编者按：以下节选自瓦茨拉夫·斯米尔的著作《我们应该吃肉吗？：现代食肉行为的进化和后果》，威利-布莱克威尔出版社，2013年5月出版。
毫无疑问，人类的进化在许多根本方面都与肉类联系在一起。我们的消化道不是专性草食动物的消化道；我们的酶进化为消化肉类，肉类的消耗有助于大脑的更大化和更好的身体发育。合作狩猎促进了语言和社交的发展；旧世界社会的发展在很大程度上是基于动物的驯化；在传统社会中，吃肉比其他任何类别的食物消费都更能导致引人入胜的偏好、禁令和不同的饮食方式；而现代西方农业显然以肉类为导向。在营养方面，这种联系包括食用脂肪丰富的大型草食动物带来的饱腹感，到肉类作为工业化前数千年来的名贵食物，再到富裕经济体中大规模生产的红肉和家禽所提供的高质量蛋白质。
但是，是否有可能进行全面的评估，以便将食用肉类的积极影响与肉类生产的负面后果进行对比，并回答一个简单的问题：食用肉类的好处（健康及其他方面）是否大于其生产所带来的不良成本，特别是大量的环境负担？
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杀害动物和吃肉一直是人类进化的重要组成部分，它与使我们成为人类的其他关键属性，如更大的大脑、更小的肠道、双足行走和语言，有着协同关系。更大的大脑受益于食用肉类饮食中的高质量蛋白质，反过来，狩猎和杀死大型动物、屠宰尸体和分享肉类，不可避免地促进了人类智力的普遍发展，以及语言和规划、合作和社交能力的发展。即使更小的肠道和更大的大脑之间的权衡不像昂贵组织假说所声称的那样强烈，但毫无疑问，人类的消化道已经明显进化为杂食，而不是纯粹的植物性饮食。而拾荒，以及后来的狩猎，在双足行走和掌握耐力跑的进化中的作用不容低估，而计划周密、协调一致的狩猎对非语言交流和语言进化的影响也不容低估。
因此，智人是杂食物种的完美范例，他们对肉类消费具有高度的自然偏好，而只有后来环境的制约（需要通过逐步加强的定居耕作方式来支持相对较高的人口密度）以及文化适应（通常嵌入在宗教诫律中的食肉限制和禁忌）才使肉类成为传统农业社会中大多数人口（而不是他们的统治者）相对稀有的食物。重新更频繁地吃肉是全球饮食转变的关键组成部分，这种转变始于欧洲和北美，在19世纪后半叶随着工业化和城市化的加速而加快。在富裕经济体中，这种转变是在二战后的几十年里完成的，当时它开始在亚洲和拉丁美洲的现代化国家展开，而且往往非常迅速。
结果，全球肉类产量从1950年的不到5000万吨增加到1975年的约1.1亿吨；在接下来的25年里翻了一番，到2010年约为2.75亿吨，按人均计算约为40公斤/人，其中美国、西班牙和巴西的水平最高，超过100公斤/人。这种需求的增加是通过混合农业经营中扩大传统肉类生产（尤其是在欧盟和中国）、将热带森林大量转化为新牧场（巴西是领先者）以及集中动物饲养设施的兴起（牛肉主要在北美，猪肉和鸡肉在所有人口稠密的国家）的结合来实现的。
这反过来又导致了现代大规模饲料工业的兴起，该行业主要依赖谷物（主要是玉米）和豆类（以大豆为主，在榨取食用油后以豆粕形式喂养），并结合块茎、食品加工残渣和许多添加剂，生产各种含有最佳比例的碳水化合物、蛋白质、脂类和微量营养素（以及添加的抗生素）的平衡饲料。但这也导致了广泛采用的做法，这些做法为动物创造了不自然和压力重重的条件，并且大大损害了它们的福利，即使它们将生产力提高到前所未有的水平（肉鸡在仅仅六到七周内就可以宰杀，而猪在断奶后不到六个月就被宰杀）。
毫无疑问，肉类是一种环境成本很高的食物。大型动物将饲料转化为肌肉的效率天生就很低，只有现代肉鸡才能以每单位肉类少于两个单位的饲料生产出来。这转化为对耕地（用于种植浓缩饲料和草料）、水、肥料和其他农用化学品相对较大的需求，而牲畜及其废物产生的气体排放也会造成其他主要的环境影响；肥料和粪便造成的水污染（尤其是硝酸盐）也是人类对全球氮循环干预加剧的一个主要因素。
