研究人员发现，通过反复用新鲜热水冲洗来煮饭可以去除谷物中储存的大部分砷，这一技巧可以减少世界上最受欢迎的食物之一中的有毒物质含量。
数十亿人每天吃米饭，但与其他任何食物相比，米饭为人类饮食贡献了更多的砷。传统上种植在水稻田中，大米吸收的砷更多（砷以无机化合物的形式天然存在于水和土壤中），超过其他谷物。食物中高含量的砷与不同类型的癌症和其他健康问题有关。
英国贝尔法斯特女王大学的植物和土壤科学家安德鲁·梅哈格想知道，以不同的方式烹饪谷物是否可能有助于降低健康风险。制作米饭的标准方法——在锅中煮沸直到吸干所有液体——会将米饭和烹饪水中包含的任何砷结合在一起。
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渗透是关键
根据早期的工作，梅哈格和他的同事们知道，当米饭被彻底冲洗，然后在过量的水中煮熟时，砷含量会下降。即使烹饪用水中含有砷，这种方法也有帮助。
梅哈格和同事们发现，使用这种方法，随着水比例的增加，去除的砷也越来越多——当水与米的比例为 12:1 时，最多可减少 57%。该结果证实，砷在液态水中是“可移动的”，因此可以去除。
然后，该团队在一个不断冷凝蒸汽以产生新鲜的蒸馏热水的装置中，以及在一个带有过滤器的普通咖啡渗滤壶中煮饭，过滤器允许烹饪水从米饭中滴出。对烹饪前后的大米进行测试表明，咖啡壶渗滤法去除了大约一半的砷，而实验室装置去除了大约 60%–70% 的砷。在某些情况下，根据所用大米的类型，该技术去除了高达 85% 的砷。这些发现发表在《PLoS ONE》杂志上。
短期解决方案
梅哈格并不指望人们开始在咖啡机里煮饭。“我们只是拿了每个人厨房里都有的东西，并应用它来展示一个原理，”他说。他认为这项研究是概念验证，可以促进简单、廉价的降低砷浓度的电饭煲的开发。
对于每天吃几次米饭的消费者来说，砷中毒的风险最大。在孟加拉国，大米是主食，而且水中天然砷含量也很高，人们尤其容易受到影响。该国的蒸谷米加工厂通过预煮、干燥和去壳谷物来加工大米。这些工艺为商业规模的干预提供了机会，可以使用可以降低砷含量的炊具——梅哈格计划这样做。
同样的技术也可以帮助其他地方的公司降低婴儿谷物和其他使用预煮米饭的产品中的砷含量。米饭类婴儿食品通常含有高含量的砷，这对幼儿来说是双重打击，因为他们按体重比例消耗的这种物质更多。
达特茅斯学院位于新罕布什尔州汉诺威的流行病学家玛格丽特·卡拉加斯说，从长远来看，从大米中去除砷的最佳策略将来自正在进行的培育低砷品种和改变种植技术的努力。但是，她说，“这篇论文真的很有趣，因为它为这个问题提供了一个短期解决方案。它为人们提供了一个减少大米砷负担的机会。”
本文经许可转载，并于2015 年 7 月 22 日首次发表。