关键概念
食品科学
烘焙
化学
导言
你最喜欢的感恩节晚餐菜肴是什么？ 也许是阿姨特制的蔓越莓酱或土豆泥配上完美调味的肉汁。 或者你最喜欢大口咬下鲜嫩的烤火鸡。 通常还有许多烘焙食品可供选择：餐包、饼干、玉米面包、松饼、糕点和馅饼！ 这组食物通常都含有一种叫做面筋的物质。 在这项科学活动中，你将探索为什么一些同样由小麦粉制成的食物，根据其面筋含量，具有如此不同的嫩度和韧度。 然后，在享用感恩节的面包配菜时，你可以用你的面筋知识给你的家人留下深刻印象！
背景
面包、百吉饼、意大利面、蛋糕、饼干、薄脆饼干、松饼、糕点、馅饼和披萨饼皮。 你饿了吗？ 所有这些食物有什么共同之处？ 传统上，它们都是用小麦粉制成的，小麦粉是用研磨和筛分小麦籽粒（谷物的可食用部分）制成的细粉。 小麦属于禾本科，该科包含约 8,000 个物种。 小麦可能最早于 10,000 到 12,000 年前在中东地区被栽培。 今天，它是世界第三大谷物（玉米第一，大米第二）。
为什么小麦粉被用于如此多的食物中？ 当水与大多数其他面粉（例如玉米粉或米粉）混合时，你会得到一团糊状物。 但是，将小麦粉与水混合，它可以制成一个既具有可塑性（可以改变形状）又具有弹性（可以恢复到原始形状）的面团！ 面筋，小麦籽粒中蛋白质的复合物，使这些宝贵的品质成为可能。 由于这些特性，小麦面团可以捕获气体（例如酵母产生的二氧化碳）并膨胀，这有助于面包和其他烘焙食品膨胀，变得蓬松！
材料
两种或三种不同的小麦粉，例如全麦面包粉、面筋粉、蛋糕粉、糕点粉或通用面粉（你需要每种面粉一杯，外加少许。）
每种面粉类型一个小搅拌碗
带半杯和四分之一杯刻度的量杯
自来水
不干胶便签和笔或铅笔（可选）
叉子
砧板或其他工作台面
时钟、手表或定时器
带小孔的滤网
准备工作
关于支持科学新闻报道
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。 通过购买订阅，您将帮助确保有关塑造我们当今世界的发现和想法的具有影响力的故事的未来。
将每种类型的一杯面粉量到各自的小搅拌碗中。 记录每种面粉放入哪个碗中。 你可以使用不干胶便签来标记碗。 不同的面粉看起来和感觉如何？
步骤
选择一个碗开始，慢慢地向碗中加入半杯到四分之三杯自来水，同时用叉子小心地搅拌。 起初可能很难搅拌，但会逐渐聚集成一个粗糙的面团。 搅拌时面粉感觉如何？ 它如何随时间变化？
在工作台面上撒一勺面粉（你正在使用的那种），也在你的手上撒上面粉，使两者都轻轻沾上面粉。 将面团放在你的工作台面上，揉捏约五到七分钟，直到它变得光滑且有弹性。（如果你不熟悉揉捏，这是用你的手掌向下按压面团，然后再次拉起，用你的指尖稍微旋转它，然后一遍又一遍地重复这个过程。）揉捏时面粉如何变化？ 它是否容易随时间形成面团？
用你正在测试的其他面粉重复此过程（加水和揉捏）。 确保所有面粉揉捏的时间相同。 在揉捏过程结束时，你应该得到一个由你正在测试的每种类型的面粉制成的光滑有弹性的面团。（请注意，有些面粉比其他面粉更容易成团。）
将你的面团放回它们的小碗中，让它们静置和松弛约 10 分钟。
现在是时候找出这些面团中含有多少面筋了。 将滤网放在水槽中，使水龙头可以够到它，拿出一个面团，在水槽上方用手托住面团在滤网上，同时让冷水冲洗它。 轻轻地拉伸和展开面团。 水会冲走水溶性部分，例如碳水化合物，但会留下你在揉捏时形成的不溶性蛋白质，即面筋。 被冲走的可溶性部分看起来像乳白色液体。 继续冲洗你的面团，直到流出的乳白色液体非常少。 当面团在水中冲洗时，其质地和形状如何变化？ 将剩余的面团放回原来的碗中以追踪它。
冲洗干净你的滤网，并用其他每个面团重复冲洗过程。 在冲洗过程结束时，你应该得到每个你使用的面粉类型的面筋团！（请注意，根据你使用的面粉类型，很多面团可能已被冲走。）
比较面筋团的大小。 哪种类型的面粉产生的面筋团直径最小？ 哪种产生的最大？ 这是否与每种面粉用于制作的食物类型以及每种面粉中可能含有的面筋量相符？
额外内容： 它们不会做出精致的糕点，但你可以继续进行研究，通过将面筋团放入 450 华氏度的烤箱中烘烤 15 到 30 分钟来烘烤它们。 烘烤后，面筋团的外观、感觉和味道如何？
额外内容： 重复此操作，使用更多种类的小麦粉，并使用尺子来量化你的面筋团之间的尺寸比较。 哪些面粉制成的面筋团最大（直径最大的），哪些面粉制成的最小？ 差异有多大？
额外内容： 你可以研究揉捏如何影响面筋团的大小。 为此，选择一种面粉，并使用不同的揉捏程度从中创建三个大小相等的面团：不揉捏、揉捏五分钟和一个揉捏十分钟。 冲洗面团并评估创建的面筋团，可以通过测量它们的直径或称重来评估。 揉捏量如何影响面筋团的大小？
额外内容： 选择一种面粉，并用不同的添加剂（如盐、糖或油）制作面团。 添加剂如何影响面筋的形成量？
[分隔符]
观察和结果
用面包粉或面筋粉制成的面筋团是否最大，而用蛋糕粉或糕点粉制成的面筋团最小，而通用面粉面筋团的大小介于两者之间？
通常，面包粉和面筋粉的面筋含量相对较高（约 12% 至 14%），而蛋糕粉和糕点粉的面筋含量最低（约 7% 至 10%），通用面粉的面筋含量介于两者之间（约 9% 至 11%）。 面粉类型的面筋含量越高，产生的面筋团应该越大。 “硬质小麦”面粉，例如用于面包的面粉，面筋含量高，适合烘烤需要韧性和强度的食物，例如酵母面包、百吉饼和酥皮糕点。 “软质小麦”面粉，例如用于蛋糕和糕点的面粉，面筋含量低，更适合烘烤需要嫩滑的烘焙食品，例如煎饼、饼干和糕点。
为什么揉捏对于测量面粉中的面筋含量很重要？ 当面团被揉捏时，构成面筋的链状分子（麦谷蛋白和醇溶蛋白）首尾相连，形成超长的弹簧状链。 这就形成了紧密的、盘绕的网状结构，即面筋，这赋予了面团弹性。 所有这些弹簧都想在被拉伸时“弹回”！
更多探索 讨论面筋，来自俄勒冈州立大学
巨大的面筋团！ 哪种小麦粉面筋最多？，来自科学伙伴
天哪！ 巨大的面筋球！，来自探索馆
蓬松煎饼的科学秘密，来自大众科学
本活动由科学伙伴合作推出