关于支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。 通过购买订阅，您将有助于确保未来能够继续报道关于发现和塑造我们当今世界的思想的具有影响力的故事。
有些葡萄酒，例如在烤橡木桶中陈酿的葡萄酒，带有淡淡的烟熏味，味道极佳。但是过多的烟熏味会破坏风味。随着气候变暖和野火变得越来越频繁和强烈，来自野火的污染会飘入葡萄园并被植物吸收，从而赋予一种令人不快的灰烬味，在业内被称为“烟雾污染”。2006年至2007年期间的丛林大火仅在澳大利亚维多利亚州就毁坏了价值约6000万至7000万美元的葡萄酒。今年夏末的野火破坏了俄勒冈州和华盛顿州的葡萄，并在一场造成数十人死亡的悲剧中，摧毁了加利福尼亚州北部部分地区。
关于烟雾如何污染葡萄酒的生物化学知识知之甚少。更神秘的是，烟熏味并非总是可以在葡萄本身中尝到——但它们仍然有时会进入成品中。然而，最近的研究有助于解释正在发生的事情。在7月份发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究中，慕尼黑工业大学的食品化学家维尔弗里德·施瓦布和他的同事们鉴定出一种叫做糖基转移酶的葡萄藤酶，这种酶将烟雾分子与葡萄中的糖结合在一起。这产生了称为葡糖苷的化学物质，葡糖苷难以品尝，但可以在发酵过程中被酵母分解，释放出灰烬味并破坏葡萄酒。
这一发现为解决这种刺鼻的问题指出了可能的解决方案。一种选择是培育或分离出能够保持葡糖苷完整的酵母菌株。另一种策略是开发一种能够使糖基转移酶失活的化学物质，并可以喷洒在葡萄藤上。澳大利亚葡萄酒研究所的科学家马库斯·赫德里希说，这将阻止糖与植物内部的刺激性风味结合并锁定它们，他没有参与慕尼黑的工作。科学家们也可能能够找到天然糖基转移酶水平较低的葡萄品种——甚至可以对植物进行基因工程改造，使其缺乏这种化学物质。施瓦布说，寻找解决方案正在进行中。