在肉类生产-消费链的各个环节都可以找到提高效率的机会。农艺改进——尤其是减少耕作和精确耕作的品种（包括优化灌溉）——可以减少对自然资源和饲料生产所需能源投入的整体需求，同时提高产量，减少土壤侵蚀，增加生物多样性并最大限度地减少氮泄漏（Merrington et al. 2002）。许多改进可以降低牲畜经营中使用的能源（Nguyen et al. 2010），减少饲料的特定消耗量（Reynolds et al. 2011），并最大限度地减少大型无地牲畜设施的环境影响（IST 2002）。通过使用更好的屠宰和肉类加工方法也可以实现相当大的节能（Fritzson and Berntsson 2006）。
理性地吃肉绝对是一个可行的选择。
走向理性地吃肉
我们可以在全球范围内生产数亿吨肉类，而无需更大的封闭式动物饲养场 (CAFO)，无需将任何草食动物变成同类相食的肉食动物，无需将大量耕地用于生产动物饲料的单一作物，也无需让许多草原遭受破坏性的过度放牧——而且一个汉堡肉饼不必包含来自多个国家的肉，而不仅仅是来自几头牛。而且，追求更高的肉类摄入量绝对没有任何可取之处：我们可以通过生产方法确保今天全人类获得充足的肉类供应，这些方法的能源和饲料成本以及其环境影响仅为今天后果的一小部分。
食用肉类是我们进化遗产的一部分；肉类生产一直是现代食品体系的主要组成部分；在有限的范围内，食肉行为应该仍然是文明的重要组成部分，这种文明最终必须学会如何维持其唯一生物圈的完整性。
实现更理性肉类生产的最明显途径是提高其许多组成过程的效率，从而减少浪费并最大限度地减少许多不良的环境影响。与任何大规模的人类努力一样，肉类生产也伴随着大量的浪费和低效，虽然我们已经接近优化现代肉类工业的某些方面，但我们还有很长的路要走，才能使整个企业更加令人接受。而且，与其他形式的食品生产不同，这里还有一个额外的迫切性：因为肉类生产涉及高度进化的生物的繁殖、圈养、喂养、运输和宰杀，这些生物能够体验疼痛和恐惧，因此它也伴随着大量不必要的痛苦，应该尽可能地消除。
在所有这些方面都有很多机会做得更好，而且有些既不昂贵也不复杂：优秀的例子包括防止放牧动物的放养密度超过草原的长期承载能力，以及更好地设计牛在屠宰场周围移动的方式，而不会感到恐惧和恐慌。在维持运转良好的生物圈的情况下增加全球农业产量的处方并不缺乏，或者正如我的许多同事所说，在冻结农业对食品环境足迹的同时发展可持续的食品生产（Clay 2011），甚至大幅缩小它（Foley et al. 2011）。
改进类别中的两个关键组成部分是努力弥合因管理不善而不是因环境限制造成的产量差距，以及最大限度地提高农业生产中关键资源的使用效率。关于弥合产量差距的说法必须非常谨慎地处理，因为在未来几代人中，在整个亚洲复制爱荷华州玉米产量存在太多的技术、管理、社会和政治障碍，更不用说撒哈拉以南非洲的大部分地区了。1985年至2010年间，非洲的平均玉米产量增长了40%，达到2.1吨/公顷，远远落后于欧洲的平均6.1吨和美国的平均9.6吨/公顷，但即使在未来25年内翻一番，达到4.2吨/公顷，该大陆持续快速的增长也将使其人均增幅减少到不超过35%左右。亚洲提高产量的前景更好，但在该大陆许多人口稠密的地区，这种产量可能会因持续快速的城市化和工业化而导致的耕地损失而大大减少，甚至被抵消。
与此同时，在可预见的未来，似乎没有任何东西能够从根本上改变今天为肉类而饲养牲畜的做法。事实上，可以提出许多论点，认为在经过半个世纪的集中育种、加速动物成熟和提高饲料转化率之后，这些进步已经走得太远，现在对动物的福祉和食物链的质量有害，并且将肉类生产的环境负担提高到了前所未有的水平，这是未来不应该容忍的。而且，无论是扩大水产养殖还是植物性肉类仿制品，都不会很快在全球市场上占据大量份额，而培养肉（由于各种原因）将在未来很长一段时间内仍然是一种奇特的东西。
