关键概念
食品科学
化学
蛋白质
烹饪
介绍
说到食物，外观很重要。创意和科学的结合可以产生烹饪和呈现食物的迷人方式；煮熟的鸡蛋只是其中一个例子。当你煮鸡蛋时，会发生一些有趣的化学反应。例如，想想鸡蛋最初是一种浓稠、液体、半透明的物质。但是加热后，鸡蛋变成凝胶状物质，进一步加热和冷却后变成橡胶状固体。蛋清和蛋黄在这个过程中是如何变化的？鸡蛋究竟什么时候变硬？
在这个科学活动中，你将探索煮熟鸡蛋的柔韧性，创造一个美味、有趣的复活节奖励！
背景
蛋清主要由水（约 85%）和蛋白质分子（约 10%）组成。蛋白质像微小的缠结线球一样扭曲、折叠和卷曲，漂浮在水中。加热会导致维持这些蛋白质缠结的弱化学键断裂。然后，鸡蛋蛋白质展开并撞击其他未展开的蛋白质，导致它们相互结合，这个过程称为凝结。水分子现在被困在相互连接的蛋白质网络中。蛋清呈现凝胶状稠度，变成柔性固体。当鸡蛋仍然很热时，蛋白质键可以被塑造成不同的形状。蛋白质之间形成更多的键，直到鸡蛋冷却。鸡蛋在高温度下放置的时间越长，形成的蛋白质键就越多，最终的鸡蛋就越有橡胶感。但是，一旦鸡蛋完全冷却下来，鸡蛋的形状就变得永久不变。
材料
塑料方盒，宽一英寸半、长一英寸半、高一英寸半。如果你没有现成的，你可以用空的四分之一加仑（或更大）的牛奶或果汁纸箱、胶带和剪刀制作一个。（切割纸箱时请小心并寻求成人帮助）。
足够绕方盒一圈的橡皮筋
食用油或喷雾
两个特大号鸡蛋（不太新鲜的鸡蛋更容易剥皮。）
平底锅
水
炉灶（在本活动中使用炉灶和处理热物品时请小心并寻求成人帮助。）
定时器
漏勺或普通勺子
盘子
纸巾或厨房用巾
烤箱手套
厨房刀
准备工作
关于支持科学新闻
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保未来能够讲述关于塑造我们当今世界的发现和想法的具有影响力的故事。
如果您没有边长为一英寸半的塑料方盒，请用空的果汁或牛奶纸箱制作一个。以下是步骤：首先，清理干净空纸箱，然后将其剪开使其平放。在纸箱上绘制一个打开的折叠立方体盒子的模板（确保也绘制一个连接的盖子），其边长为宽度、高度和长度均为一英寸半。剪下模板，将其折叠成盒子，并用胶带将其粘合在一起，留下一侧作为盖子打开。
用油润滑方盒的内部。
步骤
将两个鸡蛋放入平底锅中。加入足够的水，使水面覆盖鸡蛋半英寸。将平底锅放在炉子上。
将水加热至快速沸腾并保持沸腾 10 分钟。你认为鸡蛋的内容物在这段时间内是如何变化的？
关掉火。
用漏勺将一个鸡蛋从水中取出，小心地放在盘子上，使其完全冷却。
用漏勺将第二个鸡蛋从平底锅中取出。不要丢弃热水；你需要它来保持鸡蛋温暖。
将这个鸡蛋放在几张纸巾或厨房用巾上，小心地用毛巾将鸡蛋包裹起来。使用烤箱手套保护您的手，同时处理热鸡蛋。
轻轻地将包裹好的鸡蛋在盘子上敲击，使蛋壳全部裂开。打开包裹，小心地剥掉蛋壳。煮熟的鸡蛋具有什么稠度？
将鸡蛋放回勺子上，将其放回热水中浸一下，以冲洗掉小的蛋壳碎片。这也有助于保持鸡蛋的热度。
