以下文章经 
The Conversation 许可转载，The Conversation 是一家报道最新研究的在线出版物。
酸面包是记录在案的最古老的发酵面包，人们食用它已有数千年历史。制作酸面包酵种的成分非常简单——面粉和水。将它们混合会产生一种活性培养物，其中酵母和细菌发酵面粉中的糖分，产生赋予酸面包特征风味和气味的副产品。它们也是在没有其他膨胀剂的情况下使面包膨胀的原因。
我的酸面包酵种，被亲切地称为“福斯特”酵种，是我的祖父母传给我的，他们是从我祖母的大学室友那里得到的。它跟随我走过了整个学术生涯，从新墨西哥州的本科到宾夕法尼亚州的研究生院，再到华盛顿的博士后工作。
关于支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您将帮助确保有关当今塑造我们世界的发现和想法的具有影响力的故事的未来。
目前，它位于中西部地区，我在俄亥俄州立大学担任高级研究助理，与研究人员合作，对从食品科学到材料科学等广泛领域的样品进行表征。
作为我在大学讲授的显微镜课程的一部分，我决定用我在日常研究中使用的显微镜，仔细观察一下我家酸面包酵种中的微生物群落。
扫描电子显微镜
扫描电子显微镜，或 SEM，是一种强大的工具，可以在纳米尺度上对样品表面成像。为了比较，一根人类头发的直径在 10 到 150 微米之间，而 SEM 可以观察到小 10,000 倍的特征。
由于 SEM 使用电子而不是光进行成像，因此显微镜可以成像的物体受到限制。样品必须是导电的，并且能够承受真空中的极低压力。低压环境通常不利于微生物，因为这些条件会导致细胞中的水分蒸发，使其结构变形。
为了制备用于 SEM 分析的样品，研究人员使用一种称为临界点干燥的方法，该方法小心地干燥样品以减少不必要的伪影并保留精细细节。然后，在样品上涂上一层薄薄的铱金属，使其具有导电性。
探索酸面包酵种
由于酸面包酵种是由面粉中的野生酵母和细菌制成的，因此它为多种微生物的繁殖创造了有利的环境。一个酸面包酵种中可能存在超过 20 种不同的酵母和 50 种不同的细菌。最强壮的成为优势物种。
您可以通过对尺寸和形态各异的不同成分（包括酵母和细菌）进行成像，直观地观察酸面包酵种的微生物复杂性。然而，要全面了解酵种中存在的所有多样性，则需要进行完整的基因测序。
赋予酵种质感的主要成分是面粉中的淀粉颗粒。这些颗粒在图像中呈绿色，可识别为相对较大的球状结构，直径约为8 微米。
使酵种膨胀的是酵母，颜色为红色。当酵母生长时，它会发酵淀粉颗粒中的糖分，并释放出二氧化碳气泡和酒精作为副产品，使面团膨胀。酵母的尺寸通常在2 到 10 微米之间，形状呈圆形到细长形。在此图像中可以看到两种不同的酵母类型，一种接近圆形，位于左下方，另一种呈细长形，位于右上方。
细菌，颜色为蓝色，代谢糖分并释放副产品，例如乳酸和醋酸。这些副产品起到防腐剂的作用，并赋予酵种独特的酸味和气味。在此图像中，细菌呈药丸状，尺寸约为2 微米。
现在，下次您吃酸面包或酸面包华夫饼时——试试它们，它们很美味！——您可以想象赋予每片面包独特风味的丰富微生物群。
本文最初发表于The Conversation。阅读原文。