因此，毋庸置疑的是，更高的生产力、减少的浪费、更好的管理以及替代蛋白质供应的结合所产生的持续（甚至可能略有加速）的积极影响，不太可能弥补肉类产量上升带来的额外负面影响，从而在全球范围内产生明显的净改善：仅靠提高生产效率并不能完全解决减少环境影响的问题。与此同时，认为理想的、以最小环境影响运作的食品生产形式应该排除肉类——这无异于在全球范围内推行“素食主义的强制性要求”（Saxena 2011）——也是没有道理的。
这是因为草原和农田都产生了大量人类无法消化的植物生物质，如果不定期收获，这些生物质就会被白白浪费并腐烂。此外，农作物加工成谷物、植物油和其他广泛食用的食品会产生大量的副产品，这些副产品（如第 4 章所述）是完美的动物饲料。稻米加工通常会剥去谷物最外层的 30%，小麦加工会剥去约 15%：我们该如何处理大约 3 亿吨的这些谷物加工残渣？还有提取植物油后留下的蛋白质含量丰富的油饼（在大多数物种中，仅占油籽植物生物质的 20-25%），以及乙醇（酒糟）和乳制品工业（乳清）的副产品、水果和蔬菜罐头的废料（叶子、果皮）以及柑橘皮和果肉？
如果不将它们转化为肉（或牛奶、鸡蛋和水产养殖海产品），它们就只能被焚烧、堆肥或直接腐烂。不利用这些资源也是有代价的，特别是猪的杂食性，它已被用作一种高效且有益的有机垃圾处理方式数千年。不幸的是，2001 年，欧盟法规禁止使用泔水喂猪，Stuart (2009) 估计，即使不计算加工商、餐馆和机构处理其他食物垃圾的成本，这也导致了每年 150 亿欧元的经济损失。此外，该禁令增加了二氧化碳排放，因为必须用种植的饲料来替代泔水。
与此同时，考虑到过度放牧造成的普遍环境退化，应该限制以牧场为基础的生产，以避免进一步的土壤和植被覆盖退化。同样，并非所有动物可以消化的农作物残渣都可以从田地中移除，一些可以移除的残渣还有其他竞争用途或不是很好的饲料选择，而且并非所有食品加工残渣都可以转化为肉类。这意味着，在不假设最终用途和选择平均饲料转化率的情况下，无法对基于无需在耕地上种植饲料作物的植物生物质的肉类生产潜力进行现实的量化。因此，所有此类计算都只能是全球总量的粗略近似值，而我的所有假设（明确说明）都偏向于保守的一面。
由于世界上大部分草原已经退化，我假设亚洲、非洲和拉丁美洲的低收入国家以牧场为基础的肉类生产应减少多达 25%，拉丁美洲或非洲部分地区绝对不会再将森林转化为草原，并且（为了最大限度地减少干旱地区的牧场退化和湿润地区改良牧场的氮流失）富裕国家的放牧应减少至少 10%。这些措施将使全球牧场牛肉产量降至每年约 30 吨，羊肉和山羊肉产量降至每年约 5 吨。
另一种计算草原最低产量的方法是假设总面积的 25%（过度放牧最严重的牧场）应该停止生产，而剩余的 2.5 公顷土地每公顷只能支持大约一半的牲畜单位（大约 250 克的牛活重）（相比之下，自 1998 年以来，欧盟将放牧密度限制在 2 个单位/公顷，巴西的草原通常支持 1 个单位/公顷，而撒哈拉以南非洲地区的 0.5 个单位/公顷很常见）。假设平均每年 10% 的出栏率和活重转化为胴体重量的 0.6 转化率，全球放牧产生的肉类产量将接近每年 40 吨，这很好地证实了先前通过不同方式得出的总数。
与此同时，应尽一切努力尽可能多地用现有的农作物残渣喂养动物。在产量低且耕地容易发生侵蚀的地方，应回收利用农作物残渣，以限制土壤流失、保持土壤水分和丰富土壤有机质。但即使现代栽培品种的收获率大大降低（通常为一单位谷物对应一单位秸秆），高产也会导致每年每公顷生产 4-8 吨秸秆或玉米秸秆，而且很大一部分植物生物质可以安全地从田地中移除并用作反刍动物饲料。目前，农作物残渣（以谷物秸秆为主）的年产量约为 30 亿吨干植物生物质。
