今年美国学校里最大的科学实验之一并非在培养皿中展开，而是在肉饼中。全国300多个学区的学生一直在吃“混合肉”，一种肉类-蘑菇混合物，而不是纯牛肉汉堡。
这种混合物的根源在于美国烹饪学院于2011年发起的一项“健康风味”倡议，该倡议与蘑菇委员会合作，探索这种伞状真菌如何减少常见牛肉菜肴在饮食方面的不健康之处。随后，这些团体与加州大学戴维斯分校的感官科学家Jean-Xavier Guinard合作，他在那里经营着一个专门测试和表征食物味道的风味实验室。2014年，“混合肉”诞生了。
为什么要用蘑菇代替牛肉？因为蘑菇含有一种化学混合物，可以产生一种被称为“鲜味”的肉味，日语意为“美味”。但与牛肉相比，蘑菇的热量更低，钠含量更少，且不含饱和脂肪。这些营养益处说服了必须符合国家健康标准的学区尝试这种混合物。例如，去年秋天，学校食品供应商索迪斯将其传统汉堡换成了含有30%蘑菇的版本（该百分比算作一份完整的蔬菜）。如果索迪斯本学年提供的汉堡数量与往常一样，预计学生总体将少摄入约1600万克饱和脂肪和3亿毫克钠。
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蘑菇也为红肉提供了一种绿色替代品。他们的供应商尚未量化环境影响，但科罗拉多州立大学生物农业助理教授柯克·布罗德斯看到了希望。“这将比畜牧生产更具可持续性，”他指出。蘑菇的生长只需要相对较少的资源：商业种植的品种在粪肥和富含碳的农业副产品（如玉米皮）上茁壮成长。它们也不需要牲畜所需的空间和抗生素。而且它们成熟得更快。
尽管有关于成功替代的报道，但“混合肉”并非适用于所有菜肴。在最近的一次盲品测试中，147名参与者品尝了烤肉和塔可馅料混合物，这些混合物包含不同比例的牛肉和蘑菇。虽然超过一半的人更喜欢蘑菇混合塔可馅料而不是纯牛肉馅料，但许多受试者对蘑菇烤肉的质地和外观给出了低分。“当你吃烤肉时，你期望的是牛肉条，”Guinard说。“在塔可馅料中，东西被磨得很碎，你真的看不出来。”
然而，如果这种汉堡在学校表现良好，它们也可能很快在办公室食堂首次亮相。包括必胜客和四季52餐厅在内的全国连锁餐厅也悄悄地将混合主菜加入菜单，以寻求更健康的产品。所有这些都意味着“混合肉”可能是未来的汉堡。也就是说，直到实验室培育的肉饼出现为止。