轻轻地将去壳的热鸡蛋尖端朝前推入盒子中，不要弄破鸡蛋。鸡蛋感觉如何？是摇晃的、凝胶状的、橡胶状的还是僵硬的？是否有可能将鸡蛋完全放入盒子中？
鸡蛋应该刚好填满盒子。如果鸡蛋没有完全填满盒子，请在鸡蛋顶部添加一些折叠的纸巾以完全填满盒子。
盖上盒子的盖子，并在其周围放一个橡皮筋以保持盒子关闭。
让两个鸡蛋——未剥皮的和盒装的鸡蛋——冷却至少 30 分钟。将两个鸡蛋都放入冰箱可以加速这个过程。
鸡蛋冷却后，打开盒子，让鸡蛋滑到盘子上。鸡蛋看起来怎么样？它的形状是什么？触摸它；鸡蛋的感觉与热的时候有什么不同吗？
小心地剥开未剥皮的鸡蛋，方法是轻轻地在盘子上敲击使其蛋壳全部裂开，然后剥掉蛋壳。
轻轻地将这个鸡蛋尖端朝前推入盒子中。鸡蛋感觉如何？是摇晃的、凝胶状的、橡胶状的还是僵硬的？是否有可能在不损坏鸡蛋的情况下将鸡蛋挤入盒子中？
现在你已经成功地将另一个鸡蛋塑造成立方体，用刀切开立方体鸡蛋，进行更多观察。立方体鸡蛋的蛋黄是什么形状？它与你之前见过的煮熟鸡蛋的蛋黄有什么不同吗？
你是否好奇立方体鸡蛋的味道是否有所不同？ 这是你尝试的机会！
额外内容： 你刚刚将鸡蛋变成了立方体！你能将鸡蛋塑造成其他形状吗，例如金字塔、圆柱体或球体？ 使用空的果汁盒或牛奶纸箱制作其他模具。放置在两个平面物体之间的饼干切模可以制作更多形状的模具。对于鸡蛋模具尺寸的限制，你有什么想法吗？它应该具有特定的体积吗？你能将鸡蛋塑造成多扁平？
额外内容： 尝试用你的手制作鸡蛋模具。当你握住鸡蛋时，让冷水短暂地流过鸡蛋，使其突然冷却。鸡蛋在突然冷却后是否立即保持其形状，或者是否需要长时间缓慢冷却才能使形状永久化？
额外内容： 尝试不同的煮沸时间。你能塑造半熟蛋吗？你需要将鸡蛋保持在高温下多久才能使其保持新形状？
[中断]
观察和结果
你是否成功地在鸡蛋仍然很热的时候将其塑形？你是否无法在不弄破的情况下将冷的煮熟鸡蛋强行塞入立方体中？
在热的时候，鸡蛋应该感觉像摇晃的、凝胶状的柔性固体。这是因为蛋白质之间的键仍在形成。在热的时候，这些键可以被操控，因此可以将热鸡蛋挤压成立方体而不会破裂。当鸡蛋在盒子中冷却时，形成了更多的蛋白质键，使蛋清具有更橡胶状的特性。但是，一旦冷却，蛋白质键就永久固定，像固体一样，因此在你将鸡蛋从盒子中滑出后，它保持了立方体形状。
另一个煮熟的鸡蛋用蛋壳作为模具冷却下来。冷却后，它保持了我们非常熟悉的永久鸡蛋形状。它感觉僵硬，并且由于蛋白质键已永久固定，因此不可能在不弄破的情况下将冷的煮熟鸡蛋挤入立方体中。
切开鸡蛋后，你应该也看到了蛋黄形状的变化。立方体鸡蛋的蛋黄应该是立方体的，而在蛋壳中冷却的鸡蛋的蛋黄应该保持球形。
只要体积与使用的鸡蛋体积相同，你就可以将鸡蛋塑造成其他几何形状。这是因为热的煮熟鸡蛋具有固定的体积，但没有固定的形状；冷的煮熟鸡蛋具有固定的体积和固定的形状。
清理
如果你还没有吃，你可以吃掉你的煮鸡蛋或将它们扔进垃圾桶——无论哪种方式，你都应该堆肥蛋壳。
更多探索 鸡蛋的科学，探索馆
热量改变蛋白质结构：煎鸡蛋，来自 Sumanas, Inc.
半熟蛋科学：烹饪完美的鸡蛋，来自大众科学
本活动由科学伙伴合作推出