根据作物、土壤和气候的不同，回收应将所有残渣的 30-60% 返还到土壤中，而并非所有剩余的植物生物质都可用于喂养：农作物残渣还用于动物垫料；对于低收入国家的许多贫困农村家庭来说，它们是唯一廉价的家庭燃料；而且在许多地区（富裕国家和贫困国家），农民仍然倾向于在田地里焚烧谷物秸秆——这会回收矿物质营养，但也会产生空气污染。此外，虽然燕麦和大麦的秸秆以及豆科作物的茎叶相当或非常可口，但不应仅用小麦或稻草喂养反刍动物；特别是稻草中二氧化硅含量非常高（通常超过 10%），其总体矿物质含量可能高达 17%，是苜蓿的两倍多。因此，谷物秸秆在喂养方面的最佳用途是取代大部分（30-60%）高质量的饲料。
这些饲料最好种植为豆科覆盖作物（苜蓿、三叶草、野豌豆），以增加土壤的有机物和氮储备。如果每年仅用世界耕地的 10%（或约 1.3 亿公顷）种植这些饲料作物（与谷物和块茎轮作），那么即使产量较低，每公顷不超过 3 吨干植物生物质，也会有约 4.2 亿吨的植物生物质可用于喂养，无论是新鲜的切割物还是青贮饲料或干草。将这些植物生物质与农作物残渣相匹配是相当现实的，因为 4.2 亿吨仅占 2010 年全球剩余植物生物质的约 15%。即使以非常保守的 20 克干物质/公斤肉（胴体重量）的比率喂养 8.4 亿吨的混合饲料和残渣植物生物质，也至少会产生 40 吨的反刍动物肉。
与农作物残渣不同，大多数食品加工残渣已经用于喂养，以下近似值量化了基于其转化的肉类产量。2010 年，谷物加工残渣（以大米和小麦为主）的总量至少为 2.7 亿吨，而植物油提取产生了约 3.1 亿吨的油饼。然而，后者的总产量中大部分是豆粕，其产量如此之大，是因为该作物现在以如此大的数量种植（2010 年约为 2.6 亿吨），主要不是为了生产食物（无论是作为整粒谷物、包括酱油和豆腐在内的发酵产品，还是食用油），而是作为富含蛋白质的饲料。
如果假设大豆产量与最受欢迎的食用油籽（油菜籽，每年约 6000 万吨）的产量相匹配，那么全球油饼产量将约为每年 1.6 亿吨。在加入不太重要的加工副产品（来自糖和块茎，以及来自蔬菜和水果罐头和冷冻行业）后，高营养残渣的总干质量约为每年 4.5 亿吨，其中约 4 亿吨可作为动物饲料。将这些质量在肉鸡和猪之间分配，并假设饲料：活重转化率分别为 2:1 和 3:1，胴体重量分别为活重的 70% 和 60%，那么喂养所有农作物加工残渣将产生约 7000 万吨鸡肉和 4000 万吨猪肉。
因此，来自以大大减少牧场退化方式进行的放牧（约 4000 万吨牛肉和小型反刍动物肉），来自喂养饲料和农作物残渣（4000 万吨反刍动物肉）以及来自转化高营养农作物加工残渣（7000 万吨鸡肉和 4000 万吨猪肉）的肉类总产量将达到每年约 1.9 亿吨。这种产量不需要将森林进一步转化为牧场，不需要耕地种植饲料作物，不需要额外施用化肥和农药，以及随之而来的所有环境问题。它几乎相当于 2010 年生产的约 2.9 亿吨肉类的三分之二——但这种生产会导致广泛的过度放牧和牧场退化，并且需要喂养约 7.5 亿吨谷物和近 2 亿吨在耕地上种植的其他饲料作物，这些作物依赖于大量投入的农用化学品和能源。
而我称之为理性生产与 2010 年实际肉类产量之间的差距是可以缩小的。由于我使用了非常保守的假设，因此我广泛估计的每个组成部分都可以很容易地增加 5% 甚至 10%。具体而言，这可以通过以下方式实现：稍微增加与谷物轮作的豆科饲料的种植量，用氨处理秸秆以增加其营养和适口性，稍微更有效地利用食品加工副产品，以及消除一些现有的生产后肉类浪费。因此，每年 2 亿吨的总量可以被认为是全球肉类产量的一个无可争议的现实总量，可以在不将自然生态系统进一步转化为牧场、采取保守的牧场管理以及不直接喂养谷物（玉米、高粱、大麦）、块茎或蔬菜的情况下实现，也就是说，不与耕地上生产的食物发生任何直接竞争。
这相当于 2010 年约 2.9 亿吨的实际肉类产量的近 70%：不难按照上述方式调整现有系统，消除所有在耕地上种植饲料作物的情况（除了与豆科饲料的有益轮作），而且平均而言，我们吃的肉仍然只比现在少三分之一。
