相对较低的蜂蜜酒、啤酒和葡萄酒的经验之后，西方由于蒸馏技术而面临着高度浓缩的酒精。蒸馏技术大约在公元 700 年由阿拉伯炼金术士（对他们来说，al kohl 表示任何物质的基本精华）开发出来，它带来了自西方文明开始以来人类酒精消费模式和规模的首次重大变化。尽管酵母产生酒精，但它们只能耐受约 16% 的浓度。因此，发酵饮料具有天然的最大酒精度。蒸馏技术利用酒精 78 摄氏度（172 华氏度）的沸点（与水的 100 摄氏度相比）绕过了自然的限制。煮沸水-酒精混合物会将混合物中挥发性酒精的更多部分而不是水蒸发出来。冷凝该蒸汽会产生酒精含量比起始液体高得多的液体。
阿拉伯方法——禁欲的习俗尚未被伊斯兰教采纳——传播到欧洲，大约在公元 1100 年，在欧洲大陆开始了葡萄酒蒸馏以生产烈酒。地点是意大利萨莱诺的医学院，这是从小亚细亚向西方传播医学和化学理论与方法的重要中心。加入传统的低酒精浓度和积极营养益处的啤酒和葡萄酒等酒精饮料行列的是酒精含量足以引起至今仍困扰我们的深远问题的饮料。蒸馏烈酒的时代开始了。
蒸馏知识逐渐从意大利传播到北欧；阿尔萨斯医生希耶罗尼穆斯·布伦施维格在 1500 年出版的《Liber de arte distillandi de compositis》（第一本关于蒸馏的印刷书籍）中描述了这一过程。当布伦施维格成为畅销书作家时，蒸馏酒精已经获得了其分裂的个性，即滋养食物、有益药物和有害药物。烈酒的广泛饮用紧随 14 世纪瘟疫爆发之后，尤其是 1347 年至 1351 年的黑死病。尽管酒精完全不能治愈瘟疫，但它确实让饮用者至少感觉更强壮。没有其他已知的药物可以做到这一点。中世纪医生对烈酒的乐观态度可能归因于其缓解疼痛和改善情绪的能力，这种效果在危机时期一定显得非常了不起，那场危机导致欧洲人口在短短一代人的时间里减少了三分之二。
瘟疫在整个欧洲消退后，经济复苏带来了新的奢侈标准和城市化进程的加快。这个时代见证了前所未有的炫耀、暴饮暴食、自我放纵和醉酒。欧洲显然因幸存 14 世纪的瘟疫而感到欣慰，开始了可能被描述为席卷整个大陆的狂欢。尽管醉酒有明显的负面影响，并且当局试图限制饮酒，但这种做法一直持续到 17 世纪初，当时用开水制成的非酒精饮料开始流行。咖啡、茶和可可因此开始打破酒精对安全的垄断。
18 世纪，对酒精日益增长的宗教对抗情绪，主要由贵格会教徒和卫理公会教徒推动，并且主要在英国，仍然缺乏真正的效果或民众支持。毕竟，当时的泰晤士河与古代文化的受污染河流一样，是危险的饮用水来源。痢疾、霍乱和伤寒都以污水为媒介，是主要的杀手，并且在西方一直持续到 19 世纪末，其大规模破坏程度与瘟疫不相上下。
只有意识到微生物导致疾病以及过滤和处理过的供水系统的建立，最终才使水成为西方安全的饮料。宗教的反酒精情绪和饮用水将与另一个因素结合起来，最终使相当大比例的公众有可能远离酒精。另一个因素是将酒精依赖性视为一种疾病的认识。
酒精引起的疾病
在整个 19 世纪，将科学原理应用于医学实践，使得可以将临床症状归类为疾病，然后可以在理性的基础上理解这些疾病。酒精滥用是最早受到这种方法关注的医学问题之一。英国的托马斯·特罗特和殖民地（后来的美国）的本杰明·拉什这两位爱丁堡医学院的毕业生，为临床上将酒精中毒识别为一种慢性、危及生命的疾病做出了第一个重要贡献。道德主义的反酒精卫理公会教义的影响可能推动了他们的临床研究，但他们的发现仍然是可靠的。
在 1813 年一篇关于醉酒的文章中，特罗特将酒精滥用描述为一种疾病，并认识到习惯性和长期饮用烈酒会导致肝病，并伴有黄疸、消瘦和精神功能障碍，即使在患者清醒时也很明显。拉什在美国发表了类似的想法，并产生了更大的影响，因为他是社会名流和《独立宣言》的签署人。他的个人名声，以及他对社会弊病的正确诊断，帮助创造了最终在美国禁酒令（1919-1933 年）中达到顶峰的观点。
19 世纪的研究详细描述了酒精滥用的临床表现和病理基础，从而使今天人们认识到它是美国和世界其他地区面临的最重要的健康问题之一。酒精每年导致美国约 90,000 人死亡，使其成为美国健康状况不佳的十大风险因素之一。尽管问题饮酒者的确切人数难以准确估计，但美国可能约有 1700 万人的生活因他们与酒精的关系而受到干扰。
总体而言，酒精问题要广泛得多。可能 40% 的美国人通过家庭成员密切接触过酒精滥用的影响。每年有多达 12,000 名饮酒母亲的孩子被剥夺了潜力，他们出生时带有与完全性胎儿酒精综合征相关的身体体征和智力缺陷；还有数千人遭受较轻的影响。酒精中毒的药物治疗仍然不切实际且不足，完全戒酒仍然是唯一真正有效的方法。
然而，社会和科学正处于针对酒精中毒的新药物和行为策略的门槛。与任何其他疾病一样，无论是个人还是社会的疾病，正确的诊断对于治疗至关重要。从历史角度来看，酒精中毒才刚刚被理解和接受为一种疾病；我们仍在应对历史上最近才出现的高度浓缩酒精。既然已经做出并承认了诊断，就可以指望持续的研究努力能够根据对酒精滥用和一般成瘾物质的生理学日益增长的认识，产生新的、更有效的治疗方法。
人类在历史的任何时刻都不可避免地被困在那个时代，就像昆虫被困在琥珀中一样。一个时代的习俗、传统和态度影响着当时活着的人们，常常使他们对替代方案的考虑视而不见。今天的酒精主要是一种用于放松、庆祝的物质，以及悲惨的是，大规模破坏的物质。将酒精视为一个完整文化发展的首要推动力可能会令人震惊，甚至对某些人来说是冒犯性的。然而，任何优秀的医生都会在尝试治疗之前了解病史。