
以下文章经The Conversation许可转载,The Conversation是一个报道最新研究的在线出版物。
“无论人们如何烹饪蘑菇……它们都不是什么好东西,最好还是送回它们出生的粪堆。”
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法国哲学家丹尼斯·狄德罗于1751年在他的“百科全书”中如此贬低蘑菇。今天,他的话会在法国被驳斥,在那里,厨师们将蘑菇塞进可丽饼、酥皮点心和勃艮第牛肉(Boeuf Bourguignon),这只是其中几道菜。
法国人并非孤例。从亚洲到撒哈拉以南非洲,蘑菇及其生物亲属在全球美食中都有特色。在北美,它们是许多节日餐的一部分,从朴实的酿蘑菇帽到刨在意大利面上的昂贵松露。深秋是美国大部分地区的野生蘑菇采集季节,所以现在是了解这些迷人生物的好时机——并了解一些受欢迎的物种正在衰退。
真菌,而非蔬菜
人类与蘑菇的接触可以追溯到数千年前,包括来自中国、非洲、希腊和罗马的记载。最早的记载之一归于欧里庇得斯(公元450-456年),他评论了一位母亲及其家人因蘑菇中毒而死亡的事件。的确,少数物种是有毒的——特别是剧毒的 Amanita phalloides,即所谓的死帽菇,它在2016年导致加利福尼亚州14人患病。其中三人需要肝移植。
这更有理由学习一些真菌学——研究真菌的科学。这个生物种类极其丰富的生物群在生物学上与更为人所知的植物(Plantae)和动物(Animalia)截然不同。除了蘑菇,它还包括一些奇特的物种,如 树菌、 马勃、 地星、 臭角菌、 鸟巢菌、 松露、 羊肚菌、 霉菌、 锈菌 和 黑粉菌。
与植物不同,真菌没有叶绿素,叶绿素是植物叶片中将光能通过光合作用转化为化学能的色素。相反,真菌是分解者:它们释放酶,分解来自活的和死的动植物组织,以在生长过程中滋养自身。
大多数真菌生长在或生长于天然基质上,如枯木或粪便(狄德罗说它们来自粪堆并没有错)。商业蘑菇种植者使用稻草或咖啡渣等材料。蘑菇孢子放出菌丝(hyphae),形成网络(mycelium)。这是生物体的摄食阶段,在某些物种中,它可以生长到 非常大的范围,大部分隐藏在土壤中。
几乎是奇迹般地,为了响应一系列环境线索,如湿度和温度,这个网络产生“子实体”或繁殖结构,这些结构通常从基质中爆发出来。这些结构就是我们所认为的蘑菇。它们有多种尺寸、形状和颜色,可以持续存在,也可以在几小时或几天内出现然后消失。
这些看似神奇的显现的神秘起源已经让人们着迷了数千年。某些物种 自然地以圆形结构爆发,这被广泛称为“仙女环”,并在欧洲民间传说中与仙女和其他神奇生物联系在一起。许多说法声称,含有致幻化合物的裸盖菇素蘑菇已被用于改变意识的目的数千年。今天,它们正在被研究作为 抑郁症的可能治疗方法。
丰富但也面临风险
即使经过200多年的探索,科学家估计,在可能存在的150万种真菌中,只有约5%被描述和命名。在这些真菌中,大约有10个已描述的物种被“驯化”,并构成了全球人工栽培蘑菇产业的基础,该产业的年产值估计超过350亿美元且还在增长。联合国粮食及农业组织2004年的 报告记录了超过1100种真菌在80多个国家的使用情况。
详细的研究有助于消除普遍认为蘑菇是低热量、营养价值低的食物的观点。我们现在知道,它们通常脂肪、钠和碳水化合物含量低,但 维生素D、 钾和抗氧化剂含量高。简而言之,蘑菇越来越被认为是营养宝库。
历史上,蘑菇主要在发展中国家农村社区以维持生计的水平食用。然而,最近,野生品种的出口贸易发展起来,主要从贫穷国家流向富裕国家。这种不断增长的需求反映了人们对野生食用蘑菇营养价值的认可,但也与欧洲和日本等传统高消费中心蘑菇子实体的 数量和多样性下降有关。
这一趋势引起了科学家的严重关注,他们不断了解更多关于真菌发挥的重要生态作用。一些真菌与植物根系形成关系,维持着天然森林和商业人工林的生长。作为分解者,真菌还在许多不同类型的栖息地中从死亡物质中回收养分。
我们对真菌生物多样性以及这些生物如何受到贸易、土地管理实践、空气污染、栖息地丧失和全球气候变化的影响知之甚少。最近的一项研究 在伦敦一家杂货店购买的一包中国干蘑菇中发现了三种未知的牛肝菌。
许多国家正在制定或已经发布了 受威胁真菌红色名录。《国际自然保护联盟》正在接受关于 全球真菌红色名录倡议的信息,该倡议旨在评估和分类至少300种受威胁真菌。
像我这样的真菌学家也在逐渐减少。近年来,大学、研究所和植物园的职位数量有所下降。清点、描述和了解人为和自然干扰对真菌群落的影响是一项巨大而具有挑战性的任务,也是确定目前水平的野生真菌采摘是否 可持续的关键一步。但这项工作正开始获得动力。最终,人类开始将真菌不仅视为商品或生物有机体,而且视为对生态系统功能的重要贡献者,值得保护。
本文最初发表于 The Conversation。阅读 原文。