那么，一个关键的问题是，每年约 200 吨的肉类总量与我所说的理性肉类消费（而不是与现有水平）相比会如何。要对人均肉类消费的理性水平进行假设，最好考虑实际的肉类摄入量及其后果。在被认为是经典肉类美食典范的法国，略多于一半的人现在每年人均食用不超过约 16 克的肉，而在人均寿命最长的国家日本，平均肉类摄入量约为 28 克（两种比率均为可食用重量）。因此，我将这两个比率四舍五入，并将人均值 15-30 克/年作为理性肉类消费的范围。对于 2012 年的 70 亿人口来说，这将转化为每年 1.05 亿至 2.1 亿吨——或者，假设牛肉/猪肉/鸡肉的份额为 20/30/50，则转化为每年 1.4 亿至 2.8 亿吨的胴体重量。后一个总数几乎与 2010 年的实际全球肉类产量相等，但显而易见的区别是，今天的产量消费分布非常不均匀。
如果我们能够每年生产 200 吨肉类而不与粮食作物竞争，那么下一步就要询问，如果我们想要以尽可能低的环境影响达到目前约 300 吨的产量，我们需要种植多少浓缩饲料。假设每年增加的 100 吨肉类将来自 10 吨以扩大豆科饲料种植为基础的牛肉、10 吨草食性鱼类（转化率 1 : 1）和 80 吨鸡肉（转化率 2 : 1）的组合，其产量将需要约 170 吨浓缩饲料，即不到目前耕地上生产的所有饲料的五分之一。此外，这部分饲料的很大一部分可能来自在目前闲置的农地上广泛（低产因此低影响）种植玉米和大豆。
Roques 等人（2011 年）估计，2007 年有 1900 万至 4800 万公顷闲置土地（相当于世界可耕地面积的 1.3% 至 3.3%），也就是说，以前耕种过但可以再次种植的土地，其中大部分在北美和亚洲。使用这 20 公顷土地至少可以额外生产 60 吨饲料。当考虑到作物产量不断提高、与豆科饲料的定期轮作（生产优质的反刍动物饲料，同时减少氮肥的投入）以及最终略高的饲料转化效率时，我们可以合理地预期，用于种植饲料作物的现有农田比例可以从目前的约 33% 减少到总数的 10% 以下。因此，毫无疑问，我们可以在不进行过度放牧、以合理估计的残渣和副产品饲养以及仅占用少量耕地的情况下，达到近期全球约 300 吨肉类的产量，这种组合将大大限制牲畜对环境的影响。
变革的前景
多年前，我决定不对任何真正长期发展的进程和强度进行推测：要表明这些努力几乎完全徒劳，只需回顾一下，看看 1985 年所做的任何预测在多大程度上抓住了 2010 年的现实——而这只是提前一代人，而对未来半个世纪的预测现在却很常见。预测肉类的需求——一种其生产取决于许多环境、技术和经济变量的商品，其未来的消费水平将像过去一样，由人口和经济增长、可支配收入、文化偏好、社会规范和健康问题等复杂相互作用所决定——因此相当于一场结果范围相当大的猜测游戏。
但粮农组织最新的长期预测给出了全球单一数值（精确到 1 吨），不仅包括 2030 年（374 吨），还包括 2050 年（455 吨）和 2080 年（524 吨）。与 2010 年相比，2030 年的需求将高出近 30%，2050 年高出约 55%。当按发展中国家和发达国家细分时，预测显示后一组在 2080 年的产量仅为前一组的三分之一。这些估计意味着富裕国家的人均肉类消费量缓慢但持续增长（2080 年比 2007 年高出 20% 以上），而世界其他地区的人均肉类供应量将高出 70%。
推动此类预测的标准假设是显而易见的：富裕人口的缓慢增长或停滞和下降，伴随着平均收入的缓慢增长；现代化国家持续（尽管速度放缓）的人口增长，城市化进程不仅将创造许多新的大城市，还会创造拥有 2000 万或 3000 万以上人口的特大城市和城市群，并提高数十亿人的平均可支配收入；先进的技术改进将控制基本农业投入（化肥、其他农用化学品、田间机械）的相对成本，并将不断减少环境影响；所有这些都由持续供应的易于获得的燃料和电力提供动力，其单位最终需求成本不会大幅偏离长期趋势。
