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血红蛋白最广为人知的是红细胞中的明星蛋白质——在几乎所有脊椎动物体内，它都携带氧气和其他气体在红细胞中穿梭。 鲜为人知的是它也存在于蔬菜中，包括甜菜。妮莉达·莱瓦-埃里克森最近在瑞典隆德大学攻读博士学位时发现了甜菜中的这种蛋白质。 事实上，许多陆地植物——从大麦到西红柿——都含有这种蛋白质，墨西哥莫雷洛斯州立自治大学的植物血红蛋白或豆血红蛋白进化专家劳尔·阿雷东多-彼得说。“血红蛋白是非常古老的蛋白质，”他指出。 科学家们最早于 1939 年在大豆根的鲜红色根瘤中发现了它们，但尚未确定这些蛋白质在大多数植物中的作用。 一种流行的观点是，血红蛋白与一氧化氮结合并将其输送到细胞，从而发出信号来调节生长。
研究人员现在正在研究利用豆血红蛋白的方法。 例如，马尼托巴大学的植物生物学家罗伯特·希尔发现，对紫花苜蓿进行基因改造以产生更多这种蛋白质，可以将作物在洪水中的存活率从 20% 提高到 80%。 植物血红蛋白甚至有一天可能成为人类的血液替代品——阿雷东多-彼得说这个想法是可行的，但还很遥远，因为它们携带和释放氧气的速率与人类血红蛋白不同。 或者它们可以被用来欺骗我们的感官：斯坦福大学的食品科学家正在试验将植物血红蛋白作为植物汉堡中的一种成分，使其味道更像带血的牛排。