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冰淇淋是一种复杂的三相食物系统，其中冰（固态）、空气（气态）和未冻结的水（液态）共存。冰淇淋之所以成为一种放纵的食品，很大程度上源于其相对较高的脂肪含量，优质品种的脂肪含量可能在 10% 到 18% 之间。除了在味道和风味形成中的作用外，脂肪对于冰淇淋的质地也至关重要。难怪大多数低脂品种都无法提供相同的味觉体验。
最近，食品科学家们找到了一些巧妙的方法来试验不饱和脂肪，旨在为消费者带来冰淇淋的充分满足感，同时减少与饱和脂肪相关的健康后果。固体脂肪通过部分聚结在冰淇淋中构建结构，当两个脂肪滴碰撞并仅在“臀部”融合时发生部分聚结，彼此之间仍然可以区分。融合是由从球形液滴表面突出的晶体介导的——想象一下仙人掌的刺——当它们碰撞时会刺穿相邻的液滴。然后，这些液滴聚集并沉积在气泡表面，稳定冷冻泡沫。通过这种方式，部分聚结使冰淇淋尝起来更 Creamy，保持其形状并融化得更慢。
鉴于不饱和脂肪是液态的，最初的想法是它们不是使冰淇淋减少罪恶感的良好候选者。然而，最近的研究让怀疑论者重新思考。加拿大圭尔夫大学的 Douglas Goff 领导的新研究表明，含有 40% 到 60% 不饱和脂肪的片状或针状液滴（与球体相反）在冰淇淋中构建结构非常有效。这种脂肪可以是任何高度不饱和油（例如高油酸葵花籽油或菜籽油）和饱和脂肪（例如椰子油或可可脂）的混合物。仅当 Goff 的团队添加了常用的不饱和乳化剂（例如甘油单油酸酯）时，才会形成片状物，这些乳化剂被认为会迫使脂肪晶体优先生长在一个维度上，从而产生针状轮廓。由于它们的形状，创建稳定冷冻泡沫（通过部分聚结）所需的脂肪量减少了。这为低（更低）脂、Creamy、慢融化的冰淇淋开辟了可能性。