标准假设还意味着延续和加强现有做法，从在耕地上大规模种植饲料作物（伴随着所有相关的环境负担）到在世界范围内进一步推广用于猪肉和家禽的大型集中式动物饲养场。毫无疑问，将采取更多措施来改善集中式动物饲养场中哺乳动物和鸟类的命运。它们中的许多将被给予更多的空间，它们的饲料将不包含一些有问题的成分，越来越多的动物将减少不必要的抗生素用量，它们的废物将得到更好的处理。其中一些变化将受到动物福利考虑、其他公共卫生问题、新的环境法规和基本经济现实的推动；所有这些变化都将是渐进的和不平衡的。虽然它们可能在累积上很重要，但它们的总体积极影响不太可能大于预期肉类需求大幅增加所造成的额外负面影响：到 2030 年或 2050 年，我们的食肉行为很可能比今天付出更高的环境代价。
我强烈认为，任何富裕经济体都不需要更高的肉类供应，而且我不认为世界其他地区营养的改善、健康状况的改善和寿命的延长取决于当今发展中国家肉类供应量几乎翻一番。每年 1.4 亿吨（胴体重量）的全球产量将保证符合良好健康的最低摄入量，每年约 2 亿吨的肉类产量可以在不占用任何额外放牧或耕地的情况下实现，并且水和养分投入不会高于目前仅用于种植粮食作物的投入量。
而且，还可以以一种实际上可以改善土壤质量并使农业收入多样化的方式来实现。此外，每年额外生产 1 亿吨可以通过使用不到现有浓缩饲料收获量的五分之一来实现，而且它可以来自不到目前耕种并可用于种植粮食作物耕地的十分之一。即使对于 80 亿的全球人口来说，每年 3 亿吨的产量将按比例分配到每年人均近 40 克的肉类，或者成人每年超过 50 克。这意味着最常见的食肉者，青少年和成年男性，平均每年可以达到 55 克，而妇女、儿童和 60 岁以上人群的平均值将在每年 25 至 30 克之间，这些比率远高于充足营养所需的最低水平，甚至高于与理想健康指标（低肥胖率、低心血管疾病死亡率）和全国长寿记录相关的最佳水平。
各种形式的全球不平等不会在一两代人中消除，因此现实的目标不是迅速趋同于平均主义的消费均值：该均值将需要一些最富裕国家大幅削减消费（减半今天的平均人均供应量）和一些最贫穷国家的大幅增加（使今天的平均人均供应量翻一番）。通过所有可能的方式追求的是逐步趋同于平均主义均值，同时不断提高效率，并通过环境要求较低的动物食品实际取代一些肉类消费。
这一过程将通过改善富裕和低收入人口的健康和预期寿命以及减少肉类生产的环境负担而使每个人受益。尽管过去一代人中已经明显出现了这种巨大转变的两种相反的消费趋势，但肉类供应的分布更加均匀只能通过需要数十年才能展开的复杂调整来实现。在没有饮食禁忌的情况下，随着可支配收入的增加，平均肉类摄入量可以迅速增加；相反，食物偏好是所有行为特征中最具惯性的，而且（除了突然的经济困难导致的结果外）类似速度的消费削减不太可能发生。
与此同时，现代饮食转型在历史时期相对较短的时间内改变了大多数人类的饮食习惯，在某些情况下，时间短至一代人。这些饮食变化只是二战后向更大富裕转变的一部分，这两代人（只是略微中断）的收益已经形成了一种对进一步收益的强烈预期习惯。在未来的两代人中可能并非如此，因为几个相互关联的趋势正在创造一个与 20 世纪最后一个十年达到顶峰的世界明显不同的世界。
西方人口的老龄化，在许多情况下，它们的绝对下降似乎是不可逆转的过程：生育率下降得太低，无法恢复到更替水平以上，结婚率正在下降，初次生育正在被推迟，而现代城市抚养家庭的成本已大大上升。到 2050 年，大约五分之二的日本人、西班牙人和德国人将超过 60 岁；即使在中国，这一比例也将达到三分之一（而 2010 年仅为 12%！），与许多较小的国家一起，德国、日本和俄罗斯的人口将比今天减少数百万（甚至数千万）。
