乔什·克莱因过去从事艾滋病疫苗开发工作，但如今他专注于另一个生物化学难题：如何让蛋糕变得湿润蓬松。他坚持认为自己仍然在发挥作用。作为旧金山汉普顿溪食品公司的生物化学研究主管，克莱因的任务是系统地识别和复制鸡蛋的每一种烹饪功能——使用植物蛋白。
尽管汉普顿溪的创始人乔什·特里克是一位素食主义者，但他的目标不是改变他人。相反，特里克希望汉普顿溪的产品在价格上能够胜过鸡蛋，从而将“可持续性偷偷地”融入到各种饮食中。这家公司由以技术为中心的风险投资公司支持，最近推出了一种蛋黄酱替代品 Just Mayo 和一种鸡蛋替代品 Beyond Eggs，用于制作饼干。
作为生态改革的目标，鸡蛋产业是一个不错的选择。全球的母鸡每年产蛋超过一万亿个，但它们的效率却惊人地低下。根据 2003 年《美国临床营养学杂志》上的一项研究，鸡蛋养殖需要 39 千卡能量才能生产 1 千卡蛋白质，这与养牛产牛肉相当。植物的能量蛋白质比为 2.2 比 1。
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尽管市场上还有其他鸡蛋替代品，供过敏患者和出于良知拒食者使用，但克莱因表示他正在采取更科学的方法。他的团队扫描了 1500 多种植物，确定了 11 种作为鸡蛋替代品的有力候选者。“鸡蛋不仅仅是一种营养物质，”他说。“它会与温度、pH 值和盐含量等物质发生反应。” 克莱因和特里克表示，通过识别执行特定功能的蛋白质——乳化、凝固、充气等等——汉普顿溪的产品作为一个整体，将成为第一个在不牺牲味道的情况下完全取代鸡蛋的产品。
汉普顿溪的下一步是预拌饼干面团——可以生吃而不用担心沙门氏菌——以及炒鸡蛋的替代品。市场上现有的粉状鸡蛋替代品通常不能炒，而且许多液体产品实际上是以鸡蛋为基础的。
在解决了早餐问题后，汉普顿溪将尝试填补鸡蛋在蓬松烘焙食品中的作用。法国国家农业研究所的马克·安东预测，要取代蛋黄的结构构建脂蛋白将需要“非常艰苦的工作”。在典型的面糊中，鸡蛋蛋白会包围被糖和脂肪困在混合物中的气泡，烘烤的热量会将气泡封闭。这个过程的复杂性留下了很多出错的空间。即便如此，克莱因和他的团队认为他们可能已经找到了一种植物候选物，可以像鸡蛋一样优雅地支撑起一个磅蛋糕。