火星巨人不是好奇号探测器发现的大个子。墨西哥矮子不是里奥格兰德河以南最受欢迎的摔跤手。“三姐妹”不是安东·契诃夫戏剧的标题。好吧，实际上，它确实是，但这不是这个“三姐妹”。这个“三姐妹”——就像火星巨人和墨西哥矮子一样——是一种番茄。
所有这些都是传家宝番茄的品种，它们正在被压碎、制成泥、研磨和分析，以进行崇高而美味的探索。正如二月份在波士顿举行的美国科学促进会年会上一个会议的标题所示，他们正在为“修复破损的番茄”尽自己的一份力量。
的确，工业化的、三个一包在玻璃纸中包装的番茄很糟糕。每个人都知道这一点，而且每个人都知道几十年了。“风味的丧失可能与二战末期开始真正集约化育种的时期相吻合，”会议发言人哈里·J·克莱说，他在佛罗里达大学的园艺科学系以及植物分子和细胞生物学项目工作。“我有一篇来自《纽约客》杂志的精彩文章，[询问]我们的番茄出了什么问题。那是1977年的文章。所以在 1970 年代，我们已经知道这是一个问题。”
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现代超市番茄变成劣质商品，是为了防止它变成劣质商品的尝试的一部分。在追求可储存、可运输的番茄的过程中，外观、硬度和保质期都胜过味道。另一个重要的驱动因素是每根茎上有更多的球状体：“现代番茄专注于产量，基本上是同时结出太多的果实，”克莱说。“植物无法跟上为这些果实填充营养物质的速度。因此，现代育种者所做的效果基本上是将老番茄加水。”
你可能会认为，制造出一种运输良好且能永久保存但味道像纸板的番茄将是一种糟糕的商业模式，就像公交车司机为了赶上时间表而不停车接载乘客一样。但这种假设是基于番茄食用者是顾客的概念。“育种者的顾客是种植者，而不是消费者，”克莱说。“种植者想要的是能让他们赚钱的东西，而不是人们想要的东西。而且育种者通常不与那些告诉他们对最终产品看法的人互动”，例如，让他们口中掉出半咀嚼的信息。
运输通常涉及冷藏，这会杀死任何剩余的风味，因为它会消灭所谓的挥发物——有气味的化合物，它们会进入鼻子并影响对味道的感知。“总的来说，”克莱说，“收获后系统旨在破坏风味。”
显然，解决我们糟糕的番茄问题的一种方法是改革整个工业农业系统。克莱并没有培育会发出信号表明该发展的会飞的猪，而是简单地试图逆向工程番茄。
他和佛罗里达大学的味觉和嗅觉研究员琳达·M·巴托舒克（Linda M. Bartoshuk）也在会议上发言，他们从数十个古老的传家宝番茄品种开始，例如前面提到的火星巨人等等。一个品尝小组对番茄进行评分。然后研究团队将它们（番茄，而不是品尝评委）磨碎，不知何故抵制住将由此产生的酱汁舀到意大利细面条上的冲动，并分析农产品的成分。
克莱和巴托舒克发现了六种特定的挥发性化合物，它们可以增强甜味——事实证明，这是人们对番茄评分的最重要因素——以及两种抑制甜味的挥发物。这些挥发物真的可以愚弄大脑。一种名为玛蒂娜的番茄品种的甜度被评为黄色果冻豆的两倍，尽管它的糖分较少。“如果我们看看那些增强甜味的六种挥发物，”巴托舒克说，“玛蒂娜的所有这些挥发物的浓度都高于黄色果冻豆。”名字里有什么？确实如此。
现在的诀窍是利用这些新数据来培育出美味的番茄，同时仍然具有使其适合大规模生产的品质。这样，当你说番茄时，我就不会说“呸”。
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