我们尚未理解这些基本现实的复杂影响，但（根据德国、日本甚至中国的经验）肉类需求的持续增长不会是其中之一。虽然美国人口将继续增长，但该国极高的超重和肥胖率，以及同样惊人的食物浪费，为大幅减少肉类消费提供了充分的理由。牛肉消费已经处于长期下降趋势，逐步降低美国人均肉类总摄入量的最简单方法不是呼吁环境意识（或指出对健康的夸大威胁），而是支付更准确反映肉类对能源、土壤、水和大气索取的代价。
当然，肉类并不是独一无二的，因为我们没有直接为我们消费的任何食物或为现代文明提供动力的任何形式的能源或构成其复杂基础设施的原材料的实际成本付费。肉类之所以变得更便宜，不仅是因为畜牧业的生产率不断提高，还因为在其他食物上的花费减少了。这种二战后的消费转移即使在美国也很明显，那里的食物已经很丰富而且相对便宜：1900 年，食品支出占平均家庭可支配收入的 40% 以上；到 1950 年，这一比例约为 21%；1966 年降至 15% 以下，2000 年降至 10% 以下（9.9%）；2010 年为 9.4%，其中仅 5.5% 用于在家消费的食物，3.9% 用于在外消费的食物（USDA 2012b）。总支出略低于休闲支出，远低于医疗保健支出。与此同时，农民获得的整体食品和饮料支出份额从 1967 年的 14% 降至 2007 年的 5%，而餐厅的份额从 8% 上升至 14%。
这些趋势不可能持续下去，遏制这些趋势并使其部分逆转，应成为富裕世界在挥霍数十年后，回归理性消费的更广泛行动的一部分。不幸的是，这种调整可能不会是渐进的：虽然联合国粮农组织（FAO）食品价格指数在1990年至2005年间保持相对稳定，但2008年后的飙升使其涨至2002-2004年平均水平的两倍以上，并引发了人们对未来粮食供应以及反复出现甚至更高价格飙升的可能性的新担忧。富裕国家食品价格的上涨无疑会减少肉类总消费量，但其对低收入国家粮食安全的影响则不太明确。几十年来，国际食品价格低廉被认为是其粮食供应持续不安全的一个主要原因（使得小规模农民无法竞争），但随着2007年后大宗商品价格迅速上涨，这一结论迅速被推翻，大宗商品价格上涨被视为将人们推入饥饿和贫困的主要因素（Swinnen and Squicciarini 2012）。
无论如何，亚洲和非洲人口稠密国家的食品价格不太可能下降到目前西方盛行的水平：中国的食品支出仍然占可支配收入的25%，而且考虑到该国长期缺水、高质量耕地减少以及饲料进口增加，可以肯定的是，到2030年代，它不会像上一代那样再次减半。印度、印度尼西亚、巴基斯坦、尼日利亚或埃塞俄比亚的粮食生产和供应情况远远落后于中国的成就，这将对肉类需求的最终增长设置更大的限制。在一个理性的世界中，富裕国家的消费者应该愿意为食品支付更多费用，以降低其生产对环境的影响，特别是当更高的成本和由此导致的较低消费量也将改善农业的长期前景，并有益于受影响人口的健康时。
到目前为止，现代社会很少表现出遵循这种路线的意愿——但我认为，在未来几十年里，经济和环境现实的结合将加速这种理性的转变。复杂系统的短期前景通常是延续现状，但（就像过去一样）不可预测的事件（或那些最终发生已被广泛预期，但其发生时间超出我们所知的事件）最终将导致一些相对快速的变化。这些现实使得预测特定趋势的持久性成为不可能，但我认为在未来二到四十年内，有超过一半的可能性，许多为了缓和牲畜对环境的影响所必需的理性调整（从更高的肉类价格和减少肉类摄入量，到导致牲畜生产对环境影响降低的措施）将会发生——如果不是通过设计，那么就是通过不断变化的环境的力量。
包括日本在内的大多数西方国家的人均肉类消费量已经饱和：不可避免地，增长曲线已经进入最后的平台期，在某些情况下已经超过了平台期，导致实际消费量下降。大多数低收入国家仍处于消费增长曲线快速上升阶段的不同点，但有些国家已经接近上限。到21世纪中期，全球肉类生产将不再对生物圈的完整性构成持续增长的威胁，这种可能性很高。