并非所有脂肪都是一样的。自20世纪50年代以来，科学家们就已经知道用不饱和脂肪代替饱和脂肪可以带来深远的健康益处。饮食中含有高含量固体脂肪（如黄油和动物脂肪）会导致心血管疾病和高胆固醇风险升高。但是，逐步淘汰饱和脂肪一直很困难——它们不仅美味，而且还是食物结构的重要组成部分。没有饱和脂肪，冰淇淋就只是含糖液体，而热狗则具有宠物玩具般的韧性。
科学家们在2009年吸取了惨痛的教训，当时他们试图用油（比固体脂肪更健康）代替法兰克福香肠中的饱和脂肪。“如果你只用油来尝试，法兰克福香肠会变得非常坚韧，像皮革一样，”加拿大圭尔夫大学研究食品和软材料科学的亚历杭德罗·马兰戈尼说。
在3月1日发表在《食品与功能》杂志上的一篇论文中，马兰戈尼和他的同事找到了一种方法，使油变成固体但仍然健康。通过将普通菜籽油与乙基纤维素分子混合，研究人员将油捕获在固体支架内。当在热狗中使用时，这种凝胶取代了饱和脂肪，而不会牺牲质地。“它的行为就像固体牛肉脂肪一样，”马兰戈尼说。
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当然，我们以前也听到过类似的承诺。虽然人工甜味剂被宣传为一种无需增重即可食用甜食的方法，但随后的研究发现，这些无法消化的糖可能会使消费者更难以控制自己的体重。同样，脂肪替代物奥利司他取代了一些快餐、薯片和其他产品中的起酥油；由于奥利司他无法消化，消费者可以食用油腻的食物而不会有任何热量上的后果。不幸的是，包括维生素吸收不良和“肛门渗漏”在内的几种副作用使奥利司他远未达到宣传效果。
乙基纤维素凝胶的制造商表示他们不预期会出现此类问题。菜籽油广泛用于食品中，而乙基纤维素在化学上类似于我们在水果、蔬菜和小麦麸皮中食用的纤维素纤维。与普通纤维素类似，乙基纤维素是重复葡萄糖分子的不可消化链；唯一的区别是乙基纤维素的羟基被修饰成乙醚基团。虽然乙基纤维素在植物中并非天然存在，“它类似于吃一小片纸，”柏林工业大学的食品科学家埃克哈德·弗洛特解释说。根据美国食品药品监督管理局的说法，乙基纤维素“通常被认为是安全的”，并且通常用于药物胶囊以及作为牛奶产品和烘焙食品中的食品添加剂。
研究人员并没有声称能够将热狗变成减肥食品。改良后的法兰克福香肠具有类似的油腻感，并且含有相同的总脂肪克数，但这些脂肪是更健康的非饱和脂肪，而不是阻塞动脉的那种。
尽管其他科学家已经尝试过将油凝固以在结构上替代饱和脂肪，“这里的美妙之处在于他们创造了一种食品应用，其中消费者感知的特性没有明显改变，”弗洛特说。之前的尝试无法复制所需的质地。
马兰戈尼的团队通过反复试验发现了乙基纤维素的凝胶特性，没有人预料到乙基纤维素会如此有效。当脂肪在自然界中凝固时，它们的分子会结晶，形成类似海绵的结构，其中包含孔隙内的油。相比之下，乙基纤维素凝胶在油滴周围形成类似意大利面的纤维结构。
为了确定乙基纤维素凝胶是否可以在法兰克福香肠中产生类似的质地，研究人员从头开始制作了自己的法兰克福香肠。在大型食品加工机中，他们混合了切碎的肉和香料。对于一些批次，他们添加了通常的牛肉脂肪，这是屠宰过程的剩余物。在其他批次中，他们混合了等量的乙基纤维素和菜籽油凝胶。然后他们将配料一起研磨，并将面糊挤入热狗肠衣中，然后煮熟。
该团队使用一种像下巴一样的机器主观地比较了法兰克福香肠的质地，该机器在两个板之间压缩食物。当设备挤压样品时，其阻力指示其咀嚼程度——这是基于硬度、内聚性和弹性的特性。当仅用菜籽油代替饱和脂肪时，法兰克福香肠比普通香肠硬30%，咀嚼度是普通香肠的两倍。相比之下，当用乙基纤维素凝固菜籽油时，它可以代替法兰克福香肠中的饱和脂肪，而不会显着影响硬度和咀嚼度。马兰戈尼说他已经在香肠中重复了这些结果。
由于牛肉脂肪约占香肠的三分之一，马兰戈尼认为他的团队将无法去除所有牛肉脂肪，但仍能保持理想的味道。但他认为他可以将饱和脂肪含量减半。由于一根奥斯卡·梅尔牛肉法兰克福香肠含有七克饱和脂肪（或成人每日建议摄入量的 36%），因此这种减少非常重要。这种调整会使成本略有增加，但对于高胆固醇的人来说，为了偶尔吃一次香肠，这可能是很小的代价，马兰戈尼说。
弗洛特说，乙基纤维素凝胶可能无法替代冰淇淋等较软食品中的饱和脂肪，但他补充说：“我认为他们已经解决了法兰克福香肠的问题。乙基纤维素是我们工具箱中非常有用的工具。”
糖果棒制造商玛氏的英国分公司最近购买了乙基纤维素凝胶的专利。马兰戈尼说，其他几家英国公司正在探索该凝胶在肉类产品中的用途，这些产品可能会在一年内上市。