我们能否一次用一道炒菜来拯救地球？当我第一次看到《清凉美食：化解全球变暖危机》这本书时，我当然表示怀疑。不过，封面上郁郁葱葱的餐桌布置和一碗农场新鲜鸡蛋的精美照片吸引了我。当我翻阅书页时，我有点惊讶地看到里面充满了清晰、色彩鲜艳的图表和侧边栏，解释了从大气碳循环到蜜蜂在农业中的作用，以及堆肥成功的逐步说明。每章的结尾都有一系列听起来很美味的食谱，大量的尾注都有详细的参考文献。
这是一本食谱还是一本气候变化指南？或者两者都是？带着疑问，我开始阅读。
为了地球健康的美食
旧金山湾区厨师兼主要作者劳拉·斯泰克以解释她所谓的“全球变暖饮食”开篇：我们现代社会依赖于工业化农场大规模生产的食物，这些农场消耗了大量的化石燃料并排放了大量的废物。作为一名专业美食家，她对环境恶化感到沮丧，同时也对最终从管道中出来的东西是“机器美食”这一事实感到沮丧——她说这种食物缺乏新鲜度和风味，与产生它的阳光和土壤几乎没有联系。她写道，这种食物没有“氛围”。她决心为此做些事情。
支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您将帮助确保未来能够继续报道有关塑造我们当今世界的发现和想法的具有影响力的故事。
接下来是斯泰克自己讲述的为了了解美国食品生产企业而开始学习一切的故事。她以生动的文风，描述了她在寻求了解机器美食的起源以及什么使优质食品变得优质的过程中，与数十位科学家和众多农民的邂逅。一路上，斯泰克遇到了她的合著者尤金·科德罗，他是圣何塞州立大学的气候研究员，曾于2006年为联合国共同撰写了一份全球臭氧评估报告，目前正在为下一份政府间气候变化专门委员会（IPCC）报告进行建模项目。科德罗担任了本书的总体科学顾问，并撰写了大部分侧边栏。
当我与作者交谈时，科德罗解释说，他与斯泰克联手是因为他的气候科学家同行们非常清楚，全球食品生产可能占温室气体排放量的35%。但食物在全球变暖中的作用尚未渗透到关于解决方案的普及讨论中。科德罗指出，直到去年，IPCC主席拉金德拉·帕乔里才开始表示，为了地球的利益，人们必须减少肉类消费，“他是第一位有权威说这话的著名气候科学家，所以我认为这仍然是一个新概念，即使对于气候科学界来说也是如此。”
当然，本书信息的其他方面并非如此新颖。记者迈克尔·波伦和其他人已经记录了现代食品产业的弊端。而当地和季节性食物的美德也早已被艾丽斯·沃特斯等厨师作家所涉足。但是，斯泰克和科德罗结合他们对食物的看法的方式是完全新颖且非常有效的。他们共同将氮肥径流等压倒性的大规模问题与我们每天放在餐桌上的菜肴的个人选择联系起来。
例如，其中一章名为“为什么我的土壤里有这么多石油？”解释了健康的土壤如何充满微生物和养分，详细介绍了石油基肥料、土壤侵蚀和森林砍伐的破坏性影响，并赞扬了蚯蚓和荫生咖啡和巧克力的优点。斯泰克还解释了豆类和豆科植物如何与土壤微生物协同作用来固定氮，从而减少对肥料的需求，因此当我读到本章末尾时，包括墨西哥辣椒朗姆豆和黑巧克力辣椒在内的食谱不仅听起来很美味，而且很有道理。“当然，我们应该这样吃，”我想，我决定买一个慢炖锅。
公众需求不断增长
值得庆幸的是，斯泰克似乎并不期望读者整天浸泡豆子或照料香草园。她想教人们如何以一种使健康饮食变得容易的方式来使用食物。除了食谱之外，斯泰克还提供了一些技巧和窍门，用于引出蔬菜的甜味、制作通用酱汁，甚至组织奶酪拼盘。最后一个花絮暗示了斯泰克的其他一些工作，如餐饮承办人和烹饪老师。
她还是一名顾问，帮助公司“绿化”他们的运营，她对企业努力采用可持续食品实践的案例研究是本书的一个显着特点。斯泰克讲述了普雷斯顿·马林的故事，他是一位医生，负责解决加州大型医疗保健提供商凯撒医疗机构的医院食品问题。马林注意到，医院营养师正在编写菜单，其中包括冬季中期的葡萄和芦笋等食物，导致医院从远至南非的地方采购食物。在马林发起了一项全系统研究后，凯撒医疗机构确定，它每年使用250吨新鲜水果和蔬菜，在19家医院每天制作6,000份患者餐。大部分食物来自100,000英亩或更大的不可持续的农业综合企业农场，近一半来自加利福尼亚州以外。凯撒医疗机构发现，设计更符合季节的菜单并在当地采购更多农产品可以将该组织的碳足迹减少17%以上，在某些情况下甚至可以节省一些资金。
斯泰克继续描述了凯撒医疗机构内部平稳过渡的一些后勤问题和规划，表明她理解这种变革也必须至少在某种程度上具有商业意义。她最近为洛伊斯酒店连锁店提供咨询，就如何绿化其活动服务提供建议，她告诉我，该公司的动机来自市场的需求。如果一个计划举办大型会议的团体坚持绿色实践，那么任何希望获得这项业务的酒店最好能够可持续地交付。
改变从你的厨房开始
帮助大型机构的这种亲身经验无疑增加了斯泰克的想法的可信度，即如果这些市场力量继续增长，绿色饮食的原则得以扩大，那么美国的食品生产格局实际上可能会得到永久性的改变。
从这个角度来看，有意义的改变可能从我自己的厨房开始的想法开始显得不那么牵强了。本书中的一份炒菜食谱后面跟着一张整页图表，详细列出了每种配料所代表的二氧化碳 (CO2) 排放量。该图表显示了包含一磅蔬菜的基本食谱，然后是添加另一磅蔬菜、鸡肉或牛肉的版本。结果非常鲜明：纯素食餐的总量为3,013克二氧化碳当量，鸡肉版为5,520克，牛肉版为15,692克。为了使信息足够清晰，页面底部的注释提到，素食和牛肉餐之间的二氧化碳差异大约相当于一辆普通汽车行驶35英里所排放的量。也许这不是第一本提出这一观点的书，但它是我见过的第一本也为如何解决这个问题提供了食谱的书，从字面上看是这样。除了以非常容易理解的形式呈现的大量信息外，斯泰克和科德罗还提供了希望，即个人选择可以发挥作用——也许有可能从全球变暖饮食转变为更可持续、健康和美味的食物，一次一道炒菜。
注：本文最初印刷时的标题为“低碳饮食”。