几年前，著名厨师费兰·阿德里亚在他的餐厅 elBulli 为食客们呈现了一道简单的菜肴：鲜亮的橙色鱼子酱——或者更确切地说，看起来像鱼子酱：当客人咬破这些球体时，它们会在口中爆开，释放出哈密瓜汁。自从那次传奇般的烹饪障眼法之后，阿德里亚和其他前卫厨师创造了更多超凡脱俗的菜肴，包括阿德里亚用透明的贻贝汁球体包裹的贻贝。
食用这些球形食物可以唤起孩子般的快乐，因为你可以将光滑的球体在口中滚动，然后用舌头将其爆开。但是制作这种糖果并不那么简单；这个过程需要大量的化学知识。
厨师们开发了两种方法来实现球形化：直接球化和反向球化。这两种方法都利用了一个事实，即某些凝胶混合物除非存在离子（带电分子）才会凝固。
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在直接方法中，厨师将食物混合成含有凝胶剂（如海藻酸钠或 ι-卡拉胶）但不含凝结离子的浓汤或肉汤。厨师单独准备一个凝固浴，其中含有缺失离子的来源，如葡萄糖酸钙。一旦食物的液滴或汤匙落入浴中，凝胶化就开始了。
表面张力将液珠拉成其独特的圆形。在浴中短暂浸泡会产生充满液体的球，外壳是薄如蝉翼的表皮；长时间浸泡会产生耐嚼的珠子。厨师通过冲洗珠子并将其加热至 85 摄氏度（185 华氏度）10 分钟来停止凝胶化过程。
反向球化颠倒了这个过程：将乳酸钙或其他钙离子来源添加到可食用的液体或浓汤中——除非食物本身富含钙。浴中含有用去离子水或蒸馏水制成的未凝固凝胶，不含钙。当食物放入其中时，浴液本身会在其周围形成一层凝胶皮。我们实验室的烹饪团队使用球化技术制作了晶莹剔透的番茄汁球，其中包裹着更小的罗勒油球。我们还发现，这项技术是制作非常逼真的生“蛋”的绝佳方法，其成分仅仅是水、火腿汤（用于蛋白）和甜瓜汁（用于蛋黄）。它的味道比看起来好得多。